一种苹果脆片及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种苹果脆片及其制备方法，该方法通过利用微波膨化联合变温压差膨化生产苹果脆片，较好地保留了苹果片原有的颜色、风味和营养；有效地克服了微波膨化和瞬间减压膨化单独应用时出现的产品膨化程度低，口感差，膨化时间长等弊端，使优势互补，膨化性能累加，与微波膨化和瞬间减压膨化单独使用时比较，产品膨化率提高40～45％，膨化率可达到99％。本发明专利技术大幅缩短了干燥时间，既克服了微波真空干燥后期难以控制的问题，又解决了传统热风干燥耗时、耗能的瓶颈。而且本发明专利技术既能够充分加工利用我国鲜食苹果残次果资源，提高苹果产业综合效益，增加农民收入；又能够开发一种满足大众需求的全天然、高品位的营养食品。高品位的营养食品。高品位的营养食品。

【技术实现步骤摘要】
一种苹果脆片及其制备方法


[0001]本专利技术涉及果品脆片加工
，具体为一种苹果脆片及其制备方法。

技术介绍

[0002]在市场上，膨化果蔬脆片以其纯净天然、味道鲜美、口感酥脆、色泽鲜艳、营养丰富、适合不同口味人群、易于保存和携带方便等特点而异军突起，成为流行的新型果蔬加工品。
[0003]苹果脆是以苹果为原料，采用特殊工艺低温干燥脱水制成的食品。由于它低糖、低盐、低脂肪、高纤维、富含维生素和多种矿物质，在加工中不添加防腐剂及其他添加剂，携带方便，保存期长，因此深受消费者喜爱。在我国苹果产业中，残次果的利用已成为制约产业整体效益发挥的关键问题。研究开发苹果脆片既能够充分加工利用我国鲜食苹果残次果资源，减少腐烂损耗，节本增效，解决农民“卖果难”问题，提高苹果产业综合效益，增加农民收入，进而促进地区经济发展；又能够开发一种满足大众需求的全天然、高品位的营养食品，丰富人们生活。
[0004]现有的蔬果膨化方式主要有微波真空干燥膨化和变温压差膨化；其中，微波真空干燥综合了微波和真空的优点，加热速度快，真空下水的沸点低，当产品受微波辐射后迅速升温，在短时间内使物料组织结构内的水分汽化成蒸汽，产生强大的蒸汽压差，促使组织膨大，水分逸出后物料定型成微孔得到膨化产品，具有快速、低温、高效等特点。但干燥速度过快会使果蔬切片等物料产生较大的变形，影响产品的外观品质。
[0005]变温压差膨化，又叫气流膨化或爆炸膨化，属于一种节能环保的非油炸膨化干燥技术。结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点，主要适用于果蔬脆片的生产，主要由压力罐和体积比压力罐大5～10倍的真空罐组成，预处理的果蔬原料进入压力罐后，通过加热使果蔬内部水分不断蒸发，罐内压力不断上升，随后突然减压，使物料内部水分突然汽化、闪蒸，产生强大的蒸汽压差，从而使果蔬细胞、组织膨胀达到膨化的目的。在采用变温压差膨化技术时，需经预干燥处理降低物料含水率，而且传统的热风干燥时间长，效率低对产品的最终膨化效果会产生不良影响，难以满足规模生产的需要。

技术实现思路

[0006](一)解决的技术问题
[0007]本专利技术的目的是为了解决现有技术中微波真空干燥膨化和变温压差膨化，在单独应用时产品膨化程度低，口感较差，外观品质差、膨化时间长，难以满足规模生产的需要等问题，而提出的一种苹果脆片及其制备方法。
[0008](二)技术方案
[0009]本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：
[0010]一种苹果脆片的制备方法，包括以下步骤：
[0011]S1、备料：原料苹果进行粗选，选成熟度为七至八成熟的苹果，剔除病虫伤害和腐
烂果实，对残、次和损伤严重的则先进行修整后再使用；
[0012]S2、清洗：将步骤S1挑选的原料果实放进注入水的容器，在水中加入水重量0.05％的洗涤剂，以去除果皮上的残留农药和污物，用软布翻动果实，浸泡15～40分钟后，用流动水冲洗干净；
[0013]S3、去皮、核：将步骤S2所得的苹果用去皮机将洗净的果实的果皮去除干净；用去核机将果核去除干净，得到苹果果肉；
[0014]S4、切片或丁：将步骤S3所得的苹果果肉用切片机切片或切丁；
[0015]S5、抑酶护色：将步骤S4切好的片或丁放入护色液中浸泡20～40分钟杀酶护色；
[0016]S6、热力脱水：将步骤S5护色处理后的果片采用热风循环烘箱脱水干燥至含水率为15～20％；
[0017]S7、复水：将步骤S6脱水后的果片，在准确测定果片含水量的基础上复水，使果片水分均匀达到20～25％；
[0018]S8、层积均衡：将步骤S7中复水后的果片堆放在大的容器中，使果片内外水分达到平衡；
[0019]S9、微波预膨化：将步骤S8水分均衡的果片铺在微波设备的传送带上，通过隧道，在微波脱水的同时，使果肉组织膨胀，内部形成蜂巢状结构；
[0020]S10、变温压差膨化：包括以下步骤：
[0021]S101、将膨化罐升温至膨化温度为80～90℃，锅炉气压为0.25～0.3MPa，将步骤S9预膨化的果片放入压力膨化罐内，停滞时间为30～60分钟，使果片温度与膨化罐内温度一致；
[0022]S102、当水蒸汽压力达到0.035～0.04MPa时打开真空阀，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为
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0.01～
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0.08MPa，使果片膨胀，膨化次数为2～6次；
[0023]S103、维持真空状态降温至抽空温度为60～80℃，保持所述真空状态以及所述抽空温度，在此负压环境下，使果片充分脱水干燥至果片含水率为3～5％；
[0024]S104、在真空状态下，打开膨化罐冷循环水，降温至25～50℃，关闭真空阀，保持真空状态及所述温度，持续40～150分钟后停止加热；
[0025]S11、出仓：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(10)膨化后的苹果脆片取出；
[0026]S12、冷却、包装：将步骤S11出仓后的苹果脆片自然冷却至25～35℃，冷却时间为15～25分钟，根据其形状大小，进行分类包装，包装采用充氮包装或者普通包装。
[0027]进一步的，所述步骤S4中，苹果切片厚度为4～10mm，切丁大小为4～10mm的方丁。
[0028]进一步的，所述步骤S5中，护色液采用0.1～0.4％异维生素C、0.05～0.2％柠檬酸和0.15～0.35％山梨酸钾混合溶液(质量百分浓度)组成。
[0029]进一步的，所述步骤S6中，热风循环烘箱的干燥温度35～65℃，风速为1～4m/s，烘烤时间为2～8小时。
[0030]进一步的，所述步骤S7中，果片加水量为果片重量的8～16％，将水均匀地喷洒在果片上，反复不停的翻动5～10次。
[0031]进一步的，所述步骤S8中，果片堆积厚度为20～40cm，上层用塑料薄膜覆盖6～15小时，其间翻动2
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4次，使果片水分达到平衡。
[0032]一种苹果脆片包括上述方法制备的苹果脆片。
[0033](三)有益效果
[0034]与现有技术相比，本申请的技术方案具有以下有益技术效果：
[0035]本专利技术利用微波膨化联合变温压差膨化生产苹果脆片的方法，较好地保留了苹果片原有的颜色、风味和营养，口感酥脆，可直接作为新型、天然、绿色的休闲食品；有效地克服了微波膨化和瞬间减压膨化单独应用时出现的产品膨化程度低，口感差，膨化时间长等弊端，使优势互补，膨化性能累加，与微波膨化和瞬间减压膨化单独使用时比较，产品膨化率提高40～45％，膨化率可达到99％。本专利技术大幅缩短了干燥时间，如传统热风干燥技术生产苹果脆片一般需要8～12h，而利用本方法仅需3～6h，既克服了微波真空干燥后期难以控制的问题，又解决了传统热风干燥耗时、耗能的瓶颈，具有生产周期短、产量高、品质好的特点。而且，本专利技术使用的苹果品种、大小不限，要求可溶性固形物含量大于12％本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种苹果脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、备料：原料苹果进行粗选，选成熟度为七至八成熟的苹果，剔除病虫伤害和腐烂果实，对残、次和损伤严重的则先进行修整后再使用；S2、清洗：将步骤S1挑选的原料果实放进注入水的容器，在水中加入水重量0.05％的洗涤剂，以去除果皮上的残留农药和污物，用软布翻动果实，浸泡15～40分钟后，用流动水冲洗干净；S3、去皮、核：将步骤S2所得的苹果用去皮机将洗净的果实的果皮去除干净；用去核机将果核去除干净，得到苹果果肉；S4、切片或丁：将步骤S3所得的苹果果肉用切片机切片或切丁；S5、抑酶护色：将步骤S4切好的片或丁放入护色液中浸泡20～40分钟杀酶护色；S6、热力脱水：将步骤S5护色处理后的果片采用热风循环烘箱脱水干燥至含水率为15～20％；S7、复水：将步骤S6脱水后的果片，在准确测定果片含水量的基础上复水，使果片水分均匀达到20～25％；S8、层积均衡：将步骤S7中复水后的果片堆放在大的容器中，使果片内外水分达到平衡；S9、微波预膨化：将步骤S8水分均衡的果片铺在微波设备的传送带上，通过隧道，在微波脱水的同时，使果肉组织膨胀，内部形成蜂巢状结构；S10、变温压差膨化：包括以下步骤：S101、将膨化罐升温至膨化温度为80～90℃，锅炉气压为0.25～0.3MPa，将步骤S9预膨化的果片放入压力膨化罐内，停滞时间为30～60分钟，使果片温度与膨化罐内温度一致；S102、当水蒸汽压力达到0.035～0.04MPa时打开真空阀，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为
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0.08MPa，使果片膨胀，膨化次数为2～6次；S1...

【专利技术属性】
技术研发人员：周远飞，晁华珍，朱魏军，金银锁，刘铭，
申请(专利权)人：陕西一棵老槐树食品有限公司，
类型：发明
国别省市：