一种蔬菜肠及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，提供了一种蔬菜肠及其制备方法，公开的制备方法包括将洗净的叶菜类蔬菜切段，加盐渗透脱水，再经热水漂烫、离心得到脱水蔬菜，脱水蔬菜与含淀粉蔬菜基料及凝胶基料混合，加入调味料，搅拌混匀呈稠状物，立即灌肠，熟制后冷却烘干得到即食蔬菜肠。针对蔬菜肠加工过程中粘结性较差的技术问题，本申请的制备方法，制得的蔬菜肠组织结构紧密，品尝有弹性，硬度适中，提供人体所需多种营养成分，可适用于多种人群食用。可适用于多种人群食用。

【技术实现步骤摘要】
一种蔬菜肠及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种蔬菜肠及其制备方法。

技术介绍

[0002]火腿肠能够为人体提供热量且由于食用方便、风味独特的特点而深受人们的喜爱。目前市面上绝大多数火腿肠的主要原料都是肉类，胆固醇和脂肪的含量相对较高，而维生素、矿物质和膳食纤维明显缺乏。蔬菜是仅次于粮食的生活必需品，新鲜蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等。因此以蔬菜为主要原料的即食肠具有较大的市场空间。
[0003]蔬菜的种类丰富，但与肉类相比，大部分蔬菜中蛋白质和脂肪含量极低，而水分含量极高，因此以纯蔬菜作为原料在制备蔬菜肠时，难以形成凝胶结构，导致制备得到的蔬菜肠组织结构疏松，粘结性差，不易成型，制约了纯蔬菜肠的发展。

技术实现思路

[0004]基于以上原因，本专利技术的目的在于提供一种蔬菜肠及其制备方法，使制备得到的蔬菜肠内部组织结构连接紧密，有较好的粘结性。
[0005]本申请的第一个技术方案提供了一种蔬菜肠，包含脱水蔬菜、含淀粉蔬菜基料及凝胶基料。
[0006]进一步的，所述脱水蔬菜、含淀粉蔬菜基料、凝胶基料的质量比为10:(16~20):(18~21)。
[0007]本申请的第二个技术方案提供了上述蔬菜肠的制备方法，包括：将脱水蔬菜，再与含淀粉蔬菜基料及凝胶基料混合搅拌得到蔬菜肠。
[0008]进一步的，所述脱水蔬菜为将叶菜类蔬菜经渗透脱水、热水漂烫、离心得到。
[0009]进一步的，所述渗透脱水工艺为：叶菜类蔬菜、食盐的质量比为100：（1~1.5），混匀静置反应10~20min。
[0010]进一步的，所述热水漂烫为：在持续沸腾的热水中漂烫90~120s，漂烫后放入冰水中迅速冷却。
[0011]进一步的，所述离心工艺为：转速为1000r/min，离心时间2~3min。
[0012]进一步的，所述含淀粉蔬菜基料的加工工艺为：将薯类蔬菜经蒸煮后加入糯米粉与冰水，混合搅拌均匀得到泥状含淀粉蔬菜基料。
[0013]进一步的，所述凝胶基料包含植物油凝胶、大豆分离蛋白、卡拉胶，三者的质量比为10：（8~10）：（0.1~0.2）。
[0014]本申请还提供了根据上述制备方法制备得到的蔬菜肠，包括：脱水蔬菜与含淀粉蔬菜基料及凝胶基料混合搅拌均匀，再加入调味料混合搅拌呈稠状物，立即灌肠，熟制后冷却烘干得到。
[0015]本专利技术具有如下有益效果：1.本专利技术以蔬菜为主要原料开发出一款即食蔬菜肠，味道鲜美，提供人体所需多
种营养成分，可辅助纠正儿童成长发育中的偏食习惯，也可作为旅游食品及长期野外作业和特殊环境下的推荐膳食品。
[0016]2.本专利技术采取渗透脱水、热水漂烫和离心脱水的手段给叶菜类蔬菜脱水结合含淀粉蔬菜基料及凝胶类基料协同作用提高蔬菜肠的粘结性。
具体实施方式
[0017]下面将结合实施例对本专利技术的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。
[0018]本申请的实施方案提供了一种蔬菜肠的制备方法，包括将脱水蔬菜，再与含淀粉蔬菜基料及凝胶基料混合搅拌得到蔬菜肠；所述脱水蔬菜为将叶菜类蔬菜经渗透脱水、热水漂烫、离心得到。
[0019]在本实施方式中，渗透脱水通过添加食盐达成，食盐的作用是提高叶类蔬菜外部盐浓度，使叶类蔬菜外部盐浓度高于内部浓度，叶类蔬菜内部水分受到渗透压的影响从内部流出；食盐的添加量需为叶类蔬菜的1~1.5%，低于此添加量，对叶类蔬菜外部盐浓度影响较小，脱水速度缓慢；高于此添加量会对叶类蔬菜组织结构造成一定程度的损伤，使叶类蔬菜变软。
[0020]在本实施方式中，热水漂烫的作用是改变叶类蔬菜中大分子的结构，排出叶类蔬菜细胞组织中的空气，使组织结构凝固收缩的更加紧密；另一方面热水漂烫可以使叶类蔬菜中的酶失活，使叶类蔬菜中的叶绿素和维生素因酶的降解而得到保护；且高温漂烫在一定程度上可以杀灭叶类蔬菜中的酵母菌和霉菌等微生物。现有技术中有采用蒸汽漂烫、微波漂烫等方式，但不能很好的去除叶类蔬菜中添加的盐分。
[0021]在本实施方式中，离心脱水可以在去除叶类蔬菜表面及内部水分的同时，能够保证蔬菜的原有形态，且脱水效率高。现有技术多采用以热对流和热传导为特征的热风干燥，但存在干燥时间长，能耗大，在干燥过程中会因内外加热不均匀而引起叶类蔬菜品质下降等弊病。
[0022]在一些具体实施方式中，所述叶菜类蔬菜的种类可根据应季蔬菜调整，包括但不限于：菠菜、白菜、空心菜、木耳菜、茼蒿、剩菜、韭菜、豌豆苗、菊苣芽、香菜等。
[0023]在本实施方式中，含淀粉蔬菜基料是蔬菜肠的主要原料之一，薯类作物中的淀粉可以提高物料间的粘结性，糯米粉的添加增加蔬菜肠物料的黏弹性，同时提高蔬菜肠的保水性；叶菜类蔬菜脱水的目的是去除蔬菜细胞中的水分，进而降低蔬菜肠物料中的水分含量，使蔬菜肠在加工过程中物料保持粘稠状，不渗水，保持蔬菜肠的粘结性。
[0024]在一些具体实施方式中，所述薯类蔬菜的种类可根据应季蔬菜调整，包括但不限于：马铃薯、白薯、红薯、山药、芋头、木薯等。
[0025]在本实施方式中，由于蔬菜肠的主要原料是各类蔬菜，在粘结性方面与肉类差别较大，在此情况下添加凝胶基料，大豆分离蛋白经加热使蛋白变性形成网络结构，通过金属离子作用形成凝胶，使蔬菜肠具有较好的粘结性及弹性；植物油凝胶可替代肉制品中的脂肪，油凝胶对蛋白质凝胶网络结构的填充效果好，凝胶强度增加，增加蔬菜肠的稳定性，提高蔬菜肠的粘结性和硬度。
[0026]在一些具体实施方式中，所述植物油凝胶包括但不限于大豆油凝胶、花生油凝胶、玉米油凝胶、棕榈油凝胶、橄榄油凝胶等任一种或多种。
[0027]在一些具体实施方式中，所述渗透脱水工艺为：叶菜类蔬菜、食盐的质量比为100：（1~1.5），混匀静置反应10~20min。
[0028]在一些具体实施方式中，所述热水漂烫为：在持续沸腾的热水中漂烫90~120s，漂烫后放入冰水中迅速冷却。
[0029]在一些具体实施方式中，所述离心工艺为：转速为1000r/min，离心时间2~3min。
[0030]在一些具体实施方式中，所述含淀粉蔬菜基料的加工工艺为：将薯类蔬菜经蒸煮后加入糯米粉与冰水，混合搅拌均匀得到泥状含淀粉蔬菜基料。
[0031]在一些具体实施方式中，所述凝胶基料包含植物油凝胶、大豆分离蛋白、卡拉胶，三者的质量比为10：（8~10）：（0.1~0.2）。
[0032]本申请还提供了根据上述制备方法制备得到的蔬菜肠，包括：脱水蔬菜与含淀粉蔬菜基料及凝胶基料混合搅拌均匀，再加入调味料混合搅拌呈稠状物，立即灌肠，熟制后冷却烘干得到。
[0033]本申请的第二实施方式提供了根据上述制备方法制得的蔬菜肠，包括脱水蔬菜与含淀粉蔬菜基料及凝胶类基料混合搅本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种蔬菜肠，其特征在于，包含脱水蔬菜、含淀粉蔬菜基料及凝胶基料。2.根据权利要求1所述的蔬菜肠，其特征在于，所述脱水蔬菜、含淀粉蔬菜基料、凝胶基料的质量比为10:(16~20):(18~21)。3.一种根据权利要求1或2所述蔬菜肠的制备方法，其特征在于：将脱水蔬菜，再与含淀粉蔬菜基料及凝胶基料混合搅拌得到蔬菜肠。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述脱水蔬菜为将叶菜类蔬菜经渗透脱水、热水漂烫、离心得到。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述渗透脱水工艺为：叶菜类蔬菜、食盐的质量比为100：（1~1.5），混匀静置反应10~20min。6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述热水漂烫为：在持续沸腾的热水中漂烫90~120...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈贵良，陈伟名，
申请(专利权)人：新川蒲食品科技南充有限公司，
类型：发明
国别省市：