水包油型乳化组合物、及使用了该水包油型乳化组合物的食品制造技术

本发明专利技术提供在制造、保存阶段的粘度变化小、具有稳定品质的水包油型乳化组合物。本技术提供水包油型乳化组合物，其含有葡萄糖聚合度(DP)8～19的含量为32％以上、葡萄糖聚合度(DP)20以上的含量为30％以下的淀粉分解物、水、和油脂，前述淀粉分解物/水＝0.7～1.6。本技术所使用的水包油型乳化组合物能够合适地用于食品。用于食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】水包油型乳化组合物、及使用了该水包油型乳化组合物的食品


[0001]本技术涉及水包油型乳化组合物、及使用了该水包油型乳化组合物的食品。

技术介绍

[0002]一直以来，为了制备水包油型乳化组合物的增塑化物，已知有为了使作为连续相的水相凝胶化而配合淀粉、明胶等蛋白质的方法。例如，专利文献1中公开了制造含有水包油型乳化组合物的食品的技术，其通过将转谷氨酰胺酶及明胶等蛋白质与水包油型乳化组合物混合，从而抑制该水包油型乳化组合物的分离。
[0003]另外，为了制备水包油型乳化组合物的增塑化物，使用配合棕榈油、椰子油、棕榈仁油、猪脂、牛脂、黄油、进行了分提、氢化、酯交换等加工处理的在常温下为固态的油脂、乳化剂的方法。例如，如如专利文献2所记载的，公开了以固体脂比率60％以上的油脂为原料、使用特定乳化剂来制造奶油的技术。
[0004]此外，一直以来，在饮食品领域中，淀粉分解物被用于甜味料、味道调节、渗透压调节、保湿剂、粉末化基材等用途。如此，就淀粉分解物而言，通过对其甜味度、味道、渗透压、粘度、吸湿性等基本物性进行调节，从而可被用于上述这样的各种用途。例如，专利文献3中公开了结晶淀粉分解物，其特征在于，葡萄糖聚合度(DP)8～19的含量为40％以上，葡萄糖聚合度(DP)20以上的含量为55％以下，基于X射线衍射法的结晶化比率为1％以上，其溶解性根据温度的不同而有所不同。
[0005]现有技术文献
[0006]专利文献
[0007]专利文献1：日本特开2020
‑
36548号公报
[0008]专利文献2：日本特开昭62
‑
118855号公报
[0009]专利文献3：国际公开第2019
‑
235142号册

技术实现思路

[0010]专利技术所要解决的课题
[0011]如前文所述，为了制备水包油型乳化组合物的增塑化物，配合淀粉、明胶等蛋白质、常温下为固态的油脂的方法是已知的，但明胶存在下述课题：由于特有的风味对乳化物造成影响，且是推荐标示过敏原的品种，因此一部分消费者敬而远之。另外，淀粉存在下述这样的问题：受溶胀化的影响，粘度变化大，难以再现人造黄油、涂抹脂肪(fat spread)(油包水型乳化组合物)那样的粘度、伸展性。在使用常温下为固态的油脂的情况下，也存在包含大量饱和脂肪酸、反式脂肪酸的油脂让消费者敬而远之这样的课题。
[0012]因此，本技术的主要目的在于提供在制造、保存阶段的粘度变化小、具有稳定品质的水包油型乳化组合物。
[0013]用于解决课题的手段
[0014]本技术首先提供水包油型乳化组合物，其含有：
[0015]葡萄糖聚合度(DP)8～19的含量为32％以上、葡萄糖聚合度(DP)20以上的含量为30％以下的淀粉分解物；
[0016]水；和
[0017]油脂，
[0018]前述淀粉分解物/水＝0.7～1.6。
[0019]本技术涉及的水包油型乳化组合物中，可以使用碘显色值为0.35以上的前述淀粉分解物。
[0020]本技术涉及的水包油型乳化组合物中，可以含有25～50质量％的前述淀粉分解物。
[0021]另外，本技术涉及的水包油型乳化组合物中，可以含有20～40质量％的前述油脂。
[0022]用于本技术涉及的水包油型乳化组合物的前述油脂可以含有5质量％以下的极度硬化油。
[0023]本技术涉及的水包油型乳化组合物中，可以含有环状寡糖。该情况下，作为前述环状寡糖，可以使用α
‑
环糊精。
[0024]本技术涉及的水包油型乳化组合物可以用于食品。
[0025]专利技术效果
[0026]根据本技术，即使不使用淀粉、明胶等凝胶化剂、常温下为固态的油脂、出于乳化稳定化的目的而配合的乳化剂等，也能够制备在制造、保存阶段的粘度变化小、品质稳定的水包油型乳化组合物。
具体实施方式
[0027]以下，对用于实施本技术的优选方式进行说明。需要说明的是，以下说明的实施方式表示本技术的代表性实施方式的一例，并不由此来狭义地解释本技术的范围。
[0028]1.水包油型乳化组合物
[0029]本技术涉及的水包油型乳化组合物的特征在于，含有特定的淀粉分解物、水和油脂，淀粉分解物/水＝0.7～1.6。就淀粉分解物与水的配比而言，只要是淀粉分解物/水＝0.7～1.6的范围，就能够发挥本技术的效果，优选淀粉分解物/水＝1.0～1.6，更优选淀粉分解物/水＝1.2～1.5。
[0030]若淀粉分解物/水低于0.7，则水包油型乳化组合物变得过软，另外，也产生粗涩，在用于食品的情况下，存在舌触感变差这样的问题。另外，若淀粉分解物/水超过1.6，则水包油型乳化组合物变得过硬，存在无法获得良好的塑化性这样的问题。
[0031]本技术涉及的水包油型乳化组合物的硬度(TA值)没有限定，只要不损害本技术的效果即可，本技术中，优选为800g以下，更优选为30～750g，进一步优选为100～500g。通过使水包油型乳化组合物的硬度(TA值)为800g以下，能够防止变得过硬，提高用于食品时的操作性。
[0032]本技术涉及的水包油型乳化组合物中，除了含有特定的淀粉分解物、水、及油脂以外，根据需要，还可以含有环状寡糖、其他成分。以下，详细地对各成分进行说明。
[0033](1)淀粉分解物
[0034]本技术所使用的淀粉分解物是通过将淀粉原料、例如玉米淀粉、糯玉米淀粉、米淀粉、小麦淀粉等淀粉(地上系淀粉)、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等这样的来自地下茎或根的淀粉(地下系淀粉)、或者它们的加工淀粉等进行分解(糖化)而得到的。使用的淀粉原料没有特别限定，可使用所有的淀粉原料。
[0035]作为本技术所使用的淀粉分解物的组成特性，葡萄糖聚合度(以下称为“DP”)8～19的含量为32％以上，并且DP20以上的含量为30％以下。本技术所使用的淀粉分解物由于大量含有寡糖的高分子成分和糊精的低分子成分(DP8～19)，因此与通常的寡糖相比，显示出低甜味、低渗透压、耐吸湿性。另外，由于DP20以上的含量少，因此糊精特有的风味(其可能损害饮食物等的风味)减弱。因此，能够合适地用于无需甜味的用途。例如，也能够用于不希望使用甜味度高的寡糖的食品添加物、饮食物及药剂。另外，即使是由于糊精特有的风味强而难以使用糊精的饮食物等，也能够使用本技术的淀粉分解物而不会损害饮食物等的风味。
[0036]就本技术所使用的淀粉分解物而言，DP8～19的含量只要为32％以上即可，其含量没有特别限定，优选为40％以上，更优选为50％以上。其原因在于，DP8～19的含量越增加，则越显示更低粘度、低甜味、低渗透压、耐吸湿性。
[0037]另外，就本技术所使用的淀粉分解物而言，DP20以上的含量只要为30％以下即可，其含量没有特别限定，优选为28％以下，更优选为26％以下，进一步优选为25％以下。其原因在本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.水包油型乳化组合物，其含有：葡萄糖聚合度(DP)8～19的含量为32％以上、葡萄糖聚合度(DP)20以上的含量为30％以下的淀粉分解物；水；和油脂，所述淀粉分解物/水＝0.7～1.6。2.如权利要求1所述的水包油型乳化组合物，其中，所述淀粉分解物的碘显色值为0.35以上。3.如权利要求1或2所述的水包油型乳化组合物，其含有25～50质量％的所述淀粉分解物。4.如权利要求1至3中任一项所述的水包...

【专利技术属性】
技术研发人员：武藤祐贵，二瀬哲郎，
申请(专利权)人：昭和产业株式会社，
类型：发明
国别省市：