一种基于人工脂滴和改性魔芋葡甘聚糖制备成块脂肪的方法技术

本发明专利技术公开了一种基于人工脂滴和改性魔芋葡甘聚糖制备成块脂肪的方法，属于食品油脂加工技术领域。本发明专利技术以脂肪组织结构出发，以卵磷脂为膜材、混合植物油为中性脂质核心，通过超声法制备人工脂滴乳液，并以羧基化改性魔芋葡甘聚糖、辛烯基琥珀酸淀粉酯以及海藻酸钠复配形成空间网络，分层多次叠加，辅以钙离子交联，将脂滴牢固结合在胶体层中，形成一种略带油质感和层次感的成块脂肪模拟物，使其具有与天然动物脂肪相似的脂肪组织结构和柔滑细嫩购得质地，也具有良好的保水、保油性能，食用时经口腔加工可以产生独特的油水混合口感，可以满足人们对脂肪营养价值和感官特性等方面的多样化需求，提升人造脂肪的可接受度。提升人造脂肪的可接受度。提升人造脂肪的可接受度。

【技术实现步骤摘要】
一种基于人工脂滴和改性魔芋葡甘聚糖制备成块脂肪的方法


[0001]本专利技术属于食品油脂加工
，具体涉及到一种基于人工脂滴和改性魔芋葡甘聚糖制备成块脂肪的方法。

技术介绍

[0002]出于对高饱和脂肪酸、高胆固醇食品的健康性和安全性的考虑，动物脂肪替代物的研究越来越多，也取得了不少的成果。研究者们多以富含不饱和脂肪酸等天然活性物质的植物油为基料制备脂肪替代物，逐渐出现了乳化油、凝胶油、乳液凝胶等多种脂肪替代形式，同时通过魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶和刺槐豆胶等多糖类胶体模拟脂肪结缔组织空间网络。CN 112042930 A以经过高压辅助酶法处理的淀粉为原料，与乳液均匀混合后经过微波加热处理，制备了一种淀粉基乳液填充凝胶脂肪模拟物，增加了脂肪的柔软度和稳定性，呈白色凝胶状，缺乏与脂肪组织相似的外观；CN 113966769 A将植物蛋白体系和油脂微胶囊混合，辅以TG酶交联，制备了一种蛋白基肥肉组织，虽然解决了大多油脂模拟品普遍存在经过烹饪后易发生“漏油”的问题，但是其表面有较多孔洞结构，感官品质不佳。这些脂肪替代物虽然很大程度上改善了脂肪替代物的脂肪酸谱和物理性质，但其缺乏类似脂肪组织的形态结构以及油水混合的口感，无法满足消费者对人造脂肪的可接受度。目前，市售人造肉产品中的脂肪部分通常以植物油、魔芋胶和淀粉为原料，但产品普遍存在表面孔洞多、口感脆性大和缺乏油质感等问题，因此，如何提升脂肪模拟物的感官性能是目前亟待解决的问题。
[0003]动物脂肪含有人体必需的脂肪酸，是肉制品重要的组成成分，是产生肉香味类的独特前体物质。动物脂肪具有可塑性，通常以固态背膘的形式存在，有助于肉制品的成形及良好质地的形成，在肉制品加工过程中对提高产品的嫩度和多汁性以及提供良好风味等方面都发挥着重要作用。典型的成块脂肪是猪皮下脂肪组织，由大量群集成团的脂肪细胞构成，被网状的薄层疏松结缔组织分隔成小叶。其中以白色单泡脂肪细胞居多，90％的细胞体积被脂滴(lipid droplets，LDs)占据，主要由中性脂质和磷脂单分子层构成。肉的品质高度依赖于脂肪含量和分布，脂滴富含多不饱和脂肪酸，如亚麻酸、花生四烯酸等，与肉品质的嫩度和多汁性有直接关系。但目前，对于脂肪组织结构，尤其是脂滴的模拟研究还比较少。因此，为了提升脂肪模拟物的感官性能基于人造脂滴制备成块脂肪是十分必要的。

技术实现思路

[0004]本专利技术针对现有脂肪替代物存在的油脂感不足、烹饪后易发生“漏油”，脂肪油水混合感不足，表面孔洞多，口感脆性大，咀嚼性不佳等问题，提供一种基于人工脂滴和改性魔芋葡甘聚糖制备成块脂肪的方法。
[0005]本专利技术的技术方案：
[0006]本专利技术的目的之一是提供一种成块人造脂肪的制备方法，该方法包括以下步骤：
[0007](1)浓缩脂滴乳液的制备：
[0008]首先，将卵磷脂加入到熔化的乳化植物油中，混合形成油相；然后，将蔗糖溶解到去离子水中，形成水相；最后，将油相缓慢加入水相中，搅拌混合，超声处理，得到脂滴乳液，离心，取上层脂滴浓缩液，备用；
[0009](2)魔芋葡甘聚糖的改性：
[0010]首先，将魔芋胶分散在去离子水中，恒温搅拌，并调节体系pH值至8.0
‑
9.0，得到初始胶体溶液；然后，将初始胶体溶液置于磁力搅拌器上，加热反应，利用蠕动泵缓慢加入丁二酸酐/乙醇溶液，同时调节体系pH值，使其保持稳定的8.0
‑
9.0；最后，调节体系pH值至6.5
‑
7.0，终止反应，反应液浓缩后醇沉提取，得到羧基化魔芋葡甘聚糖；
[0011](3)成块脂肪的制备：
[0012]首先，将羧基化魔芋葡甘聚糖、辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻酸钠和碳酸钙使用去离子水溶解，溶解液在常温下搅拌，再用高速均质机均质，得到胶体复合物；然后，在模具中，将添加有钙离子的浓缩脂滴乳液与胶体复合物按一定比例层状叠加、反复喷刷多次形成成块脂肪模拟物。
[0013]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：油相中卵磷脂相对于乳化植物油的添加量为20
‑
100mg/mL。
[0014]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：油相中卵磷脂相对于乳化植物油的添加量为20mg/mL。
[0015]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：水相中蔗糖相对于去离子水的添加量为10
‑
20mg/mL。
[0016]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：蔗糖相对于去离子水的添加量为20mg/mL。
[0017]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：卵磷脂为DPPC、DOPC、L
‑
α
‑
磷脂酰胆碱或大豆卵磷脂。
[0018]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：乳化植物油由棕榈油、乳木果油和大豆油按照质量占比依次为10
‑
20％、20
‑
40％和30
‑
50％混合而成。
[0019]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：油相和水相的混合比例为1∶(4
‑
10)。
[0020]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：油相和水相的混合比例为1∶5。
[0021]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：(1)中超声处理20
‑
100min。
[0022]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：(1)中超声处理80min。
[0023]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：(1)中离心转速为10000rpm，时间为5min。
[0024]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：(2)中将魔芋胶分散在去离子水中，搅拌温度为80℃，搅拌时间为30min。
[0025]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：(2)中魔芋胶相对于去离子水的添加量为2
‑
8g/L。
[0026]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：(2)中魔芋胶相对于去离子水的添加量为5g/L。
[0027]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：(2)中使用1mol/L的NaOH溶液或1mol/L的HCl溶液调节体系pH值。
[0028]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：(2)中反应温度40℃，反应时间5h。
[0029]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：(2)中反应pH值为8.5。
[0030]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：丁二酸酐相对于魔芋胶的质量比为20
‑
40％。
[0031]作为本专利技术成块人造脂肪的制备方法的一种优选方案，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种成块人造脂肪的制备方法，其特征在于，包括：(1)浓缩脂滴乳液的制备：首先，将卵磷脂加入到熔化的乳化植物油中，混合形成油相；然后，将蔗糖溶解到去离子水中，形成水相；最后，将油相缓慢加入水相中，搅拌混合，超声处理，脂滴得到乳液，离心，取上层脂滴浓缩液，备用；(2)魔芋葡甘聚糖的改性：首先，将魔芋胶分散在去离子水中，恒温搅拌，并调节体系pH值至8.0
‑
9.0，得到初始胶体溶液；然后，将初始胶体溶液置于磁力搅拌器上，加热反应，利用蠕动泵缓慢加入丁二酸酐/乙醇溶液，同时调节体系pH值，使其保持稳定的8.0
‑
9.0，反应1
‑
10h；最后，调节体系pH值至6.5
‑
7.0，终止反应，反应液浓缩后醇沉提取，得到羧基化魔芋葡甘聚糖；(3)成块脂肪的制备：首先，将羧基化魔芋葡甘聚糖、辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻酸钠和碳酸钙使用去离子水溶解，溶解液在常温下搅拌，再用高速均质机均质，得到胶体复合物；然后，在模具中，将添加有钙离子的浓缩脂滴乳液与胶体复合物按一定比例层状叠加、反复喷刷多次形成成块脂肪模拟物。2.根据权利要求1所述的成块人造脂肪的制备方法，其特征在于，油相中卵磷脂相对于乳化植物油的添加量为20
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100mg/mL；水相中蔗糖相对于去离子水的添加量为10
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20mg/mL。3.根据权利要求1或2所述的成块人造脂肪的制备方法，其特征在于，卵磷脂为DPPC、DOPC、L
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【专利技术属性】
技术研发人员：夏小乐，潘梦玉，吴剑荣，高玲，龙梦飞，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：