一种红枣糯米黄酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及红枣黄酒技术领域，针对采用红枣鲜果制备红枣糯米黄酒容易带有苦涩感的问题，本发明专利技术公开了一种红枣糯米黄酒的制备方法，包括（1）红枣鲜果清洗后分离红枣果肉和果核；（2）将糯米加水浸泡，取出后与红枣果肉混合，超高压蒸煮，淋水冷却，杀菌；（3）向红枣糯米中加入酿酒酒曲进行前酵；（4）前酵结束后加入粉碎果核所得的果核粉，加水冲缸，进入主发酵；（5）发酵结束后过滤发酵液并杀菌，微氧技术处理后进行陈酿，得到红枣糯米黄酒；酿酒酒曲为红曲和小曲的复合酒曲。所制备的枣酒基本无苦涩感、酸味，口感协调醇厚，酒液澄清，颜色清亮，提升了以红枣鲜果制备黄酒的可接受程度。提升了以红枣鲜果制备黄酒的可接受程度。

【技术实现步骤摘要】
一种红枣糯米黄酒的制备方法


[0001]本专利技术涉及红枣黄酒
，具体涉及一种红枣糯米黄酒的制备方法。

技术介绍

[0002]黄酒为糯米酿造酒，滋味醇厚，营养丰富，被称为“液体蛋糕”，具有保健价值，与啤酒、葡萄酒共称三大古酒。但因地域、口味、品牌等限制，黄酒在我国整体饮料酒的销量中只占4％。为拓展黄酒市场，尤其扩大在青年群体中的接受程度，将糯米与其他原料，如红枣、枸杞等混合制备出复合黄酒成为一种发展趋势。这类复合黄酒口味更丰富，适应性也更广泛，拥有较好的市场发挥前景。其中红枣糯米黄酒的保健性在复合黄酒中更为突出，色泽鲜亮，有独特的香气，是较受欢迎的一类复合黄酒。
[0003]红枣中含有丰富的维生素C、P，大量微量元素和糖分，尤其是红枣皮有健脾、补气养血、抗氧化的功效，还能改善枣酒的颜色和风味质量。但红枣糯米黄酒存在红枣原料选择上的限制，目前所用红枣多为干枣。这是因为红枣鲜果的果皮中鞣酸、单宁类苦涩味物质的含量高，容易引起红枣黄酒较为明显的苦涩感，而且酸度偏高，枣香味不足，而干枣制备的复合黄酒则得到一定程度的改善，可接受度更高。研究表明，采用红枣鲜果制备的复合黄酒的理化指标也低于干枣。
[0004]为降低红枣黄酒的苦涩味和酸味，中国专利CN201610703390.8公开了将红枣进行烘烤后再用于制备红枣黄酒的方法。通过烘烤使得红枣果实发生美拉德反应，改善枣酒的口感，口感不酸。再如夏艳秋等人研究也指出，将去核红枣烘烤后再与糯米发酵制备复合黄酒，黄酒的苦涩感明显降低(夏艳秋、朱强、汪志君，枣杞黄酒的研制[J]，中国酿造，2008，NO.12：111～113)。但是这种烤制方法不适于处理红枣鲜果，容易引起维生素等营养成分的大量损失，降低了红枣的营养价值。

技术实现思路

[0005]针对红枣鲜果制备的复合糯米黄酒容易口感苦涩的问题，本专利技术的目的在于提供一种红枣糯米黄酒的制备方法，允许以红枣鲜果制备复合红枣黄酒，所得枣酒苦涩味、酸味不明显，提高了红枣鲜果制备的红枣黄酒的可接受程度。
[0006]本专利技术提供如下的技术方案：一种红枣糯米黄酒的制备方法，包括以下步骤：(1)红枣鲜果清洗后分离红枣果肉和果核；(2)将糯米加水浸泡，取出后与红枣果肉混合，超高压处理后蒸煮，淋水冷却，杀菌；(3)向红枣糯米中加入酿酒酒曲进行前酵；(4)前酵结束后加入粉碎果核所得的果核粉，加水冲缸，进入主发酵；(5)发酵结束后过滤发酵液并杀菌，微氧技术处理后陈酿，得到红枣糯米黄酒；酿酒酒曲为红曲和小曲的复合酒曲。
[0007]现有研究表明，红枣干果制备单一纯红枣果酒时，采用保留枣核的完整红枣较纯果肉有助于增加枣酒的甜味和果香味。但这一点在红枣糯米黄酒制备中体现不明显，可能是因为一方面本方案采用红枣鲜果，枣核带来的增香增甜效果有所折扣，另一方面本方案为复合糯米黄酒，与纯红枣果酒的发酵制备条件有所差别。专利技术人经过研究发现，将果肉和果核分离，先使用带有果皮的果肉和糯米蒸煮，然后配合红曲和小曲复配形成的混合酒曲前酵糖化，再将果核破碎制粉后加入到红枣糯米中，配合混合酒曲继续发酵，所制备的红枣糯米黄酒的口感得到明显改善，苦涩感明显降低，而且一些理化指标也得到提升，比如氨基酸态氮，从而提供了一种适合红枣鲜果制备红枣糯米黄酒的方法，拓展了红枣鲜果的应用。
[0008]作为本专利技术方法的优选，步骤(1)中清洗红枣方法为：将红枣鲜果在质量浓度8～15％的碳酸氢钠溶液中浸泡10～20min后取出，再用水冲洗。
[0009]作为本专利技术方法的优选，步骤(2)中糯米和红枣的质量比为1:0.3～0.7。
[0010]作为本专利技术方法的优选，步骤(3)中前酵温度为20～23℃，时间为4～7d。
[0011]作为本专利技术方法的优选，小曲添加量为红枣糯米质量的0.4～0.7％，红曲添加量为红枣糯米质量的4～7％。
[0012]研究表明，酿酒酒曲或酵母的种类对于黄酒的酒体和理化性能会产生影响，选择合适的酿酒酒曲可以减少有害物质产生，增加有益成分。专利技术人经过优化，选择红曲和小曲复合作为酿酒酒曲，改善了红枣糯米黄酒的品质。
[0013]作为本专利技术方法的优选，步骤(4)所用的果核粉经以下过程处理后使用：将果核烘干后磨粉，然后分散到水中后加入纤维素酶处理3～5天。
[0014]在红枣糯米黄酒发酵中引入果核粉可以一定程度改善黄酒的口感，降低苦涩味，但是重复试验发现，降低苦涩味的效果不稳定，有的无苦涩感，而有的带有微弱苦涩感。专利技术人分析这可能是因果核粉破碎后其粒径有大有小，果核细胞破坏程度不统一，以及果核粉所含的较为坚硬的纤维成分，造成果核粉在有限的时间内参与发酵的程度随机所致。因此专利技术人将果核粉经纤维素酶进行充分的酶解处理，使得果核粉的纤维成分完全、充分破坏，然后将其添加到糯米黄酒制备中，大大的提升了红枣糯米黄酒口感的一致性。
[0015]作为本专利技术方法的优选，纤维素酶添加量为果核粉质量的5～8％。
[0016]作为本专利技术方法的优选，主发酵温度为25～28℃，发酵时间为5～7天。
[0017]作为本专利技术方法的优选，步骤(4)中加水量为前酵后红枣糯米体积的1～1.3倍。
[0018]作为本专利技术方法的优选，陈酿温度为15～17℃。
[0019]本专利技术的有益效果如下：与现有红枣黄酒倾向使用红枣干果作为原料以降低枣酒的酸涩感相比，本专利技术提供了一种红枣糯米黄酒的制备方法，以红枣鲜果作为原料制备红枣糯米黄酒，所制备的枣酒基本无苦涩感，酸度适宜，无突出酸味，口感协调醇厚，酒液澄清，颜色清亮，提升了以红枣鲜果制备糯米黄酒的可接受程度，红枣鲜果也赋予了枣酒更加丰富的营养成分。而且以红枣鲜果替代红枣干果使用，也大大降低了原料的处理成本，市场前景乐观。
具体实施方式
[0020]下面就本专利技术的具体实施方式作进一步说明。
[0021]如无特别说明，本专利技术中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。
[0022]本专利技术提供了一种红枣糯米黄酒的制备方法，包括以下步骤：(1)红枣鲜果清洗后分离红枣果肉和果核；(2)将糯米加水浸泡，取出后与红枣果肉混合，超高压处理后蒸煮，淋水冷却，杀菌；(3)向红枣糯米中加入酿酒酒曲进行前酵；(4)前酵结束后加入粉碎果核所得的果核粉，加水冲缸，进入主发酵；(5)发酵结束后过滤发酵液并杀菌，微氧技术处理后陈酿然后陈酿，得到红枣糯米黄酒；酿酒酒曲为红曲和小曲的复合酒曲。
[0023]在本专利技术提供的一些实施方案中，步骤(1)中红枣的清洗方法为：将红枣鲜果在质量浓度8～15％的碳酸氢钠溶液中浸泡10～20min后取出，再用水冲洗。
[0024]在本专利技术提供的一些实施方案中，超高压处理的压力为250～300MPa，处理时间20～30min。
[0025]在本专利技术提供的一些实施方案中，步骤(2)中糯米用1.5～2.5倍重量水浸泡1～2天。
[0026]在本专利技术提供的一些实施方案中，步骤(2)本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种红枣糯米黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）红枣鲜果清洗后分离红枣果肉和果核；（2）将糯米加水浸泡，取出后与红枣果肉混合，超高压处理后蒸煮，淋水冷却，杀菌；（3）向红枣糯米中加入酿酒酒曲进行前酵；（4）前酵结束后加入粉碎果核所得的果核粉，加水冲缸，进入主发酵；（5）发酵结束后过滤发酵液并杀菌，微氧技术处理后陈酿，得到红枣糯米黄酒；酿酒酒曲为红曲和小曲的复合酒曲。2.根据权利要求1所述的红枣糯米黄酒的制备方法，其特征在于，步骤（1）中清洗红枣方法为：将红枣鲜果在质量浓度8～15%的碳酸氢钠溶液中浸泡10～20min后取出，再用水冲洗。3.根据权利要求1所述的红枣糯米黄酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所用糯米和红枣鲜果的质量比为1:0.3～0.7。4.根据权利要求1所述的红枣糯米黄酒的制备方法，其特征在于，步骤（3）中前酵温度为20～23℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭明，陈梦蝶，郑泽涛，胡胜男，贾燕坤，文先红，
申请(专利权)人：浙江农林大学，
类型：发明
国别省市：