一种客家娘酒及其发酵方法技术

本发明专利技术涉及黄酒发酵技术领域，提供了一种客家娘酒及其发酵方法。一种客家娘酒的发酵方法，包括如下步骤：糙糯米浸泡后蒸熟、摊凉；将酿酒酵母、扣囊复膜酵母与甜酒曲接种至摊凉后的糙糯米中，进行糖化、发酵，发酵结束后得到所述客家娘酒。本发明专利技术利用扣囊复膜酵母、酿酒酵母与甜酒曲混合发酵客家娘酒，显著提高了酒液中高级醇、酯类、醛酮类等风味物质的含量，酒体的香气与口味得到明显改善。的香气与口味得到明显改善。的香气与口味得到明显改善。

【技术实现步骤摘要】
一种客家娘酒及其发酵方法


[0001]本专利技术涉及黄酒发酵
，尤其涉及一种客家娘酒及其发酵方法。

技术介绍

[0002]广东客家娘酒通常选用优质的谷物为原料，经过蒸料、拌入酒曲糖化发酵而成，富含葡萄糖、多糖、氨基酸、有机酸、维生素和微量元素等营养成分，营养价值丰富。然而，由于传统客家娘酒大多以纯酒曲作为发酵剂，发酵菌种较为单一，产香能力不足。目前市售的客家娘酒也多存在风味单一，大众消费程度不够高的问题。相关研究表明，在发酵酒酿造期间利用酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵的方式可以明显改善酒体风味。发酵过程中，非酿酒酵母可以通过产生甘油、酸类、挥发性酯类化合物，来改善酒体的风味物质组成，并通过调节酿酒酵母的生长和代谢间接影响发酵，进而改善酒体品质。
[0003]目前常用的非酿酒酵母主要有假丝酵母属(Candida)、美极梅奇酵母(Metshnikowiapulcherrima)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)和扣囊复膜酵母(Saccharomycopsisfibuligera)。相关研究表明，非酿酒酵本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种客家娘酒的发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)糙糯米浸泡后蒸熟，摊凉；(2)将酿酒酵母、扣囊复膜酵母与甜酒曲接种至摊凉后的糙糯米中，进行糖化；(3)所述糖化后加入白酒进行发酵，发酵结束后得到所述客家娘酒。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述浸泡的温度为22～28℃；所述浸泡的时间为20～28h。3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述蒸熟中蒸汽的温度为100～110℃；所述蒸汽的压力为1.1～1.5MPa。4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述糙糯米摊凉后温度为35～41℃。5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述酿酒酵母的添加量为糙糯米质量的0.2～0.6％；所述扣囊复膜酵母的添加量为糙糯米质量的1～5％；所述甜酒曲的添加量为糙糯米质量的0.5～1.5％。6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：李美英，王姿懿，孙远明，王弘，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：