一种再制干酪及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种再制干酪，其含有２６～３４％的脂肪、１６～２０％的蛋白质、４０～４７％的水和２～４％的乳化盐，其中所述的乳化盐为聚磷酸盐，聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物，或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物；所述的百分比皆为占再制干酪总量的质量百分比。本发明专利技术还提供了所述的再制干酪的制备方法。本发明专利技术的再制干酪的熔点可达９５℃以上，克服了现有的再制干酪熔点低，不能满足烘焙业的特殊需求的缺陷。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
目前市场上常见的再制干酪和天然干酪的熔点约50 60°C，而在烘焙业中需要一种特殊的干酪作为配料，要求其在较高的熔点才会熔化，且需具有良好的保型性，在烘焙 时不会很快地变软，结构塌陷。然而干酪的成分和结构决定了其不能达到较高的熔点，因为 干酪中的大分子脂肪是结构的支撑物，而脂肪(乳脂)的熔点一般33°C左右。脂肪一旦熔 化，结构必然会变软，甚至坍塌。现有片状或块状再制干酪乳化盐多选单磷酸盐和柠檬酸盐 的混合物，添加量一般为1.5% 3%。再制干酪的水份含量一般为45% 56%，脂肪含量 为 20% 36%。在再制干酪的制备过程中，硬度较高的再制干酪，如片状或块状的乳化时间一般 为2 5min分钟，以使成型粘度范围为2800pa/s 4000pa/s。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服了现有的再制干酪熔点低，不能满足烘焙业的 特殊需求的缺陷，而提供了一种熔点可达95°C以上的再制干酪及其制备方法，其相对于现 有的再制干酪的熔点有较显著的提高。本专利技术的再制干酪为片状或块状再制干酪。本专利技术的再制干酪含有26 34%的 脂肪、16 20%的蛋白质、40 47%的水和2 4%的乳化盐，所述的乳化盐为聚磷酸盐， 聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物，或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物；所述的百分比皆为占再 制干酪总量的质量百分比。当乳化盐的含量为4%以上时，会使再制干酪的整体熔点变低， 还会影响到再制干酪的风味和口感，使其产生苦味。其中，所述的乳化盐中的盐较佳的为钾盐或钠盐；所述的聚磷酸较佳的为焦磷酸、 六偏磷酸、三聚磷酸和多聚磷酸中的一种或几种。所述的聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物较 佳的为5 50%的柠檬酸钠或柠檬酸钾，与50 95%的聚磷酸钠的混合物；所述的聚磷酸 盐与单磷酸盐的混合物较佳的为60 70%的多聚磷酸钠、20 30%的磷酸氢二钠和10% 的磷酸三钠的混合物；所述的百分比为各成分占乳化盐总量的质量百分比。本专利技术的再制干酪中，水的含量为40 47%，是因为研究中发现水分对再制干酪 的熔点有一定的影响。水可以降低再制干酪的硬度，增加弹性，增强抵抗破坏力的能力，在 再制干酪中的脂肪和蛋白网络结构中起到了低黏性润滑剂的作用，水分含量越大，其润滑 的作用也越大，使得脂肪和蛋白质网络结构越疏松，使再制干酪越容易发生融化的现象，从 而使干酪整体的熔点变低。因此，本专利技术经优化试验，同时平衡其他诸多因素，选择水的含 量为40 47%。本专利技术的再制干酪中，脂肪的含量为26 34%，是因为研究中发现再制干酪中脂 肪含量越高，更易产生融化现象，从而降低熔点。因此，本专利技术经优化试验，同时平衡其他诸多因素，选择脂肪的含量为26 34%。本专利技术的再制干酪中还可含有其他本领域常规的干酪成分或添加剂，如能够补充 固形物、提高蛋白含量的凝乳酶干酪素、乳脂肪等；能够增加其风味的酶改性提取物、食用 香精等。本专利技术的再制干酪的PH可为现有再制干酪的pH，优选5. 6 5. 9。本专利技术还提供了本专利技术的再制干酪的制备方法，其包括下列步骤(1)将原料熔融混合均勻，即得混合料；所述的原料包括天然干酪、乳化盐和水； 所述的乳化盐的种类同前述；乳化盐的用量为2 4% ；所述的天然干酪的用量为55 80% ；所述的水的用量为11 20% ；百分比为占原料总量的质量百分比。熔融混合可按本领域常规方法进行操作。通常，为使原料易于融化且混合均勻，先 将天然干酪切块，较佳地细分切割，然后加入其余原料，在70 85°C初步融化，搅拌5 10 分钟，即可。原料中，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵 齐U，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。所述的天然干酪的优选成分指标为脂肪 20 32%，蛋白质12 26%，水分37 45%，百分比为质量百分比。较佳地，所述的天然 干酪选自新鲜凝乳块(又称新鲜干酪)，和成熟期为5个月以上的切达干酪中的一种或多 种，最佳的为成熟期5 8个月的切达干酪。之所以优选成熟期5 8个月的切达干酪为 原料，是因为经研究发现，因为不同成熟度的干酪的内部结构的凝聚性有所不同，使得其分 子拆分的难易程度也不同，从而会影响终产品再制干酪的融化过程，进而影响到再制干酪 的熔点的高低。成熟期过短或过长，干酪内部的蛋白质网络结构较为疏松或被破坏，会使得 熔点降低。因此，经优化试验，本专利技术优选成熟期5 8个月的切达干酪为原料。原料中还可包括乳脂肪。当添加乳脂肪时，可将天然干酪和乳脂肪切块，较佳地细 分切割，之后加入其余原料进行熔融混合。所述的乳脂肪为能提高产品脂肪含量的物质，其 能更好地改善最终产品的口味及质构。但同时，乳脂肪的添加会提高再制干酪的脂肪含量， 而脂肪含量越高使得融化现象更易产生，从而使再制干酪的熔点有一定降低。因此，如果使 用脂肪含量为20 32%的天然干酪作为高熔点再制干酪的原料，那么乳脂肪不添加最佳。 本专利技术综合了配方中所有影响因素，经优化试验得出，若还添加乳脂肪，其适宜的用量为小 于或等于原料总质量的25%，但不包括0%，较佳的为5 15%。所述的乳脂肪较佳的为牛 奶脂肪类物质中的一种或多种，更佳的为有水黄油和/或无水黄油。较佳地，原料中还可包括乳固体制品。所述的乳固体制品指可以提高产品乳蛋白 和乳固体含量的物质，较佳的为凝乳酶干酪素、脱脂奶粉、牛乳蛋白粉和其他牛奶组分中的 一种或多种。所述的乳固体制品的含量较佳的为小于或等于原料总质量的8. 5%。(2)将步骤(1)制得的混合料进行巴氏杀菌。巴氏杀菌可按本领域常规步骤及条件进行操作，较佳的巴氏杀菌条件为杀菌温 度为85 95°C，杀菌时间为5s 5min。(3)搅拌乳化。所述的搅拌乳化为本领域常规的搅拌乳化条件，较佳的乳化温度为 80 90 。较佳地，本专利技术中的搅拌乳化为过度乳化。经研究发现乳化过程对干酪熔点的影 响较大，在正常的乳化基础上增加乳化时间，使之达到过度乳化，其能使硬度增加，熔点提高。采用现有技术中的原料以及乳化条件进行过度乳化，会使干酪变硬而且不熔化，且容易 发生油脂分离的问题。而采用本专利技术的再制干酪中的成分及含量，并对乳化条件进一步优 选后，在进行过度乳化时体系稳定均一，没有发生油脂分离现象。较佳地，制造片状或块状 再制干酪时，使再制干酪的粘度达到3000pa/s 5500pa/s，更佳的为3500 5000pa/s后 成型，达到上述粘度标准的最佳条件为搅拌的转速为500 1500rpm，搅拌乳化的时间为 5 IOmin分钟。(4)冷却成型，即可制得本专利技术的再制干酪。 所述的冷却的方法可为本领域常规使用的冷却方法，较佳的采用流动水浸泡或冷 却隧道的方式冷却，冷却时间较佳的为30min以内，中心温度较佳地达到30°C以下。本专利技术所用试剂和原料均市售可得。本专利技术的积极进步效果在于本专利技术的再制干酪熔点较高，熔点可达95°C以上， 并且烘焙保型性佳，能够满足烘焙业的特殊需求。并且，本专利技术的再制干酪的质地和口感俱 佳，不因熔点提高而劣于现有普通再制干酪的口感和质地。具体实施例方式下面用实施例来进一步说明本专利技术，但本专利技术并不受其限制。下述实施例中，所用原料的来源为天然干酪恒天然商贸(上海)有限公司、Murry G本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种再制干酪，其含有２６～３４％的脂肪、１６～２０％的蛋白质、４０～４７％的水和２～４％的乳化盐，其中所述的乳化盐为聚磷酸盐，聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物，或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物；所述的百分比皆为占再制干酪总量的质量百分比。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：苗君莅，蒋士龙，莫蓓红，肖杨，王荫榆，郭本恒，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]