一种降低酱香型白酒中正丙醇的发酵方法技术

本发明专利技术公开了一种降低酱香型白酒中正丙醇的发酵方法，具体包括在酿造过程中通过对C/N比、发酵体系初始pH、发酵温度三个主要因素进行调整，在发酵工艺角度进行调整来降低酱香型白酒风味物质中正丙醇的方法，提供一种新的酿造工艺方法，从而能够提高酱香型在酿造过程中前两轮次正丙醇较高、改善酒体风味物质和品质等问题。等问题。等问题。

【技术实现步骤摘要】
一种降低酱香型白酒中正丙醇的发酵方法


[0001]本专利技术属于酿酒
，尤其涉及一种降低酱香型白酒中正丙醇的发酵方法。

技术介绍

[0002]酱香型白酒作为我国四大基础香型之一，特有的“四高两长、一大一多”工艺形成其独特的风格特征，酱香型白酒的风味成分十分复杂，目前说法较多的为“四高一低一多”的风味特征，即有机酸、高级醇、醛酮类、氨基化合物含量高，酯类含量较低以及含氮化合物含量较多。高级醇类风味物质是酱香型白酒的重要风味物质，尤其是正丙醇，是形成酱香型白酒爽口的关键因素。
[0003]虽然适量的正丙醇可增强白酒的醇厚，但含量过高会造成白酒苦涩，目前，酱香型白酒行业普遍出现前几轮次酱香型基酒的高级醇，尤其是正丙醇含量很高，导致基酒的品质较差，容易引起饮后“上头”，利用价值降低。
[0004]为此，本专利技术是开发一种在发酵过程中能够有效降低酱香型白酒的正丙醇的方法来解决行业中面临的问题。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术提供了一种降低酱香型白酒中正丙醇的发酵方法，本专利技术通过对发酵过程中C/N比、发酵体系初始pH、发酵温度三个主要因素进行调整，在发酵工艺角度进行调整来降低酱香型白酒风味物质中正丙醇的方法；提供了一种新的酿造工艺方法，从而能够提高酱香型在酿造过程中前两轮次正丙醇较高、改善酒体风味物质和品质等问题。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0007]一种降低酱香型白酒中正丙醇的发酵方法，所述发酵方法通过调整C/N比、发酵初始pH和发酵温度。
[0008]优选的，所述C/N比为6:4。
[0009]优选的，所述发酵初始pH为4。
[0010]优选的，所述发酵温度为32℃。
[0011]优选的，所述调整C/N比、所述发酵初始pH和所述发酵温度通过基于Box
‑
Behnken设计原理，选取C/N(A)、发酵初始pH(B)以及发酵温度(C)三个因素，以正丙醇生成含量为响应面，设计三因素三水平的响应面试验优化。
[0012]优选的，所述响应面试验优化的具体方法为：
[0013]共设计17组试验，包括12组析因点试验和5组零点试验，对模型进行多元回归拟合分析，得到调控正丙醇含量工艺参数的回归方程。
[0014]优选的，所述分析采用Design
‑
Expert 8.0.6.1。
[0015]如上述所述的发酵方法在制备酱香型白酒中的应用。
[0016]优选的，所述发酵方法的具体步骤为：将原材料依次经过润粮、蒸粮和摊晾后，加入淀粉酶和糖化酶，60℃下水浴2h，然后接入高温大曲或酿酒酵母，在30℃静置发酵5
‑
7d，
蒸馏，即可。
[0017]优选的，所述原材料高粱整粒、碎粒的比例为9:1。
[0018]经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：
[0019]本专利技术通过对发酵过程中C/N比、发酵体系初始pH、发酵温度三个主要因素进行调整，在发酵工艺角度进行调整来降低酱香型白酒风味物质中正丙醇的方法；提供了一种新的酿造工艺方法，从而能够提高酱香型在酿造过程中前两轮次正丙醇较高、改善酒体风味物质和品质等问题。
附图说明
[0020]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
[0021]图1为本专利技术堆积工艺对正丙醇的影响柱状图。
具体实施方式
[0022]下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0023]一种白酒液态发酵工艺，具体步骤如下：
[0024]称取原料样品100g，加入原料用量60％的沸水润粮20h、蒸粮90min、摊晾补加原料量30％的冷水，使原料温度降至室温后装入500mL三角瓶中，料液比1:3，按条件加入淀粉酶、糖化酶，搅拌均匀，60℃下水浴2h，待醪液冷却至室温后，接入原料用量10％的高温大曲或1％的已活化酿酒酵母，在30℃静置发酵5
‑
7d，蒸馏，取初始馏出液100mL分析。
[0025]实施例1
[0026]一种降低酱香型白酒中正丙醇发酵方法，实验室模拟固态白酒发酵采取陶罐发酵工艺如下：
[0027]将高粱粉碎至4
‑
6瓣，即粉碎度为1.5mm左右，称取高粱1000g，装甑，加入高粱量60％的热水(水温85℃)，拌匀后润粮24h后，蒸煮90min，趁热出甑泼入高梁量30％左右的冷水，摊晾，冷却至室温，加入高梁量20％的大曲，搅拌均匀，室温下堆积1d，堆积后搅拌均匀，入缸发酵30d，发酵结束的酒醅拌入20％的清蒸稻壳，上甑蒸馏，收集初始馏出液100mL进行风味测定。
[0028]条件摸索实验：
[0029]1、原辅料对正丙醇生成的影响研究
[0030]1.1原料品种对正丙醇生成的影响
[0031]高粱品种分别采用为高粱1
‑
5号，高梁1、4号为糯高粱，2、3、5号为粳高粱，表1为测定5种高粱中水分、蛋白质、总淀粉、直链淀粉、支链淀粉、粗脂肪及单宁含量；
[0032]表1高梁营养成分分析
[0033][0034]注：N＝3：同一列上标相同字母代表差异不显著(P＜0.05，显著：P＜0.01，极显著)
[0035]具体步骤如下：将1
‑
5号高粱分别粉碎至4
‑
6瓣，粉碎度为1.5mm左右，分别称取5份1
‑
5号高梁1000g，装甑，加入高粱量60％的热水(水温85℃)，拌匀后润粮24h后，蒸煮90min，趁热出甑泼入高梁量30％左右的冷水，摊晾，冷却至室温，加入高梁量20％的大曲，搅拌均匀，室温下堆积1d，堆积后搅拌均匀，入缸发酵30d，发酵结束的酒醅拌入20％的清蒸稻壳，上甑蒸馏，收集初始馏出液100mL进行风味测定。
[0036]1.2原料粉碎度对正丙醇生成的影响
[0037]高粱整碎粒比例依次为：10:0、9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9、0:10；
[0038]具体步骤如下：将高粱2号粉碎至4
‑
6瓣，即粉碎度为1.5mm左右，按高梁整碎比例分别称取33份1000g，装甑，加入高粱量60％的热水(水温85℃)，拌匀后润粮24h后，蒸煮90min，趁热出甑泼入高梁量30％左右的冷水，摊晾，冷却至室温，加入高梁量20％的大曲，搅拌均匀，室温下堆积1d，堆积后搅拌均匀，入缸发酵3本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低酱香型白酒中正丙醇的发酵方法，其特征在于，所述发酵方法通过调整C/N比、发酵初始pH和发酵温度。2.根据权利要求1所述的一种降低酱香型白酒中正丙醇的发酵方法，其特征在于，所述C/N比为6:4。3.根据权利要求1所述的一种降低酱香型白酒中正丙醇的发酵方法，其特征在于，所述发酵初始pH为4。4.根据权利要求1所述的一种降低酱香型白酒中正丙醇的发酵方法，其特征在于，所述发酵温度为32℃。5.根据权利要求1所述的一种降低酱香型白酒中正丙醇的发酵方法，其特征在于，所述调整C/N比、所述发酵初始pH和所述发酵温度通过基于Box
‑
Behnken设计原理，选取C/N(A)、发酵初始pH(B)以及发酵温度(C)三个因素，以正丙醇生成含量为响应面，设计三因素三水平的响应面试验优化。6.根据权利要求5所述的一种降低酱香型白酒中正...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗家顺，罗轲，涂翠娥，韩兴林，何猛超，阿如汗，
申请(专利权)人：中国食品发酵工业研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：