一种低芥酸浓香菜籽油的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种低芥酸浓香菜籽油的制备方法，涉及粮油加工技术领域。本发明专利技术将双低菜籽进行生香，得到生香菜籽；所述双低菜籽中芥酸含量＜3wt％、总硫代葡萄糖苷含量＜45μmol/g，3

【技术实现步骤摘要】
一种低芥酸浓香菜籽油的制备方法
[0001]本申请要求于2021年12月10日提交中国专利局、申请号为202111507785.8、专利技术名称为“一种浓香菜籽油的制备方法”的中国专利申请的优先权，其全部内容通过引用结合在本申请中。


[0002]本专利技术涉及粮油加工
，具体涉及一种低芥酸浓香菜籽油的制备方法。

技术介绍

[0003]菜籽油是重要的国产植物油，随着国民对食品风味和健康的双导向追求，对具有浓郁香味的浓香型菜籽油的需求量越来越大。浓香菜籽油生产一般是先对菜籽进行生香再压榨制油，生香时油籽中发生的美拉德反应、氨基酸降解、脂质氧化、硫代葡萄糖苷降解等复杂反应，形成了菜籽油浓郁的香气。当前，制备浓香菜籽油的原料主要分为两大类，第一类是以中芥酸、高硫苷菜籽为制备原料，第二类是低芥酸低硫苷含量的菜籽。前者菜籽中芥酸含量较高(15～25wt％)，然而植物油中芥酸含量过高容易引起血管壁增厚和心肌脂肪沉积，不利于人体健康，因此不符合当前对健康美味高品质食用油的标准，并且前期研究也发现芥酸在加工中对菜籽油风味的影响有限，而硫代葡萄糖苷的组分才是影响浓香菜籽油风味的核心。而第二类菜籽是双低菜籽，低芥酸含量符合健康需求，然而低硫苷总量同时可能引起菜籽油风味的不足，而硫苷由一分子β
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D
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硫葡糖基、磺酸醛肟基团以及氨基酸侧链构成。在菜籽中比较典型的是3
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丁烯基硫苷、4
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羟基
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吲哚甲基硫苷、4
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甲硫基丁基硫苷、苯乙基硫苷等。然而，菜籽硫苷的种类多样，不同结构的硫苷经过菜籽加工后形成不同的风味物质，不同的风味物质的阈值和香气活度值也不同，对浓香菜籽油的影响存在显著差异，高硫苷含量菜籽中并非所有硫苷物质都对菜籽油呈香油作用，而低硫苷总量菜籽油中也有对菜籽油风味非常重要的物质，并且这些关键的产物在加工过程中会产生相互作用，从而影响植物油的风味。因此，如何制备既健康又美味的菜籽油，得到高品质浓香菜籽油对于人民食用健康美味油脂的追求及菜籽油加工产业具有重要意义。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种低芥酸浓香菜籽油的制备方法，本专利技术通过采用芥酸含量＜3wt％、总硫代葡萄糖苷含量＜45μmol/g、3
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丁烯基硫代葡萄糖苷的含量为6～15μmol/g、4
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甲硫基丁基硫代葡萄糖苷的含量为0.4～2.0μmol/g的双低菜籽制备得到风味浓郁的浓香菜籽油。
[0005]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种低芥酸浓香菜籽油的制备方法，包括以下步骤：
[0007]将双低菜籽进行生香，得到生香菜籽；所述双低菜籽中芥酸含量＜3wt％、总硫代葡萄糖苷含量＜45μmol/g、3
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丁烯基硫代葡萄糖苷的含量为6～15μmol/g、4
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甲硫基丁基硫代葡萄糖苷的含量为0.4～2.0μmol/g；
[0008]将所述生香菜籽进行机械压榨，得到毛油；
[0009]将所述毛油进行脱胶处理，得到低芥酸浓香菜籽油。
[0010]优选的，所述生香包括压力生香、微波生香或炒制生香。
[0011]优选的，所述压力生香的温度为140～200℃，压力为0.7～1.0MPa，时间为1～5min。
[0012]优选的，所述微波生香的微波功率为400～1200W，时间为4～12min。
[0013]优选的，所述炒制生香的温度为140～200℃，时间为20～40min。
[0014]优选的，所述生香菜籽的水含量为3～5wt％。
[0015]优选的，所述机械压榨的温度为130～160℃，处理量为5kg/5～30min，所述机械压榨利用机械压榨机进行，所述机械压榨机的电流为0.5～20A。
[0016]优选的，所述脱胶处理用脱胶剂为二氧化硅；所述脱胶剂的质量为所述低芥酸浓香菜籽油质量的0.2～2％。
[0017]优选的，所述脱胶处理后还包括将所述脱胶得到的脱胶油进行自然沉降后固液分离，得到的液体组分为低芥酸浓香菜籽油；所述自然沉降的温度为室温，时间为24～48h。
[0018]本专利技术提供了一种低芥酸浓香菜籽油的制备方法，本专利技术首次提出通过菜籽原料导向生成浓香菜籽油的专利技术构思，从双低菜籽原料中筛选出关键风味前体物3
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丁烯基硫代葡萄糖苷和4
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甲硫基丁基硫苷，尤其是4
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甲硫基丁基硫代葡萄糖苷对菜籽油风味的形成具有重要贡献，3
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丁烯基硫代葡萄糖苷在制油过程中经洛森重排形成3
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丁烯基异硫氰酸酯，4
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甲硫基丁基硫代葡萄糖苷热解产生4
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甲硫基异硫氰酸酯、4
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甲硫基戊腈、4
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戊烯腈等重要风味物质，该硫苷可以进一步通过氧化还原、脱硫和热解过程产生二甲基二硫醚和二甲基三硫醚，有利于形成浓香菜籽油特征风味。4
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甲硫基戊腈、4
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戊烯腈、3
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丁烯基异硫氰酸酯、二甲基硫醚、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚是最重要的菜籽香气来源，且相互之间会产生协同增香的作用，进而提供了一种新的低芥酸浓香菜籽油原料筛选标准，即采用芥酸含量小于3wt％、硫代葡萄糖苷总量小于45μmol/g，同时3
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丁烯基硫代葡萄糖苷的含量为6～15μmol/g、4
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甲硫基丁基硫代葡萄糖苷含量为0.4
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2.0μmol/g的双低菜籽为制备原料进行生香，能够最大程度产生出菜籽油的浓郁风味，经过机械压榨和脱胶，制备得到具有浓郁、稳定的烤香风味和辛辣风味的浓香菜籽油，制备得到的浓香菜籽油既符合芥酸低、脂肪酸组成合理的健康需要，又符合市场对于浓郁风味的追求。如实施例结果所示，本专利技术制备得到的浓香菜籽油中具有烤香风味的典型吡嗪类化合物总浓度为88.17～102.86mg/kg，感官评分为14.08～14.41；具有辛辣风味的硫苷降解产物和含硫化合物的总浓度232.09～290.16mg/kg。本专利技术采用双低菜籽(芥酸含量小于3wt％，总硫代葡萄糖苷含量小于45μmol/g)制备的菜籽油具有降低总胆固醇、预防缺血性中风、促进婴幼儿大脑发育与预防老年认知和脑功能障碍、治疗神经系统紊乱等营养功能，同时对精细硫苷组分的含量进行限定，能制备出风味优良的浓香菜籽油。
[0019]本专利技术提供的制备方法操作简单，成本低，适用工业化生产。
具体实施方式
[0020]本专利技术提供了一种低芥酸浓香菜籽油的制备方法，包括以下步骤：
[0021]将双低菜籽进行生香，得到生香菜籽；所述双低菜籽中芥酸含量＜3wt％、总硫代
葡萄糖苷含量＜45μmol/g、3
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丁烯基硫代葡萄糖苷的含量为6～15μmol本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低芥酸浓香菜籽油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将双低菜籽进行生香，得到生香菜籽；所述双低菜籽中芥酸含量＜3wt％、总硫代葡萄糖苷含量＜45μmol/g、3
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丁烯基硫代葡萄糖苷的含量为6～15μmol/g、4
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甲硫基丁基硫代葡萄糖苷的含量为0.4～2.0μmol/g；将所述生香菜籽进行机械压榨，得到毛油；将所述毛油进行脱胶处理，得到低芥酸浓香菜籽油。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述生香包括压力生香、微波生香或炒制生香。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述压力生香的温度为140～200℃，压力为0.7～1.0MPa，时间为1～5min。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述微波生香的微波功率为400～1200W，时间为4～1...

【专利技术属性】
技术研发人员：周琦，郑畅，万楚筠，黄凤洪，李文林，刘昌盛，汤湘宁，
申请(专利权)人：中国农业科学院油料作物研究所，
类型：发明
国别省市：