一种富含β-葡聚糖的燕麦制品的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含β－葡聚糖的燕麦制品的制备方法，该方法以燕麦麸为原料，加水混匀，碱性条件下加热，进行碱溶破壁，然后将形成的燕麦糊挤压脱水、干燥，将干燥后的燕麦麸采用分步碾磨、筛分后，对燕麦麸皮进行再加工后即得富含β－葡聚糖的燕麦制品；该制备方法工艺简单、易操作、成本低，制得的产品粘度高、麸皮中β－葡聚糖含量高，适宜应用在烘焙食品中。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于燕麦深加工
，具体涉及一种富含卩-葡聚糖的燕麦制品的 制备方法。
技术介绍
随着生活水平的提高，食物的精细化，高蛋白、高脂肪食物的大量摄入，膳 食纤维的缺乏食用，具有高胆固醇、高血糖等症状的人群不断增加。其中膳食纤 维是指不为人体胃肠道内的消化酶消化吸收的一类非淀粉类多糖，主要用于降血 压、降血脂，预防糖尿病、冠心病等，尤其是水溶性膳食纤维SDF—燕麦葡聚糖 在降低胆固醇方面的效果更为显著。国内外一些研究机构大量的临床试验验证，燕麦葡聚糖是由p-l,3和l3-l，4糖苷键以3 : 7比例连接的非淀粉粘性多糖，在1997年时已被美国FDA批准，包含燕 麦SDF的食品可在包装上标示具有降低低密度脂蛋白的保健功能，能够减少冠心 病的病发率；我国卫生部也批准其可用于调节血脂的保健食品。水溶性葡聚糖主 要分布在燕麦、青稞、大麦和小麦等谷物中，尤其在燕麦中含量高。而燕麦作为八大粮食作物之一，在我国的种植历史悠久，遍及各山区、高原 及北部高寒凉等地区，种植面积达1800万亩，它的加工制品主要是燕麦片、燕麦 粥、燕麦饼等。医学研究证明，燕麦是谷物中最好的全价营养食品，它富含蛋白 质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等，常吃燕麦有降血脂、降血糖和减少心血 管疾病的作用。在整粒燕麦中葡聚糖的含量在3%左右，由于我国对燕麦的加工 方法主要还是传统的作坊式，未形成规模化，技术含量比较低，加工的燕麦麸中 含的水溶性葡聚糖主要在5~8%之间，直接就用于烘焙方面，口感粗糙。不同谷物水溶性P-葡聚糖的分布位置不相同，如大麦麸中P-葡聚糖主要分布 在淀粉层，而燕麦的水溶性葡聚糖主要存在麸皮层，因此两种谷物对葡聚糖的加 工方法也完全不同。目前，常用的燕麦麸加工方法是将整粒燕麦除杂、挤压膨化、 干燥、粉碎，其中燕麦葡聚糖的含量大概在1~15%之间，含量的差别主要与选择 的燕麦品种、种殖基地、生长气候、加工方法等有关。若采用将目前市场上的燕4麦麸皮直接加入到烘焙食品中，水溶性葡聚糖低不易达到美国FDA的推荐量 (0.75g燕麦葡聚糖/次， 一天四次)，而且口感比较粗糙，不受消费者欢迎；若采 用目前市场上的高纯度的水溶性葡聚糖虽然效果好，但是价格比较高，应用在烘 焙食品增加较大的成本。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种富含P-葡聚糖的燕麦制品的制备方法，该制备方 法工艺简单、易操作、成本低，制得的产品粘度高，卩-葡聚糖含量高，适宜应用 于烘焙食品中。为达到以上目的，本专利技术提供的富含P-葡聚糖的燕麦制品的制备方法，以燕 麦麸为原料，加水混匀，碱性条件下加热，进行碱溶破壁，然后将形成的燕麦糊 挤压脱水、干燥，将干燥后的燕麦麸采用分步碾磨、筛分后，对燕麦麸皮进行再 加工后即得富含P-葡聚糖的燕麦制品。进一步的，本专利技术提供的富含P-葡聚糖的燕麦制品的制备方法，包括以下步骤(1) 混和取燕麦麸，加水搅拌形成混合浆液，并加入碱，混匀；(2) 糊化将上述碱性混合浆液加热至40 8(TC，保持20 60min，进行碱溶破壁后调至中性形成燕麦糊；(3) 挤压脱水、干燥将上述燕麦糊挤压脱水后干燥；(4) 碾磨、筛分将上述干燥后的燕麦麸采用分步碾磨，碾磨后分离淀粉 与麸皮，将燕麦麸皮进行再加工后得富含卩-葡聚糖的燕麦制品。在上述制备方法中所述步骤(1)中燕麦麸与水的重量比为1:3~30，所述碱为氢氧化钠，所 述氢氧化钠的用量为燕麦麸重量的0.5 2%。所述步骤(3)中挤压脱水采用螺旋挤压脱水机，脱除去燕麦糊中15~30% 重量含量的水分。所述步骤(3)中干燥采用真空滚筒干燥，干燥温度为50-120°C。所述步骤(4)中分步碾磨的第一步碾磨采用冲击磨碾磨，碾磨后燕麦麸的 颗粒度小于500|_im;第二步碾磨采用砂轮磨碾磨，碾磨后燕麦麸的颗粒度小于 180,。所述步骤(4)中筛分采用曲筛，所述曲筛的弧度为120'C，缝宽为70 18(^m。 所述步骤(4)中所得富含(3-葡聚糖的燕麦制品的颗粒度为70 18(^m。 本专利技术所得燕麦制品中(3-葡聚糖的含量为18 30%，粘度为30 100cps。 与现有技术相比，本专利技术具有以下优点(1) 本专利技术制备方法无污染，符合清洁生产要求；(2) 本专利技术制备方法采用的工艺简单、易推广；(3) 本专利技术制备方法易操作、成本低；(4) 本专利技术制备方法制得的产品粘度高、麸皮中P-葡聚糖含量高，适宜应用 在烘焙食品中。具体实施例方式以下实施例仅用于阐述本专利技术，而本专利技术的保护范围并非仅仅局限于以下实 施例。所述
的普通技术人员依据以上本专利技术公开的内容和各参数所取范 围，均可实现本专利技术的目的。 实施例l取燕麦麸原料100kg，加水300kg，搅拌均匀，加入0.5kg氢氧化钠，在常压 下升温到50'C，持续搅拌20min，碱溶破壁，促进含p-葡聚糖的麸皮与淀粉分离， 然后用螺旋挤压脱水机将物料脱除15%的水分后用真空滚筒干燥机50匸干燥，干 燥后的产品第一次采用冲击磨粉碎至颗粒度小于500pm，然后用曲筛分离，曲筛 的弧度为120'C，缝宽为70 180pm，进而再用砂轮磨进一步粉碎至颗粒度小于 180pm，再用曲筛分离淀粉与麸皮，将燕麦麸皮进行再加工后获得富含p-葡聚糖 燕麦制品，该制品的颗粒大小为70-l80pm，该制品中p-葡聚糖的含量为18~30%， 粘度为30 100cps。 实施例2取燕麦麸原料100kg，加水500kg，搅拌均匀，加入lkg氢氧化钠，在常压下 升温到4(TC，持续搅拌30min，碱溶破壁，促进含卩-葡聚糖的麸皮与淀粉分离， 然后用螺旋挤压脱水机将物料脱除16。/。的水分后用真空滚筒干燥机8(TC干燥，干 燥后的产品第一次采用冲击磨粉碎至颗粒度小于500pm，然后用曲筛分离，曲筛 的弧度为120'C，缝宽为70 18(^m，进而再用砂轮磨进一步粉碎至颗粒度小于 180)am，再用曲筛分离淀粉与麸皮，将燕麦麸皮进行再加工后获得富含p-葡聚糖6燕麦制品，该制品的颗粒大小为70 180pm，该制品中(3-葡聚糖的含量为18~30%，粘度为30 100cps。实施例3取燕麦麸原料100kg，加水1000kg，搅拌均匀，加入1.2kg氢氧化钠，在常压 下升温到6(TC，持续搅拌50min，碱溶破壁，促进含J3-葡聚糖的麸皮与淀粉分离， 然后用螺旋挤压脱水机将物料脱除20%的水分后用真空滚筒干燥机100"干燥， 干燥后的产品第一次采用冲击磨粉碎至颗粒度小于500pm，然后用曲筛分离，曲 筛的弧度为12(TC，缝宽为70 180^im，进而再用砂轮磨进一步粉碎至颗粒度小于 180pm，再用曲筛分离淀粉与麸皮，将燕麦麸皮进行再加工后获得富含P-葡聚糖 燕麦制品，该制品的颗粒大小为70 180pm，该制品中P-葡聚糖的含量为18~30%， 粘度为30 100cps。 实施例4取燕麦麸原料100kg，加水1500kg，搅拌均匀，加入0.7kg氢氧化钠，在常压 下升温到5(TC，持续搅拌20min，碱溶破壁，促进含p-葡聚糖的麸皮与淀粉分离， 然后用螺旋挤压脱水机将物料脱除20。/。的水分后用真空滚筒干燥机9(TC干燥，干 燥后的产品第一次采用冲击磨粉碎至颗粒度小于500pm，然后用曲筛分离，曲筛 的弧度本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含β－葡聚糖的燕麦制品的制备方法，其特征在于，以燕麦麸为原料，加水混匀，碱性条件下加热，进行碱溶破壁，然后将形成的燕麦糊挤压脱水、干燥，将干燥后的燕麦麸采用分步碾磨、筛分后，对燕麦麸皮进行再加工后即得富含β－葡聚糖的燕麦制品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：钟细娥，李春荣，高展炬，詹耀才，
申请(专利权)人：广东省食品工业研究所，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]