一种鉴别真假酿造酱油的方法技术

本发明专利技术公开了一种鉴别真假酿造酱油的方法，包括以下步骤：通过测定酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液样品中氨基酸组分，对各类酱油中18种特征氨基酸成分进行聚类分析，形成各类酱油距离矩阵D，进行了初步分类；再进行主成分分析，形成了主成分投影图，并采用聚类空间距离判别法进行判别。距离矩阵D分类法结合聚类空间距离判别法，建立区分真假酿造酱油的识别模型，实现真假酿造酱油的鉴别，再通过验证试验及分析测定待测样品的氨基酸组分，利用上文的模型，进行真假酿造酱油的鉴别。该方法能检测出添加了不低于10％酸水解植物蛋白调味液的酱油掺伪量，是一种有效且可靠性高的鉴别真假酿造酱油的方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酱油鉴别
，具体设及。
技术介绍
酱油始创于我国，生产历史悠久，文化底蕴深厚，由于其独特的风味、色泽W及丰 富的营养价值，已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味 品。我国年产酱油近500万吨，占世界年产量的60% W上，年总产值超过160亿元，居世界 第一位。 酱油按生产工艺主要分为两种，一种是酿造酱油，一种是配制酱油。酿造酱油是指 W大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或款皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品。配制酱油是指W酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配 制而成的液体调味品。酸水解植物蛋白调味液是化含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生稍、 小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体鲜味调味料品，我国酱油相关 标准中规定，不得将酸水解植物蛋白调味液标为酱油出售，但允许在配制酱油中添加酸水 解植物蛋白调味液，而添加了酸水解植物蛋白调味液的"配制酱油"绝不允许标注成"酿造 酱油"，其目的维护消费者的合法权益、促进行业健康发展。 添加了酸水解植物蛋白调味液的配制酱油成本低、工艺简单、生产周期短、鲜味突 出。如何防止W配制酱油或过量添加酸水解植物蛋白液的酱油冒充酿造酱油，是目前酱油 行业内较难解决的一个问题。由于缺乏相应的检测鉴别方法，W配制酱油或过量添加酸水 解植物蛋白液的酱油冒充酿造酱油具有非常大的欺骗性，严重侵害了消费者的合法权益。 不少厂家采用此法生产酱油，更为重要的是，该种渗假行为侵害了广大传统酿造酱油生产 厂家的利益，造成恶性竞争，并在很大程度上降低了广大企业生产高品质纯酿造酱油的积 极性，严重阻碍了整个行业的健康和可持续发展。 我国现有的酱油相关标准包括《酿造酱油》佑8 18186 - 2000)、《配制酱油》（SB/T 10336 - 2012)、《酸水解植物蛋白调味液》(SB 10338 - 2000)、《酱油卫生标准KGB 2717 -2003)和《酱油卫生标准分析方法KGB/T 5009. 39 - 2003)，标准中强制性要求在标签中明 示"酿造酱油"、"配制酱油"和"酸水解植物蛋白液"，但上述标准中均没用有效区分鉴别该 =者的方法。由于酸水解植物蛋白调味液和添加了酸水解植物蛋白调味液的配制酱油被认 为有含氯丙醇致癌物的嫌疑，因此，市场上销售的酱油鲜有标注"配制酱油"的。据了解，实 际上有些酱油产品并非是纯酿造的，但目前尚缺乏有效的对其进行鉴别检验的方法。目前 国内外区分酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的研究方面的相关研究主要有W下几个方 面： (1)在日本和我国台湾地区，是通过测定酱油产品中己酷丙酸（果糖酸）的含量来 区分酿造酱油还是酸水解植物蛋白调味液的。如果酱油中的己酷丙酸超过0. 1 %，就证明不 是纯酿造酱油，而是添加了 "酸水解植物蛋白调味液"的配制酱油。己酷丙酸是酸水解植物 蛋白调味液中存在的一种特殊的有机酸成分，而在纯酿造酱油中，该种有机酸含量极微。但 目前已有厂家采用弱碱性阴离子交换树脂将己酷丙酸从酸水解植物蛋白调味液中分离出 来，从而大大降低了酸水解植物蛋白调味液中己酷丙酸的含量。因此，采用己酷丙酸作为判 定酿造酱油还是配制酱油的指标是不恰当的，己酷丙酸含量不能作为唯一的判定依据。 (2)中国农业大学的陈敏等专利技术的"一种检测食品中4-甲基咪挫的方 法"狂L200410004506. 6)，提出若酱油样品检出4-甲基咪挫，则该酱油为人工配制酱油， 若未检出4-甲基咪挫，则该酱油为天然酿造酱油。但由于4-甲基咪挫主要存在于采用氨 (锭）法生产的焦糖色素中，而焦糖色素作为一种常用的食品添加剂，即可在配制酱油中添 加，也可在酿造酱油中添加，因此，W是否检出4 -甲基咪挫作为判断该酱油是否为酿造酱 油将可能导致误判。 (3)重庆市计量质量检测研究院的朱永红等专利技术的"快速判断酿造酱油和非酿造 酱油的方法"(CN 101382495 A)提出酿造酱油中含有一定量的高级醇和具有还原性的挥发 性组分，可通过络合显色判断是否渗假。但该法灵敏性不高，对于含有50% W上酿造酱油的 配制酱油起不到的良好鉴定作用，无法鉴别W配制酱油冒充酿造酱油的现象。 (4)当前，对酱油香味物质的研究受到越来越多的重视，日本、韩国等亚洲发达国 家和我国台湾地区的研究较系统和深入，例如日本科研人员已鉴定出酱油中主要风味物质 4-己基愈创木酪（4-EG)和4-哲基-2-己基-5-甲基-3-快喃酬（4-HEMF)，也尝试用电 子鼻感应分析酱油中的香味物质；韩国人对发酵酱油和酸水解酱油香味物质进行了对比研 究；台湾学者在上世纪八十年代末期也再次强调4-肥MF和酱油香气之间具有正相关的关 系等等；目前国内对酱油香味物质的研究也逐渐增多，例如重庆市计量质量检测研究院的 专家对酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液特征挥发性组分进行了对比分析；华南理工大学 赵谋明教授及其团队对市面主要酱油品种基本成分进行了差异分析；中国广州分析测试中 屯、吴惠勤研究员对酱油香气成分进行了 GC-MS分析等等。但不管是国外还是国内，大多研 究主要集中在酱油香味物质形成机理W及在分析过程中分离手段和技术的筛选，当中也鉴 定出不少酱油中挥发性风味成分，但对该些物质的关联性并未做深入研究，也未能综合研 究出确定的特征指标。 综上所述，到目前为止，如何对酿造酱油、配制酱油和酱油渗假进行筛查鉴定的方 法研究仍是本领域技术人员长期关注的问题，但目前现有技术或多或少都存在一定盲区， 准确率也有待提高，尚不足W充当监管"判官"。如何有效鉴别是否在酿造酱油中渗入酸水 解植物蛋白调味液的鉴别方法在国内存在技术空白，国家、行业及企业均急需出台一项科 学的检验方法和标准。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供，该方法能对在 酿造酱油中渗入酸水解植物蛋白调味液的渗伪量> 10%的未知样品进行鉴别，是一种有效 且可靠性高的鉴别真假酿造酱油的方法。 本专利技术的上述技术问题是通过如下技术方案来实现的；一种鉴别真假酿造酱油的 方法，含W下步骤： (一）酱油中氨基酸指纹图谱判别 (1)选取各类已知酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液样品，测定18种 特征氨基酸成分； (2)距离矩阵D分类法；对各类酱油的18种特征氨基酸进行聚类分析，形成各类 酱油距离矩阵D，通过距离矩阵D对各类酱油进行初步分类； (3)聚类空间距离判别法；对各类酱油的18种特征氨基酸进行主成分分析，形成 主成分投影图，根据主成分投影图上各类酱油的聚类空间距离结果，对各类酱油样品进行 再次分类； (4)将步骤似中的距离矩阵D分类法和步骤做中的聚类空间距离判别法相结 合，建立区分真假酿造酱油的判别模型；[001引（二）判别模型验证实验 当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鉴别真假酿造酱油的方法，其特征在于包括以下步骤：(一)酱油中氨基酸指纹图谱判别(1)选取各类已知酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液样品，测定18种特征氨基酸成分；(2)距离矩阵D分类法：对各类酱油的18种特征氨基酸进行聚类分析，形成各类酱油距离矩阵D，通过距离矩阵D对各类酱油进行初步分类；(3)聚类空间距离判别法：对各类酱油的18种特征氨基酸进行主成分分析，形成主成分投影图，根据主成分投影图上各类酱油的聚类空间距离结果，对各类酱油样品进行再次分类；(4)将步骤(2)中的距离矩阵D分类法和步骤(3)中的聚类空间距离判别法相结合，建立区分真假酿造酱油的判别模型；(二)判别模型验证实验在已知酿造酱油中添加植物蛋白水解液，制成一系列配制酱油样品，测定该配制酱油样品的氨基酸组分，验证步骤(4)中建立的判别模型；(三)样品鉴别选取未知酱油样品，测定该未知酱油样品的氨基酸组分，利用步骤(4)中建立的判别模型，进行真假酿造酱油的鉴别。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：周芳梅，冯志强，李春荣，林丹，黄永连，庄俊钰，廖权丰，谢忠阳，何翠萍，蔡双福，孙雯雯，
申请(专利权)人：广东省食品工业研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44