一种小分子高渗透炖煮制备花胶鸡汤的方法技术

本发明专利技术公开了一种小分子高渗透炖煮制备花胶鸡汤的方法。本发明专利技术的制备方法包括：原材料预处理、恒温酶解、高渗透炖煮、分级过滤、静置滤油、分段调汤和罐装、冷冻。本发明专利技术升级原理配方采用干鲍、花胶、干贝、火腿、猪瘦肉、猪排骨、猪皮、老鸡、鸡脚为原料熬汤，营养物质更加丰富。通过恒温酶解工艺缩短熬汤时间到3

【技术实现步骤摘要】
一种小分子高渗透炖煮制备花胶鸡汤的方法


[0001]本专利技术涉及高汤制备领域，特别是涉及一种小分子高渗透炖煮制备花胶鸡汤的方法。

技术介绍

[0002]花胶鸡汤中含有大量的蛋白质，可以促进皮肤胶原蛋白合成，维持皮肤弹性，起到美容养颜的功效。花胶鸡汤中还含有丰富的维生素C和维生素E，具有抗氧化作用，可以清除身体中自由基，延缓衰老。花胶鸡汤中的花胶具有滋阴补肾、益精的功效，鸡肉具有温中补气、补肾填精的作用，有助于缓解虚劳羸瘦、面色无华、面黄肌瘦、腰膝酸软等病症。
[0003]目前市面上常见的花胶鸡汤产品一般都采用鸡、猪等禽畜类进行炖汤。并且会添加鸡汁调味料等含有呈味核苷酸调味品来增加花胶鸡汤的鲜味，用β胡萝卜素等色素进行调色，采用变性淀粉、乳化剂等进行增稠、改善高汤状态。
[0004]现有技术中为加快营养物质的迁移，在较短时间内可得到浓厚的骨汤，通常采用高压高温，但是高压引起的过度的热反应(脂肪氧化、美拉德反应)常常导致骨汤的不良风味，相比之下，常压较长时间的熬煮有利于风味物质的产生，赋予骨汤良好的感官特征。
[0005]中国专利申请一种花胶鸡的制备方法(CN201911186340.7)采用的熬汤原料为老鸡、赤肉、猪手、鸡爪、龙骨、猪皮、五花肉和鸡油，熬煮6～10h，采用油、盐、味精、生姜和蒜调味。在调汤过程中添加了味精用于提鲜。熬汤时间长、配料表复杂。
[0006]中国专利申请花胶鸡调味料及其制备方法(CN201910701137.2)采用配料主要包括：鸡骨白汤、猪骨白汤、蚝油、老抽、麦芽糖浆、盐、味精、变性淀粉、猪骨粉、酸水解植物蛋白、酵母抽提物、生姜粉、白胡椒粉；然后加入着色剂和防腐剂。配料表复杂且使用的食品添加剂较多。
[0007]中国专利申请一种花胶鸡汤及加工方法(CN202010502317.0)采用的配料主要包括：鸡骨白汤、猪骨白汤、蚝油、老抽、麦芽糖浆、盐、味精、变性淀粉、猪骨粉、酸水解植物蛋白、酵母抽提物、生姜粉、白胡椒粉；然后加入着色剂和防腐剂。配料表复杂且使用的食品添加剂较多。

技术实现思路

[0008]基于此，本专利技术的目的在于，提供一种小分子高渗透炖煮制备清洁配料表花胶鸡汤的方法与清洁配料表的花胶鸡汤。
[0009]一种小分子高渗透炖煮制备花胶鸡汤的方法，包括如下步骤：
[0010](1)原材料预处理
[0011]称取原材料干鲍、花胶、干贝、火腿、猪瘦肉、猪排骨、猪皮、鸡脚、老鸡；
[0012]①
干鲍用水浸泡后沸水煮，冷藏泡发；
[0013]②
花胶用水浸泡后蒸，冷藏泡发；
[0014]③
火腿切块备用
[0015]④
猪瘦肉、猪排骨、猪皮、鸡脚、老鸡用流动水循环解冻，切块，冷水下锅煮制，撇除浮沫后捞出，清洗备用；
[0016](2)恒温酶解
[0017]将处理好的原料加入水，升温至50
‑
60℃，加入0.5％
‑
1.5％的木瓜蛋白酶和1.0％
‑
3.0％的风味蛋白酶，酶解1
‑
2h，灭酶。
[0018](3)高渗透炖煮
[0019]酶解后的汤加水，加入食用盐和白醋搅拌均匀后，保持沸腾炖煮3
‑
5.5h。
[0020](4)分级过滤
[0021]炖煮完成后的汤过滤。
[0022](5)静置滤油
[0023]过滤后的汤放置，捞除表面浮油。
[0024](6)分段调汤
[0025]①
调色和增稠：滤油后的汤添加10％
‑
20％的南瓜泥，2％
‑
5％的糯米粉，均质混匀至有一定稠度；
[0026]②
加入食用盐进行调味；
[0027](7)罐装、冷冻。
[0028]本专利技术采用恒温酶解工艺，技术原理为：汤的滋味物质主要是受游离氨基酸和呈味核苷酸的含量影响。蛋白酶可以将蛋白质水解，生成多肽、小肽和氨基酸，通过增加氨基酸的含量，提升产品风味。在蛋白质酶解过程中，无法避免的会产生一些苦味肽，对汤的滋味带来不良影响，风味蛋白酶可以特异性剪切苦味肽末端氨基酸，形成风味肽，降低产品苦味，从而提升产品风味。且最适反应温度均为50
‑
60℃，无需分步加入，可缩短酶解时间。
[0029]本专利技术采用高渗透炖煮工艺，技术原理为：在调汤过程中都会加入食用盐进行调味。将一部分食盐在熬汤过程中加入，可以提高水中的渗透压，增加营养物质的溶出。在熬汤过程中加入一定量的白醋，白醋中含有醋酸，呈弱酸性，可以提升炖煮过程中矿物质的溶出。
[0030]本专利技术采用糯米粉进行增稠，技术原理为：淀粉的冻融稳定性是指淀粉糊在冻结和融化两种状态交替变化的情况下的稳定性。冻融稳定性与淀粉中的直链淀粉含量有关，直链淀粉含量越高在冻融过程中淀粉的凝胶结构越容易被破坏，析水率就越高冻融稳定性越差。糯米粉中主要为淀粉和蛋白质。糯米淀粉糯米淀粉的颗粒度相对较小且支链淀粉和直链淀粉的含量最为悬殊，导致其分子中的氢键比较弱，所以淀粉分子聚合体更不易形成，水合能力降低速率较慢，析水速率同样较慢，从而实现了较好的冻融稳定性。
[0031]本专利技术原料上采用干鲍、花胶、干贝、火腿、猪瘦肉、猪排骨、猪皮、老鸡、鸡脚为原料熬汤。通过恒温酶解和高渗透炖煮工艺尽可能释放原材料种本身含有的氨基酸和呈味核苷酸等滋味物质，仅使用食用盐进行调味。本专利技术使用糯米粉替代传统的原淀粉或变性淀粉增稠，冻融稳定性更加好。
[0032]进一步优选地，按质量份数计，干鲍1
‑
2份；花胶2
‑
3份；干贝2
‑
3份；火腿3
‑
4份；猪瘦肉5
‑
6份；猪排骨5
‑
6份；猪皮8
‑
9份；鸡脚9
‑
10份；老鸡20
‑
21份。
[0033]进一步优选地，步骤(1)中，干鲍用水浸泡12
‑
24h后沸水煮30
‑
60min，冷藏泡发48
‑
72h。
[0034]进一步优选地，步骤(1)中，花胶用水浸泡1
‑
4h后蒸3
‑
5min，冷藏泡发24
‑
48h。
[0035]进一步优选地，步骤(2)所述处理好的原料与加入水的料液比为2g:(3
‑
4)mL。
[0036]进一步优选地，步骤(3)所述酶解后的汤与加入水的料液比为1g：(3
‑
4)mL。
[0037]进一步优选地，步骤(3)中，所述加入食用盐的质量分数为0.5％
‑
1.0％；所述加入白醋的质量分数为0.5％
‑
1.0％。
[0038]进一步优选地，步骤(4)所述过滤为依次通过40、60本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种小分子高渗透炖煮制备花胶鸡汤的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原材料预处理称取原材料干鲍、花胶、干贝、火腿、猪瘦肉、猪排骨、猪皮、鸡脚、老鸡；
①
干鲍用水浸泡后沸水煮，冷藏泡发；
②
花胶用水浸泡后蒸，冷藏泡发；
③
火腿切块备用
④
猪瘦肉、猪排骨、猪皮、鸡脚、老鸡用流动水循环解冻，切块，冷水下锅煮制，撇除浮沫后捞出，清洗备用；(2)恒温酶解将处理好的原料加入水，升温至50
‑
60℃，加入0.5％
‑
1.5％的木瓜蛋白酶和1.0％
‑
3.0％的风味蛋白酶，酶解1
‑
2h，灭酶；(3)高渗透炖煮酶解后的汤加水，加入食用盐和白醋搅拌均匀后，保持沸腾炖煮3
‑
5.5h；(4)分级过滤炖煮完成后的汤过滤；(5)静置滤油过滤后的汤放置，捞除表面浮油；(6)分段调汤
①
调色和增稠：滤油后的汤添加10％
‑
20％的南瓜泥，2％
‑
5％的糯米粉，均质混匀；
②
加入食用盐进行调味；(7)罐装、冷冻，得到一种清洁配料表花胶鸡汤。2.根据权利要求1所述一种小分子高渗透炖煮制备花胶鸡汤的方法，其特征在于，按质量份数计，干鲍1
‑
2份；花胶2
‑
3份；干贝2
‑
3份；火腿3
‑
4份；猪瘦肉5
‑
6份；猪排骨5
‑
6份；猪皮8
‑
9份；鸡脚9
...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡安阳，钟碧銮，田柬昕，张宇，赵影，刘燕清，郭泽宇，冯瑞，
申请(专利权)人：广东官栈营养健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：