一种红酸汤及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，尤其是一种红酸汤及其制备方法，经血糯米为原料制备甜酒，且在甜酒制备过程添加桂花泥，利用浸血糯米的浸米水补充添加在番茄酱制备过程煮沸过程中，并参与番茄酱发酵制备工艺，再利用番茄酱、浸米水、甜酒混合发酵工艺制备成红酸汤，不仅保障了酸汤的色泽鲜红，而且提高了酸汤的醇香味，改善了红酸汤口感和口味。改善了红酸汤口感和口味。改善了红酸汤口感和口味。

【技术实现步骤摘要】
一种红酸汤及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其是一种红酸汤及其制备方法。

技术介绍

[0002]红酸汤是贵州省黔东南地区苗族人民所喜爱的酸汤系列之一，至今已有上千年的发展历史，具有独特的色泽和酸醇味，拥有开胃、助消化等功效。
[0003]目前，红酸汤通常是采用辣椒和西红柿为原料制备而成，具体制备工艺是：将西红柿去皮剁碎后，放入开水中，再加入糟辣椒煮至西红柿化掉，再添加食盐提酸而得。然而，随着人们生活水平的不断提高，人们对酸汤色泽、口感以及营养价值等要求也越来越高，使得传统红酸汤制备工艺所得的酸汤难以满足现代人们饮食需求，主要体现在：
①
现有酸汤色泽较差，所得酸汤中谷氨酸等提味成分含量较低，导致酸汤不够鲜美；
②
所得酸汤浑浊，容易发臭，口感和营养价值较差；
③
pH值较低，酸度高，导致醇香味较淡。

技术实现思路

[0004]为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利技术提供一种红酸汤及其制备方法。
[0005]具体是通过以下技术方案得以实现的：
[0006]本专利技术创造的目的之一在于提供红酸汤制备方法，包括如下步骤：
[0007](1)桂花酒酿造：取血糯米，经淘米、浸米得浸润米和浸米水；浸润米蒸熟后冷却至35
‑
45℃，拌入占血糯米质量0.2
‑
0.5％的甜酒曲和占血糯米0.6
‑
1％的桂花泥，密封，在35
‑
45℃环境下厌氧发酵4
‑
6d，得桂花酒；
[0008](2)番茄酱制备：取小番茄粉碎成泥，置于锅炉中煮沸处理7
‑
10min，再冷却至35
‑
45℃，加入占小番茄质量0.3
‑
0.5％的双歧杆菌混合均匀，密封，在35
‑
45℃下厌氧发酵8
‑
10d，得番茄酱；
[0009](3)红酸汤制备：将浸米水、桂花酒、番茄酱拌合均匀，密封，在35
‑
45℃厌氧发酵5
‑
8d，磨浆，得成品。
[0010]为了避免浸米水过多，保障血糯米中被浸入到水中的营养成分丰富，且浓度适中，优选，所述步骤(1)：浸米时水米质量比为1:1。
[0011]为了提高浸米效果，保障血糯米能够被浸润透，且不会导致过度浸润血糯米淀粉，提高醇香味，优选，所述步骤(1)：浸米时，水温度为25
‑
30℃，且浸米时间为12
‑
18h。
[0012]优选，所述步骤(1)：淘米是采用10
‑
20℃水浸没血糯米后立即过滤，且满足水米接触时间≤1min。
[0013]优选，所述步骤(1)：桂花泥是采用新鲜桂花捣碎而成。
[0014]优选，所述步骤(2)：煮沸时向其中加入有占小番茄质量10
‑
20％的浸米水。
[0015]优选，所述步骤(2)：小番茄质量为血糯米质量的5
‑
10倍。
[0016]所述的甜酒曲选自但不仅限于安琪酵母曲。
[0017]本专利技术创造的目的之二在于提供上述的方法制备的红酸汤。
[0018]血糯米：是黑米中的重要种类，因为米质具有糯性，且色泽呈现血红色，故而称之为“血糯米”。其营养丰富，富含维生素E、蛋白质、铁元素、红色素，且具有很好的滋补作用，因此又被称为“补血米”、“长寿米”。血糯米具有润肠通便、补脾暖胃、滋血益气、美容养颜、强健骨骼等功效。
[0019]小番茄：内含丰富的番茄素、苹果酸、柠檬酸、糖类、维生素A、维生素C、维生素B1，维生素B2、胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素、蛋白质、纤维素等营养成分，具有抑制细菌、助消化、降低胆固醇、降低血压、降低血液粘稠度、保护血管、防治高血压等功效。
[0020]桂花：性温，味辛。归肺经、脾经、肾经，具有温肺化饮，散寒止痛，健胃化痰等功效。
[0021]与现有技术相比，本专利技术创造的技术效果体现在：
[0022]①
本专利技术创造所得的红酸汤成品的醇香味浓郁，且不辛辣，酸度适中，口感纯正，色泽鲜红，口味鲜美。
[0023]②
本专利技术创造工艺流程简单，制作工序易于操作，营养价值高，能够实现工业化生产。
附图说明
[0024]图1为本专利技术创造整体工艺流程图。
具体实施方式
[0025]下面结合附图和具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0026]如图1所示，在某些实施例中，红酸汤制备方法，包括如下步骤：
[0027](1)桂花酒酿造：取血糯米，经淘米、浸米得浸润米和浸米水；浸润米蒸熟后冷却至温度在35
‑
45℃之间后，拌入占血糯米质量0.2％、0.3％、0.4％或0.5％的甜酒曲和占血糯米0.6％、0.7％、0.8％、0.9％或1％的桂花泥，密封，在温度为35
‑
45℃之间的环境下厌氧发酵4d、5d或6d，得桂花酒；
[0028](2)番茄酱制备：取小番茄粉碎成泥，置于锅炉中煮沸处理7min、8min、9min或10min，再冷却至温度介于35
‑
45℃之间，加入占小番茄质量0.3％、0.4％或0.5％的双歧杆菌混合均匀，密封，在温度介于35
‑
45℃之间厌氧发酵8d、9d或10d，得番茄酱；
[0029](3)红酸汤制备：将浸米水、桂花酒、番茄酱拌合均匀，密封，在温度介于35
‑
45℃之间厌氧发酵5d、6d、7d或8d，磨浆，得成品。
[0030]采用该法所得的红酸汤的色泽鲜红，不辛辣，且醇香味浓郁，酸度适中，口感纯正，口味鲜美，经测试：pH介于3.1
‑
3.6之间，且提鲜成分含量较优，以谷氨酸计达到了2.69mg/L以上。
[0031]在某些实施例中，所述步骤(1)：浸米时水米质量比为1:1。能够避免浸米水过多，保障血糯米中被浸入到水中的营养成分丰富，且浓度适中，
[0032]在某些实施例中，所述步骤(1)：浸米时，水温度介于25
‑
30℃之间，且浸米时间为12h、14h、15h、17h或18h。提高浸米效果，保障血糯米能够被浸润透，且不会导致过度浸润血
糯米淀粉，提高醇香味。
[0033]在某些实施例中，所述步骤(1)：淘米是采用介于10
‑
20℃之间的水浸没血糯米后立即过滤，且满足水米接触时间≤1min。
[0034]本专利技术创造中，所述步骤(1)：桂花泥是采用新鲜桂花捣碎而成。
[0035]本专利技术创造的某些优异实施例中，所述步骤(2)：煮沸时向其中加入有占小番茄质量10％、11％、15％、18％或20％的浸米水。
[0036]本专利技术创造中，所述步本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种红酸汤制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)桂花酒酿造：取血糯米，经淘米、浸米得浸润米和浸米水；浸润米蒸熟后冷却至35
‑
45℃，拌入占血糯米质量0.2
‑
0.5％的甜酒曲和占血糯米0.6
‑
1％的桂花泥，密封，在35
‑
45℃环境下厌氧发酵4
‑
6d，得桂花酒；(2)番茄酱制备：取小番茄粉碎成泥，置于锅炉中煮沸处理7
‑
10min，再冷却至35
‑
45℃，加入占小番茄质量0.3
‑
0.5％的双歧杆菌混合均匀，密封，在35
‑
45℃下厌氧发酵8
‑
10d，得番茄酱；(3)红酸汤制备：将浸米水、桂花酒、番茄酱拌合均匀，密封，在35
‑
45℃厌氧发酵5
‑
8d，磨浆，得成品。2.如权...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢玲，张东亚，郭启鹏，陈晨，杨博，苏正，
申请(专利权)人：贵州省轻工业科学研究所，
类型：发明
国别省市：