一种含汤汁速冻食品的制作方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，特别涉及一种含汤汁速冻食品的制作方法。将汤汁先冻结成冰并制作成汤汁冰沙，之后将熟化或半熟化后的食材与汤汁冰沙分层叠放在容器中，冷冻至中心温度为

【技术实现步骤摘要】
一种含汤汁速冻食品的制作方法


[0001]本专利技术属于食品
，特别涉及一种含汤汁速冻食品的制作方法。

技术介绍

[0002]含汤汁食品主要为含汤拉面、含汤面条、含汤烩面、含汤馄饨、酸汤饺子、米酒小圆子、牛羊肉汤、酸汤丸子、鱼肉丸子等一类满足人们饮食习惯的含汤汁食品。
[0003]含汤汁食品在长期保存过程中，由于食品组织长期浸入汤汁中，食品组织吸水溶胀，严重降低产品的韧性、弹性、脆性等物性指标及色泽，导致产品口感软烂，感官品质降低。同时由于微生物对食品的破坏，含汤汁食品也不能长期保存；食品速冻可以在食品中形成大量而细小的冰晶，不会对产品组织造成破坏，最大程度的保存食品原有的口感、风味和营养价值。同时冻结状态下，微生物生长繁殖受到抑制，可有效延长食品的保存期限；微波炉具有加热时间短、热效率高等特点，已成为众多家庭烹饪、复热食物的必备选择。“一键即食”的微波熟制食品符合社会发展需要。
[0004]研发一种冻藏保存微波复热后即可食用的含汤汁速冻食品，不仅可提供一类满足人们饮食习惯的产品，又可解决含汤汁食品长期保存的问题，为上班族、学生群体、有老人小孩家庭提供一类“一键即食”微波食品，有效解决产品“最后一分钟”的食用问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提供一种含汤汁速冻食品的制作方法。所述方法获得的产品可以满足微波快速复热，含汤汁和主食，能满足人们的饮食嗜好；同时还能保持含汤汁主食长期贮藏复热后食品感官品质不变。
[0006]本专利技术采用的技术方案如下：
>[0007]一种含汤汁速冻食品的制作方法，将汤汁先冻结成冰并制作成汤汁冰沙，之后将熟化或半熟化后的食材与汤汁冰沙分层叠放在容器中，冷冻至中心温度为
‑
18℃。
[0008]进一步，在容器的底部和顶部分别放置汤汁冰沙。
[0009]优选的，在容器的中部放置单层食材或者以汤汁冰沙层隔开的多层食材。
[0010]进一步，食材与汤汁冰沙的总质量比例为1:1.3
‑
1.8，优选食材与汤汁冰沙的总质量比例为1:1.5。
[0011]放置多层冰沙时，为了便于工业化规模制作，可设置为每层冰沙的质量相同。
[0012]所述的食材可为拉面、面条、水饺、馄饨、汤圆、米粉、河粉、肉丸、鱼丸、蔬菜丸、绿豆丸、牛羊肉汤等食品。
[0013]所述的汤汁可采用液氮冻结、隧道冻结或冰箱冻结为冰块，之后制成汤汁冰沙。
[0014]本专利技术提供了一种含汤汁速冻食品的制作方法，特别适合采用微波复热的方式实现快速复热。
[0015]以食材选择拉面为例，制作时，先将食材进行熟化或半熟化，将汤汁用液氮快速冻结成冰块，并用刨冰机将其刨制成汤汁冰沙。将熟制后的主食与汤汁冰沙分层叠放，放入一
种可微波的容器，然后冻结至中心温度为
‑
18℃，冻结完成后进行冻藏。食用时，消费者只需从冰箱中取出，放入微波炉复热5
‑
10分钟，即可获得含汤汁的方便主食，方便快捷。
[0016]本专利技术核心是将食材和汤汁分开冻结，同时采用将汤汁制成汤汁冰沙的形式与食材分层放置。
[0017]更进一步，将汤汁冰沙分别置于容器内底部和顶部，中间放置单层食材或以汤汁冰沙层隔开的多层食材，但顶层和底层必须放置汤汁冰沙。该方法可有效缩短复热时间。
[0018]微波复热功率选择一般家用微波炉的功率范围(500
‑
900W)即可。具体分的层数可以根据实际工业化生产中的条件进行适当的调整。
[0019]采用本专利技术的制作方法获得的产品不仅采用微波复热时用时短，同时产品冻藏保质期长，复热后食品感官品质好。
附图说明
[0020]图1为不同的面冰质量比对复热时间的影响；
[0021]图2为不同的面冰质量比对感官评分的影响；
[0022]图3为不同的组合方式对复热时间的影响；
[0023]图4为不同的组合方式对感官评分的影响。
具体实施方式
[0024]以下以具体实施例来说明本专利技术的技术方案，但本专利技术的保护范围不限于此：
[0025]以下实施例，以制作速冻豚骨拉面为例，采用不同的处理方式进行制作，具体如下。
[0026](一)不同面冰质量比对冷冻豚骨拉面微波复热时间及感官品质的影响
[0027]1.1不同面冰质量比对冷冻豚骨拉面微波复热时间的影响
[0028]将熟制的拉面和熬制的骨汤分离，将骨汤用液氮快速冻结成冰块，并用刨冰机将其刨制成冰沙。将面与冰沙分层叠放，放入一种可微波的容器，然后冻结至中心温度为
‑
18℃。
[0029]保持产品的总质量为500g、分别按照拉面和冰沙的质量比为1:1、1:1.3、1:1.5和1:1.8和1:2的比例进行叠放。具体的，按照冰沙全部放置在容器下层，豚骨拉面放置在冰沙层上面的方式放置。
[0030]按照微波功率为640W、复热终温为80℃的条件，使用上述5种不同面冰质量比制作的微波冷冻豚骨面，分别需要的复热时间如图1。
[0031]其中，拉面和冰沙的质量比例为1:1和1:2时，产品复热时间为10.5min；质量比例为1:1.3和1:1.8时，复热时间为9.5min；质量比例为1:1.5时，复热时间为8.5min，用时最短。冰沙融化成液体后体积会变小，当拉面和冰沙质量比为1:1时，拉面体积较大，当冰沙融化为汤时面条还并未完全复热，增加了复热时间，并且复热后汤汁含量太少，拉面易粘连在一起。冰沙质量为面条两倍时，冰沙的体积过大导致融化较慢，增加复热所需时间。当拉面与冰沙质量比为1:1.5时，复热前拉面和冰沙的体积大小均适中，复热后两者体积几乎相等，复热最快也最均匀。
[0032]1.2面冰质量比对冷冻豚骨拉面微波复热感官品质的影响，感官评分表详见表1，
得分详见表2。
[0033]表1感官评分表
[0034][0035][0036]表2不同面冰质量比的感官评分得分
[0037]质量比口感(40分)风味(40分)配比(20分)总分(100分)1:130.53113.775.201:1.335.53414.584.001:1.536.23616.889.001:1.835.63516.887.401:231.83314.479.20
[0038]微波复热过程中发生的变化会影响食品的品质指标，感官评价是评价食品品质的重要指标。由图2可以看出：当面与冰沙质量比例为1:1.5时的感官评分最高，在这个比例条件下，产品复热后拉面和豚骨汤配比合适、外观均匀度最好，也明显有骨汤鲜香醇厚的味道、回味悠长，拉面尝起来富有弹性、软硬适中。如果拉面的质量过多，则复热后汤汁较少，骨汤风味不足且面条易粘连。如果冰沙的质量过多，产品复热后面与汤汁的配比不均匀，拉面被过度浸泡使得弹性变差。
[0039](二)不同组合方式对微波冷冻豚骨拉面复热时间及感官品质的影响
[0040]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含汤汁速冻食品的制作方法，其特征在于，将食品中的汤汁先冻结成冰并制作成汤汁冰沙，之后将熟化或半熟化后的食材与汤汁冰沙分层叠放在容器中，冷冻至中心温度为
‑
18℃。2.如权利要求1所述的含汤汁速冻食品的制作方法，其特征在于，在容器的底部和顶部分别放置汤汁冰沙。3.如权利要求2所述的含汤汁速冻食品的制作方法，其特征在于，在容器的中部放置单层食材或者以汤汁冰沙层...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄忠民，雷萌萌，黄婉婧，常靖华，潘治利，艾志录，范会平，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：