全大豆食物及其制备方法技术

本披露提供了一种制备全大豆食物或饮料的方法，在该方法中不除去大豆浆或豆渣。该方法包括液化全大豆，形成液化产物，其中该液化产物包含液体部分和大豆浆部分；以及用酶处理该液化产物，从而形成全大豆基料。该全大豆基料本身可用作大豆饮料，或替代地与其他成分组合或进行进一步处理以制备最终的大豆食物或饮料。饮料。饮料。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】全大豆食物及其制备方法
[0001]本申请于2021年6月25日作为PCT国际专利申请提交，并要求2020年6月26日提交的美国临时专利申请序列号63/044,804的权益和优先权，其全部披露内容通过引用整体并入。
[0002]引言
[0003]已知基于大豆或豆类的食物产品具有高营养价值和其他健康益处，例如降低血液胆固醇和骨质疏松症。然而，大豆本身的性质给大豆饮料和食物产品的制造带来许多问题。例如，由于大豆子叶和豆壳中存在复杂的碳水化合物和/或纤维质地，因此典型的全大豆饮料通常具有浓稠、白垩状或砂砾状口感。此外，由于大豆子叶和/或子叶的未降解细胞组织在水分和氧存在下被破坏，因此大豆饮料通常有过强的“豆腥”味而令人不快。
[0004]在传统的大豆饮料制造方法中，已经进行了一些努力来解决这些问题。例如，典型的豆奶饮料包括水和豆奶浓缩物的组合，该豆奶浓缩物由对全大豆进行脱壳和焯水的方法产生。为了减少大豆饮料的白垩状质地，在加工之前或期间将大豆脱壳。替代地，可通过液化和/或提取大豆来减少浓稠质地。传统的液化或提取包括在水中压碎/研磨/碾磨全大豆并挤压所得浆料以挤出大豆液体。含有大豆液体和不可溶或不可分散的大豆浆(soy pulp)(也称为豆渣(okara))的浆料在性质上具有高粘度，并且通常不直接食用。通常，不对大豆浆或豆渣进行进一步处理，而是将其丢弃或取出用于其他用途(例如动物饲料)，这显著影响人类食用大豆的经济效率。此外，由于纤维和蛋白质含量的显著减少或消除，因此从大豆饮料中消除大豆浆可能显著损害营养价值和天然“大豆”风味。/>[0005]此外，在饮料制备过程中除去大豆浆和从饮料产品中除去所得的浓稠质地可能在将饮料储存在容器中期间引起另一个问题。特别地，不含大豆浆的饮料可能极不适于人类食用。饮料可以分成不混溶层，例如容器底部的块状胶体(颗粒)相和容器顶部的乳清水相。因此，饮料在这种分离的，看起来成团的状态下变得不美观。消费者在食用饮料之前必须剧烈摇动容器以重新组合胶体相和水相，以避免令人不快的质地。
[0006]披露了制备具有新特征和/或增加的稳定性的饮料的各种方法。例如，Nsofor的WO 02/11557描述了一种从用酶部分水解的脱壳的全大豆生产稳定的大豆饮料的方法。该方法包括使大豆水合以激活大豆内的内源酶；使大豆脱壳；以及通过在升高的温度下孵育子叶来水解脱壳的大豆子叶中的蛋白质。
[0007]Hodgkinson的WO 2013/173869涉及一种基于谷物的饮料组合物，其包括(i)至少一种细碎形式的谷物颗粒，分散在(ii)饮料液体中；该组合物适于人类食用，其中(i)的颗粒已被酶消化以使颗粒成分能够悬浮在溶液中。
[0008]Gandhi的WO 01/24644涉及一种制备在口感方面模仿乳制品的豆奶的方法。该方法包括(1)提供干磨的大豆颗粒，(2)掺入有机酸或无机酸或其酸盐，(3)加入足以提供液体稠度的量的水，和(4)在大于约2,000psi的压力下处理液体。
[0009]Valdez的WO 2012/076565涉及一种饮料，其包含风味组分、水解的全谷物组合物、α
‑
淀粉酶或其片段，该α
‑
淀粉酶或其片段在活性状态下对膳食纤维不显示水解活性，蔗糖含量低于按饮料重量计的5％，并且其中该饮料的粘度为1
‑
300mPa.s。
[0010]尽管有上述披露内容，但是制备在单一产品中满足本文所述的所有消费者需求的大豆食物或大豆饮料仍然具有挑战性。现有的大豆饮料仍然存在大量的问题和不足。为了更好地利用与大豆食物相关的健康和营养益处，已经证明需要美味、令人满意的饮料产品和制备方法。本披露提供了制造在单一大豆饮料中可包括许多或所有上述消费者需求的全大豆产品的方法。
[0011]全大豆食物及其制备方法

技术实现思路

[0012]本披露总体上涉及一种制备全大豆食物产品的方法。本方法将机械液化与酶处理相结合以生产具有最佳粘度和质地、天然“大豆”风味、增强的营养价值、平衡热量和延长的储存稳定性的大豆食物和饮料。特别地，本方法涉及最大程度地使用全大豆，在液化过程之前或期间不需要除去豆壳或大豆浆，从而明显节省制造时间和成本，并提高人类食用大豆的经济效率。本方法还涉及用酶处理从该方法产生的大豆中间产物，其有效和高效地优化粘度、质地、味道和营养状况。由本方法制备的全大豆食物产品可用于生产基于乳品/大豆的产品、基于大豆的饮料和营养强化各种食品。
[0013]值得注意的是，因为本披露的全大豆饮料是由全大豆产生的，而不去除豆壳或大豆浆，所以全大豆的大多数有益营养素，例如大豆蛋白、纤维、异黄酮、ω
‑3‑
脂肪酸和维生素E(仅举几个例子)存在于所得的大豆食物产品中。与通过除去或消除豆壳或大豆浆(豆渣)的传统方法制备的大豆饮料相比，本专利技术的大豆饮料具有更高的纤维含量、增强的营养价值和平衡的“豆腥”味和天然的“大豆”风味。
[0014]所得的基于大豆的产品在长时间的储存中表现出稳定性，并保持天然“大豆”风味，具有减少的“白垩”或“浓稠”质地。在储存期间，由本方法制备的全大豆产品的胶体相和水相不分离，即使长时间储存。
[0015]在一些方面，本披露涉及一种制备全大豆食物产品(或全大豆基料)的方法，其包括液化全大豆，形成液化产物，其中该液化产物包含液体部分和大豆浆部分；以及用酶处理该液化产物，从而形成全大豆食物产品。在实施方案中，由本方法制得的全大豆食物产品的粘度为从约10厘泊至约100厘泊、或从约20厘泊至约80厘泊、或从约30厘泊至约70厘泊、或从约40厘泊至约60厘泊。
[0016]在实施方案中，根据本方法的液化产物的液体部分与大豆浆部分的重量比在从约99:1至约1:99、或从约90:10至约10:90、或从约80:20至约20:80、或从约70:30至约30:70、或从约60:40至约40:60的范围内。在实施方案中，本方法的液化产物的平均粒径在从约30微米至约100微米、或从约40微米至约90微米、或从约50微米至约80微米、或从约60微米至约70微米的范围内。在实施方案中，本方法的液化产物的平均粘度为从约100厘泊至约500厘泊、或从约150厘泊至约400厘泊、或从约200厘泊至约400厘泊、或从约250厘泊至约300厘泊。在实施方案中，本方法的液化产物的平均纤维含量为从约0.5wt％至约5wt％、或从约0.7wt％至约4wt％、或从约0.9wt％至约3wt％、或从约0.9wt％至约2wt％、或从约0.9wt％至约1.3wt％。在实施方案中，本方法的液化产物的固体含量为从约5wt％至约50wt％、或从约10wt％至约40wt％、或从约15wt％至约30wt％、或从约20wt％至约25wt％。
[0017]在一些实施方案中，本方法的液化全大豆使用选自由研磨、碾磨、胶体碾磨、刀研
磨、或其组合组成的组的方法进行。在实施方案中，本方法的酶选自由淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶或其组合组成的组。淀粉酶的非限制性实例包括α<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种制备全大豆食物产品的方法，所述方法包括：液化全大豆，形成液化产物，其中所述液化产物包含液体部分和大豆浆部分；以及用酶处理所述液化产物，从而形成所述全大豆食物产品。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述全大豆食物产品的粘度为从约10厘泊至约100厘泊、或从约20厘泊至约80厘泊、或从约30厘泊至约70厘泊、或从约40厘泊至约60厘泊。3.根据权利要求1
‑
2中任一项所述的方法，其中所述液体部分与所述大豆浆部分的重量比在从约99:1至约1:99、或从约90:10至约10:90、或从约80:20至约20:80、或从约70:30至约30:70、或从约60:40至约40:60的范围内。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的方法，其中所述液化产物包含所述大豆浆的全部或大部分。5.根据权利要求1
‑
4中任一项所述的方法，其中所述液化产物的平均粒径在从约30微米至约100微米、或从约40微米至约90微米、或从约50微米至约80微米、或从约60微米至约70微米的范围内。6.根据权利要求1
‑
5中任一项所述的方法，其中所述液化产物的平均粘度为从约100厘泊至约500厘泊、或从约150厘泊至约400厘泊、或从约200厘泊至约400厘泊、或从约250厘泊至约300厘泊。7.根据权利要求1
‑
6中任一项所述的方法，其中所述液化产物的平均纤维含量为从约0.5wt％至约5wt％、或从约0.7wt％至约4wt％、或从约0.9wt％至约3wt％、或从约0.9wt％至约2wt％、或从约0.9wt％至约1.3wt％。8.根据权利要求1
‑
7中任一项所述的方法，其中所述液化产物的固体含量为从约5wt％至约50wt％、或从约10wt％至约40wt％、或从约15wt％至约30wt％、或从约20wt％至约25wt％。9.根据权利要求1
‑
8中任一项所述的方法，其中液化全大豆使用选自由研磨、碾磨、胶体碾磨、刀研磨、尤索研磨或其组合组成的组的方法进行。10.根据权利要求1
‑
9中任一项所述的方法，其中所述酶选自由α
‑
淀粉酶、真菌α
‑
淀粉酶、葡糖淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶或其组合组成的组。11.根据权利要求1
‑
10中任一项所述的方法，其中所述酶将所述液化产物的粘度降低了至少20％、或至少30％、或至少40％、或至少50％、或至少60％、或至少70％、或至少80％、或至少90％。12.根据权利要求1
‑
11中任一项所述的方法，其中所述全大豆食物产品的平均粒径为从约30微米至约100微米、或从约40微米至约90微米、或从约50微米至约80微米、或从约60微米至约70微米。13.根据权利要求1
‑
12中任一项所述的方法，其中所述全大豆食物产品的白利糖度值为从约5
°
至约25
°
、或从约6
°
至约22
°
、或从约7
°
至约20
°
、或从约8
°
至约18
°
、或从约8
°
至约16
°
、或从约10
°
至约14
°
、从约11
°
至约13
°
。14.根据权利要求1
‑
13中任一项所述的方法，其中所述全大豆食物产品的固体含量为从约5wt％至约30wt％、或从约10wt％至约25wt％、或从约10wt％至约20wt％、或从约10wt％至约15wt％。15.根据权利要求1
‑
14中任一项所述的方法，其中所述全大豆食物产品适于人类食用
至少12个月。16.一种食物，所述食物包含通过方法制备的全大豆产品的至少一部分，所述方法包括：液化全大豆，形成液化产物，其中所述液化产物包含液体部分和大豆浆部分；以及用酶处理所述液化产物，从而形成全大豆食物产品。17.根据权利要求16所述的食物，其中所述全大豆食物产品的粘度为从约10厘泊至约100厘泊、或从约20厘泊至约80厘泊、或从约30厘泊至约70厘泊、或从约40厘泊至约60厘泊。18.根据权利要求16
‑
17中任一项所述的食物，其中所述液体部分与所述大豆浆部分的重量比在从约99:1至约1:99、或从约90:10至约10:90、或从约80:20至约20:80、或从约70:30至约30:70、或从约60:40至约40:60的范围内。19.根据权利要求16
‑
18中任一项所述的食物，其中所述液化产物包含所述大豆浆的全部或大部分。20.根据权利要求16
‑
19中任一项所述的食物，其中所述液化产物的平均粒径在从约30微米至约100微米、或从约50微米至约80微米、或从约70微米至约80微米的范围内。21.根据权利要求16
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：罗翰，
申请(专利权)人：可口可乐公司，
类型：发明
国别省市：