一种重组鱼肉的制备方法及其应用技术

本发明专利技术公开了一种重组鱼肉的制备方法及应用，属于食品加工技术领域。本发明专利技术选用低值鱼类或残碎鱼肉，在鱼肉中添加1％

【技术实现步骤摘要】
一种重组鱼肉的制备方法及其应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种重组鱼肉的制备方法及其应用。

技术介绍

[0002]鱼肉含有丰富的蛋白质，具有较高的营养价值，是人们摄取蛋白质的来源之一。由于鱼的骨刺给人们的食用带来诸多不便，鱼肉加工产品也深受人们的喜爱。在鱼肉加工过程中会产生一些不规则的边角残碎鱼肉，约占总重的10％
‑
15％，这些残碎鱼肉通常以废料或低档原料的形式廉价处理，造成了资源的浪费，且对工厂的生产效益造成极大的影响。
[0003]鱼肉重组技术是综合利用残碎鱼肉或低值鱼肉为原料，生产出具有纤维质感的鱼肉加工制品的技术，可以提高残碎鱼肉或低值鱼类的经济附加值。鱼肉重组技术的研究和发展为开发集口感、功能、营养性于一体的中高档即食鱼类休闲制品提供了有利的条件。现有技术中重组鱼肉主要采用外源胶黏剂，通过其大分子链的交联作用将残碎鱼肉等原料重新组合粘黏，以得到特定形状的鱼肉加工制品。然而，外源胶黏剂的凝胶作用较弱，产品在后续熟化工艺中容易散开，且加入过多会影响产品的营养价值和口感。
专利技本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种重组鱼肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将鱼肉切碎，将鱼肉pH调整到8.0
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9.0，然后向每100g鱼肉中添加(1
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3)g食盐，搅拌，得到糊状物；(2)冷乙醇处理：在2
‑
6℃条件下，将糊状物与3
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5倍体积的食品级乙醇混合，搅拌使糊状物在乙醇中凝结，然后离心去除乙醇，得到凝集鱼肉；(3)向凝集鱼肉中加入调味料腌制，上色，加入谷氨酰胺转氨酶进行凝胶，制模成型。2.根据权利要求1所述的重组鱼肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中将鱼肉pH调整到8.5。3.根据权利要求1所述的重组鱼肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中向每100g鱼肉中添加2g食盐。4.根据权利要求1所述的重组鱼肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的上色步骤是采用红曲米粉进行上色；红曲米粉与鱼肉的质量比为(1
‑
2)：100。5.根据权利要求1所述的重组鱼肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的谷氨酰胺转氨酶与鱼肉的质量比为(1
‑
3)：100。6.根据权利要求1所述的重组鱼肉的制备方法，其特征在于，所述调味料包括蔗糖、香精、洋葱、生姜、蒜苗、酱油和料酒；所述重组鱼肉的制备过程中使用包括如下质量份计的调味料：鱼肉100份，食盐1
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3份，蔗糖1
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3份，香精0.05
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0.2份，洋葱1
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3份，生姜0.5
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1.5份，蒜苗1
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2份，酱油1
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2份，料酒1
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3份，棕榈油5
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10份，胡...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，袁立阳，郑召君，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：