一种低凝胶性蛋黄液、制备方法及应用技术

本发明专利技术属于食品加工领域，提供了一种低凝胶性蛋黄液、制备方法及应用；通过在新鲜蛋黄液中添加环己基羧酸甲酯进行改性、利用五碳糖溶解，以及结合均质和灭菌工艺，使得到的蛋黄液腥味产生温度和腥味浓度均与新鲜蛋黄液保持一致，同时，改性、溶解、均质作用的结合还增强了LDL微粒的稳定性，使得LDL微粒可以承受的杀菌温度和杀菌时间得以提高和延长（杀菌温度由62

【技术实现步骤摘要】
一种低凝胶性蛋黄液、制备方法及应用


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种低凝胶性蛋黄液、制备方法及应用。

技术介绍

[0002]蛋黄液作为一种常见的加工原料，因营养成分丰富，水分含量高，常温保藏极易变质，且不易运输。冻藏是使蛋黄液易于保存、运输的常用方法之一。但蛋黄液在冷冻后会出现流动性降低和腥味增强的问题，这主要与蛋黄浆液在冷冻后结构的变化有关。
[0003]蛋黄液由蛋黄浆液和蛋黄颗粒两部分组成，蛋黄浆液占蛋黄干物质的78%，含有蛋黄中90%的脂质（包括胆固醇、磷脂和甘油三酯）和50%的蛋白质（主要是低密度脂蛋白），这些脂质和蛋白质一般以组装成微粒的形式存在，其中主要是LDL微粒：由LDL脂蛋白（前体载脂蛋白B的主要片段）和磷脂形成单层膜，其内部包裹甘油三酯和胆固醇，因此，蛋黄浆液本质上是一种水包油型乳化液，脂肪被包裹在蛋白质内部，使得脂肪稳定存在于蛋黄浆液中。
[0004]在蛋黄液冷冻过程中，冰晶的形成和膨胀会对LDL微粒进行挤压，LDL脂蛋白分子间相互聚合交联成网状结构，同时相邻微粒单层膜中磷脂也相互作用成双层膜结构。进而在解冻后，一方面由于网状结构和双层膜结构的形成，导致蛋黄凝胶性增强、粘度变大，流动性降低甚至不流动（冷冻温度低于
‑
6℃），进而在加工过程中造成与其他原料混合不均匀的情况；另一方面，大冰晶的形成破坏了微粒膜结构，导致其内部包裹的脂肪溢出，在后续加热过程中更易氧化，而脂肪氧化诱导产生的醛类物质是蛋黄腥味的主要来源，从而与新鲜蛋黄液相比，冻融后的蛋黄液在热加工时腥味更浓，且腥味出现的温度更低：新鲜蛋黄在加热过程中，LDL微粒蛋白质在60℃左右开始发生聚集，65℃时微粒结构被破坏，脂肪从微粒中溢出，腥味开始明显，90℃左右腥味最强；而冻融后的蛋黄由于脂肪在加热之前就部分溢出，因此整个加热过程中腥味持续产生，30℃左右开始明显，此后持续产生，逐渐加强。
[0005]针对以上问题，现有技术一般通过添加蔗糖蛋黄流动性降低的问题；但是，此方法对于蔗糖添加量要求较大，要使蛋黄液冻融后流动性满足工业生产要求，蔗糖的添加量一般在蛋黄液质量的8%左右，限制了该蛋黄液在低糖蛋黄液制品（如低糖蛋挞液等，蔗糖添加量一般在1%
‑
3%）中的应用；再者，蔗糖的添加虽然可以解决冻融蛋黄液流动性的问题，但并不能有效阻止大冰晶的形成，LDL微粒单层膜结构依然会受到破坏，导致脂肪的溢出，因而不能解决冻融蛋黄液在加工过程中腥味出现的温度降低、腥味变浓的问题。

技术实现思路

[0006]基于以上原因，本专利技术的目的之一在于提供一种低凝胶蛋黄液及其制备方法，使制备得到的蛋黄液冻融后保持较低的凝胶性；同时稳定蛋黄液内部结构，防止脂肪溢出，保持腥味的产生温度以及腥味的浓度与新鲜蛋黄液一致；本专利技术的目的之二在于，提供上述蛋黄液在蛋制品中的应用，该蛋黄液含糖量较低、甜度较低，腥味小，应用场景广泛。
[0007]本申请的第一技术方案提供了一种低凝胶蛋黄液，所述低凝胶性蛋黄液是利用环己基羧酸甲酯对新鲜蛋黄液进行改性后，加入五碳糖反应得到。
[0008]进一步的，所述新鲜蛋黄液、环己基羧酸甲酯、五碳糖的质量比为100：（0.3
‑
0.5）：（2
‑
2.5）。
[0009]优选的，所述五碳糖为阿拉伯糖和/或木糖。
[0010]本申请的第二技术方案提供了上述低凝胶蛋黄液的制备方法，包括:使用环己基羧酸甲酯对新鲜蛋黄液改性后，加入五碳糖恒温溶解，再进行均质、升温杀菌处理。
[0011]进一步的，所述改性时在加入环己基羧酸甲酯之前调节新鲜蛋黄液pH为8
‑
9，加入环己基羧酸甲酯之后保持pH在8
‑
9，静置改性1
‑
1.5h。
[0012]进一步的，在对新鲜蛋黄液改性完成后，加入五碳糖前将完成改性的新鲜蛋黄液升温至40
‑
45℃，加入五碳糖后在45
‑
50℃恒温溶解。
[0013]进一步的，所述升温杀菌处理为升温至65
‑
70℃杀菌20
‑
25min。
[0014]进一步的，所述升温杀菌处理后将成品蛋黄液进行保藏，所述保藏包含常温保藏、冷藏保藏以及液氮速冻保藏中任一种。
[0015]本申请还提供了上述制备方法制备得到的蛋黄液以及所述蛋黄液在蛋制品加工中的应用。
[0016]本专利技术具有如下有益效果：1.本专利技术在新鲜蛋黄液中添加了环己基羧酸甲酯和五碳糖，环己基羧酸甲酯在碱性环境下可以使蛋黄液中LDL微粒改性，增加LDL微粒单层膜的分子量，之后再添加五碳糖，使五碳糖吸附在油水界面形成界面膜，冷冻时阻止LDL微粒之间相互作用形成网状结构以及阻止单层LDL微粒膜相互接触造成的微粒变形导致脂肪溢出、脂肪氧化产生腥味物质等现象；与现有技术相比，本申请蛋黄液腥味产生温度和腥味浓度均与新鲜蛋黄液保持一致。当添加的五碳糖为阿拉伯糖或木糖时，其还能与加热时从LDL微粒中溢出的脂肪氧化生成的碳基化合物发生美拉德反应，在降低腥味的同时，增强蛋制品风味。
[0017]2.本专利技术蛋黄液的制备方法中，通过环己基羧酸甲酯改性、添加五碳糖促进界面膜的形成，均质增强五碳糖的效果，液氮速冻减少冰晶的产生和降低冰晶的大小，使得到的蛋黄液冻融后能保持低凝胶性、高流动性、以及降低腥味的产生。另一方面，改性、溶解、均质作用的结合还增强了LDL微粒的稳定性，使得LDL微粒可以承受的杀菌温度和杀菌时间得以提高和延长（杀菌温度由62
‑
65℃，杀菌2
‑
3min提高到65
‑
70℃，杀菌20
‑
25min），与现有技术相比，延长了蛋黄液的保质期（常温保藏期由5
‑
6d延长为10
‑
13d，冷藏保藏期由15
‑
21d延长至30d以上）。
[0018]3.本专利技术得到的蛋黄液由于含糖量更少且甜度更低，可以适用于低糖蛋制品到高糖蛋制品等多种应用模式，扩大了应用半径。
具体实施方式
[0019]下面将结合实施例对本专利技术的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以用过市购获得的常规产品。
[0020]本申请的第一实施方式提供了一种低凝胶性蛋黄液，所述低凝胶性蛋黄液是利用
环己基羧酸甲酯对新鲜蛋黄液进行改性后，加入五碳糖反应得到；所述新鲜蛋黄液、环己基羧酸甲酯、五碳糖的质量比为100：（0.3
‑
0.5）：（2
‑
2.5）；优选的，所述五碳糖为阿拉伯糖和/或木糖。
[0021]在本实施方式中，环己基羧酸甲酯起到改性LDL蛋白微粒的作用，提高LDL本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低凝胶性蛋黄液，其特征在于，所述低凝胶性蛋黄液是利用环己基羧酸甲酯对新鲜蛋黄液进行改性后，加入五碳糖反应得到。2.根据权利要求1所述的低凝胶性蛋黄液，其特征在于，所述新鲜蛋黄液、环己基羧酸甲酯、五碳糖的质量比为100：（0.3
‑
0.5）：（2
‑
2.5）。3.根据权利要求1或2所述的低凝胶性蛋黄液，其特征在于，所述五碳糖为阿拉伯糖和/或木糖。4.一种根据权利要求1
‑
3任一所述低凝胶性蛋黄液的制备方法，其特征在于，包括:使用环己基羧酸甲酯对新鲜蛋黄液改性后，加入五碳糖恒温溶解，再进行均质、升温杀菌处理。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述改性时在加入环己基羧酸甲酯之前调节新鲜蛋黄液pH为8
‑
9，加入环己基羧酸甲酯之后保持pH在8
‑<...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯斌，刘勇，王春梅，赵志峰，
申请(专利权)人：成都鸾翔凤集食品有限公司，
类型：发明
国别省市：