减肥米饼及其生产方法技术

本申请提供了一种减肥米饼及其生产方法，本申请的减肥米饼的原料包括薏米粉和作为增味剂的L

【技术实现步骤摘要】
减肥米饼及其生产方法


[0001]本申请属于减肥食品
，具体地，本申请提供了一种减肥米饼及其生产方法。

技术介绍

[0002]随着饮食风潮和人群营养情况的改变，高热量的传统焙烤食品在甜味剂方面也在不断做出改进，越来越多地使用木糖醇、阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖等代糖替代蔗糖、麦芽糖、果糖等传统糖成分。焙烤食品中最常用的代糖为木糖醇，其代谢特征使得其在提供甜味的同时，产生热量较少且不需胰岛素；但大量食用木糖醇仍然容易产生脂肪堆积和血糖升高，在部分人群中木糖醇还会导致肠胃不适，同时其风味也并不适合所有食品。
[0003]薏米是一种健康性质优良的杂粮，其虽然其热量与大米类似，但其粗纤维和蛋白含量较高，消化吸收程度较低；中医上认为薏米祛湿利水且对糖尿病有辅助疗效，是一种有利于减肥的健康食材。
[0004]L
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丙氨酸是一种兼具鲜味和甜味的氨基酸，其甜度略高于蔗糖，目前广泛应用于酱油、果汁、鸡精、腌制品中；在焙烤食品中也有少量应用。
[0005]目前市面上尚无综合两者优点的减肥食品。

技术实现思路

[0006]考虑到米饼作为代餐零食的受众较广，且鲜味和甜味的配合较适合米饼产品。申请人在减肥食品研过程中尝试使用薏米粉代替部分大米粉，L
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丙氨酸代替部分蔗糖或木糖醇制备减肥米饼。通过使用适合的乳化剂和膨松剂组合，克服了使用L
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丙氨酸带来产品脆性问题和粘性问题。
[0007]一方面，本申请提供了一种减肥米饼，所述减肥米饼的原料包括薏米粉、L
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丙氨酸。
[0008]进一步地，所述减肥米饼的原料还包括焦磷酸钠和乳酸脂肪酸甘油酯。
[0009]进一步地，所述焦磷酸钠和乳酸脂肪酸甘油酯的重量比例为1:1。
[0010]进一步地，所述减肥米饼的原料包括大米粉30份、薏米粉50份、鸡蛋液30份，白砂糖5份、L
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丙氨酸25份，玉米淀粉 5份，水70份，黄油2份，食盐2份，焦磷酸钠2份，乳酸脂肪酸甘油酯2份。
[0011]进一步地，所述减肥米饼按照以下方法制备：将水加热，加入玉米淀粉搅拌使其糊化，作为淀粉液备用；将食盐、白砂糖、L
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丙氨酸和鸡蛋液混合，搅拌后加入软化后的黄油，继续低速搅拌，作为蛋液备用；将淀粉液和蛋液混合，加入焦磷酸钠和乳酸脂肪酸甘油酯，搅拌；加入大米粉和薏米粉，搅拌，作为浆料备用；向模具中注浆，烘烤；脱模、冷却。
[0012]进一步地，所述减肥米饼按照以下方法制备：将水加热到90℃，加入玉米淀粉，搅拌使玉米淀粉糊化为粘稠状，待温度降低到40℃后保温，作为淀粉液备用；将食盐、白砂糖、L
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丙氨酸和鸡蛋液混合，低速搅拌10分钟后加入软化后的黄油，继续低速搅拌2分钟，作为
蛋液备用；将淀粉液和蛋液混合，加入焦磷酸钠和乳酸脂肪酸甘油酯，低速搅拌2分钟；加入大米粉和薏米粉，高速搅拌1分钟，作为浆料备用；向模具中注浆，180℃烘烤6分钟；脱模、冷却。
[0013]另一方面，本申请提供了上述减肥米饼的制备方法，所述方法包括：将水加热到90℃，加入玉米淀粉，搅拌使玉米淀粉糊化为粘稠状，待温度降低到40℃后保温，作为淀粉液备用；将食盐、白砂糖、L
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丙氨酸和鸡蛋液混合，低速搅拌10分钟后加入软化后的黄油，继续低速搅拌2分钟，作为蛋液备用；将淀粉液和蛋液混合，加入焦磷酸钠和乳酸脂肪酸甘油酯，低速搅拌2分钟；加入大米粉和薏米粉，高速搅拌1分钟，作为浆料备用；向模具中注浆，180℃烘烤6分钟；脱模、冷却。
[0014]进一步地，本申请提供了质量比1:1的焦磷酸钠和乳酸脂肪酸甘油酯在改善使用L
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丙氨酸作为增味剂的焙烤食品的酥脆性中的应用。
[0015]进一步地，所述组合物与作为增味剂的L
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丙氨酸的质量比为4:25。
[0016]虽然具体实施方式部分中考虑味道调和问题，确定了优选的薏米粉和L
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丙氨酸用量，本领域技术人员完全可以在使用其他调味剂或者牺牲部分调味性能的情况下进一步调整薏米粉和L
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丙氨酸用量，或者加入其他谷物粉、糖、代糖，包括但不限于燕麦粉、藜麦粉、木糖醇等。
[0017]本申请中的米饼生产方法可以手工生产，也可以采用各种自动煎饼机自动进行。
[0018]本申请中“作为增味剂的L
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丙氨酸”是指为增加甜味、鲜味等味道加入的L
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丙氨酸；焙烤食品其他原料，如面粉、鸡蛋、肉松、鱼松、果酱等中所含丙氨酸（以游离丙氨酸形式、与其他成分结合的丙氨酸形式，或者蛋白/肽中的氨基酸残基形式存在）及其味道不计入“作为增味剂的L
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丙氨酸”；在此基础上，“作为增味剂的L
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丙氨酸”的范围本领域技术人员可以根据配料表和原料成分判定。
附图说明
[0019]图1为不同膨松剂对米饼酥脆性的影响（A、焦磷酸钠，B、酒石酸氢钾，C、乳酸钠）；图2为不同比例的不同乳化剂对米饼酥脆性的影响（A、焦磷酸钠+乳酸脂肪酸甘油酯，B、焦磷酸钠+羟丙基淀粉）。
具体实施方式
[0020]实施例1 基本原料和方法本申请中所用的原料均购自市售食用级产品，米粉、薏米粉、蛋液为申请人购买大米、薏米和鸡蛋后自行加工。
[0021]米饼的配方和生产工艺通过前期的口味摸索，确定了薏米粉和L
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丙氨酸的适合用量（主要考虑米香味的调和和鲜甜味的调和问题）。
[0022]米饼原料：大米粉30份、薏米粉50份、鸡蛋液30份，白砂糖5份、L
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丙氨酸25份，玉米淀粉 5份，水70份，黄油2份，食盐2份。
[0023]生产方法包括：将水加热到90℃，加入玉米淀粉，搅拌使玉米淀粉糊化为粘稠状，待温度降低到40℃后保温，作为淀粉液备用；将食盐、白砂糖、L
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丙氨酸和鸡蛋液混合，低速
搅拌10分钟后加入软化后的黄油，继续低速搅拌2分钟，作为蛋液备用；将淀粉液和蛋液混合，低速搅拌2分钟；加入大米粉和薏米粉，高速搅拌1分钟，作为浆料备用；向模具中（直径2cm，厚度8mm的圆形模具）注浆，180℃烘烤6分钟（实施例中使用旭众XZ
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30米饼机）；脱模、冷却。
[0024]米饼性质检测使用FTC公司的PW
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US76物性仪/质构仪，2mm配套探头；探头速度0.6mm/S，下压竖起的米饼，从仪器自带软件获取酥性（空间破裂数/mm，正峰数与最大力对应距离的比值）、脆性（最大力对应应变，最大力对应距离与剪切距离的比值）、粘性指标（mj）。每批次样品测试5次取平均值。
[0025]实施例2 加入薏米粉和L
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丙氨酸后的米饼性质按照实施例1中记载的方法制备了加入薏米粉和L
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丙氨酸的米饼，发现其在酥脆性方面有较为明显的缺陷，且本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种减肥米饼，其特征在于，所述减肥米饼的原料包括薏米粉、L
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丙氨酸。2.根据权利要求1所述的减肥米饼，其中所述减肥米饼的原料还包括焦磷酸钠和乳酸脂肪酸甘油酯。3.根据权利要求2所述的减肥米饼，其中所述焦磷酸钠和乳酸脂肪酸甘油酯的重量比例为1:1。4. 根据权利要求3所述的减肥米饼，其中，所述减肥米饼的原料包括大米粉30份、薏米粉50份、鸡蛋液30份，白砂糖5份、L
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丙氨酸25份，玉米淀粉 5份，水70份，黄油2份，食盐2份，焦磷酸钠2份，乳酸脂肪酸甘油酯2份。5.根据权利要求4所述的减肥米饼，其中所述减肥米饼按照以下方法制备：将水加热，加入玉米淀粉搅拌使其糊化，作为淀粉液备用；将食盐、白砂糖、L
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丙氨酸和鸡蛋液混合，搅拌后加入软化后的黄油，继续低速搅拌，作为蛋液备用；将淀粉液和蛋液混合，加入焦磷酸钠和乳酸脂肪酸甘油酯，搅拌；加入大米粉和薏米粉，搅拌，作为浆料备用；向模具中注浆，烘烤；脱模、冷却。6.根据权利要求5所述的减肥米饼，其中所述减肥米饼按照以下方法制备：将水加热到90℃，加入玉米淀粉，搅拌使玉米淀粉糊化为粘稠状，待温度降低到40℃后保温，作...

【专利技术属性】
技术研发人员：符龙杰，邱语，陈芬芳，
申请(专利权)人：海南健泰生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：