一种黄皮果果汁的增香方法技术

本发明专利技术公开了一种黄皮果果汁的增香方法，其包括如下步骤：S1预处理：黄皮果经清洗、脱涩后备用；S2打浆：采用打浆机对黄皮果进行打浆，经过滤后分离果皮、果籽得到黄皮果果浆；S3酶解：将S2分离得到的果皮和果籽置于

【技术实现步骤摘要】
一种黄皮果果汁的增香方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种黄皮果果汁的增香方法。

技术介绍

[0002]黄皮果属于高呼吸代谢水果，采摘后不耐储存，品质裂变迅速，2
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3天便失去商品价值，因此开展黄皮果深加工极为必要，果汁产品是水果产业加工的主要方向，也是大批量处理鲜果，有效保留水果营养价值、功能性成分和风味的方法。目前，黄皮果除了鲜销外，多加工为原浆，作为中间产品提供给果汁企业加工为饮料，或供给新兴的喜茶等餐饮店，与其他果汁或茶饮料搭配成复合饮料，消费者喝到的黄皮果汁饮料黄皮果原果风味欠佳，香气寡淡，失去黄皮果原有的酸甜口感。
[0003]香气不但可以间接反映出黄皮果及其加工产品的口感及风味，而且其在提升消费者口碑及市场竞争力方面也起了关键性的作用。黄皮果香气物质分为游离态香气物质和键合态香气物质，游离态香气成分可以直接呈香，键合态香气物质一般以糖苷键合态的形式与水果中的糖类物质相结合，其在酸、酶或者超声作用下会释放出游离态芳香物质进而被人感知达到增香的目的。然而键合态香气物质提取方法需将原料预处理之后通过特异性的吸附剂吸附，再依次用蒸馏水(洗脱掉可溶性的糖和有机酸)、乙醚
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二氯甲烷/戊烷
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二氯甲烷(洗脱掉游离态挥发性的香气物质)、甲醇
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乙酸乙酯(洗脱掉树脂吸附剂上面的糖苷键合态物质)，提取过程繁琐，且需要添加化学试剂洗脱，如专利公开号为CN111208239A，专利技术名称为一种键合态香气物质的除杂纯化方法，其公开了键合态香气物质的除杂方法，包括采用乙醇浸泡打破果胶类、油状物等杂质对键合态香气物质的包裹，再经振荡和过滤，去除果胶类、油状物等杂质，又如专利技术专利公开号为CN112914012A，专利技术名称为一种芒果皮中键合态香气物质的提取方法，该方法将芒果皮汁吸附在大孔树脂上，采用2.5BV的无水甲醇在加压状态下，洗脱键合态香气物质，再进行旋蒸，浓缩。但以上现有技术均存在操作繁琐，需添加化学试剂，产品质量存在安全隐患，生产成本高，不适合工业化大批量生产应用等缺点，因此对果汁加工工艺进行改进，降低成本，保证果汁质量安全的前提下，实现果汁增香尤为必要。
[0004]而黄皮果果肉本身香气单薄，其香气成分主要集中在果皮、果籽上，黄皮果去皮榨汁，其键合态香气物质不能在榨汁过程中释放出游离态芳香物质，不能为人感知，再加工时，添加其他成分，其原果香味更加单薄，因此，充分利用黄皮果果皮、果籽增加黄果皮的香味物质显得尤为重要。而现有的水果果汁加工中，也存在将果浆进行酶解以增加果汁的香味技术，但是通过对果皮和果籽的酶解以增加香味的技术较少，这是因为果皮和果籽中不仅仅存在呈香物质，挥发性精油等，还存在导致果汁呈味、呈香差的成分，比如苦味、涩味、香气异味物质等等，比如黄皮果皮和果籽中含有黄皮酰胺，其就具有一定的麻、辣味道，因此对果皮和果籽的酶解并不一定获得较好的香气风味和口感，酶解不当反而会使得黄皮果的风味和口感变差，因此如何合理利用果皮和果籽，对其酶解后得到的成分与果肉香气成分协调统一，并且能显著增加黄皮果特有的香味是本申请研究的重点。

技术实现思路

[0005]本专利技术克服了现有的技术不能利用黄皮果果皮和果籽增加黄皮果香味，黄皮果香味低的技术问题，提供一种黄皮果果汁的增香方法。
[0006]为解决上述问题，本专利技术采取如下技术方案：
[0007]一种黄皮果果汁的增香方法，其包括如下步骤：
[0008]S1预处理：黄皮果经清洗、脱涩后备用；
[0009]S2打浆：采用打浆机对黄皮果进行打浆，经过滤后分离果皮、果籽得到黄皮果果浆；
[0010]S3酶解：将S2分离得到的果皮和果籽置于
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30～
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40℃下冷冻24～48h，冷冻后采用破碎机进行破碎，将破碎后得到的果皮、果籽冰渣解冻后进行离心，取去油后的上清液；将所述上清液与S2得到的黄皮果果浆混匀后添加固定化复合酶，再置于低强度超声波中辅助酶解键合态香气物质获得黄皮果果汁；
[0011]所述固定化复合酶由固定化纤维素酶、固定化果胶酶、固定化β
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葡萄糖苷酶和固定化α～1,4
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葡萄糖水解酶组成；
[0012]S4除杂：采用吸附剂对S3得到的黄皮果果汁进行除杂；
[0013]S5成品：除杂后的黄皮果果汁依次经灭菌、灌装后获得成品。
[0014]其中，所述S1中，脱涩方法为将黄皮果浸泡在1～5wt％的盐水中，并将黄皮果与盐水一起置于真空滚揉机中进行间歇性滚揉；真空机滚揉时，真空度为
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0.08～
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0.1Mpa，滚揉时间3～5min，间歇时间1～3min，总工作时间100～120min。
[0015]其中，步骤S5中，所述灭菌工艺采用高压灭菌，灭菌压力为500～600Mpa，灭菌时间为10～12min。
[0016]其中，所述S4除杂工艺为向步骤S3得到的黄皮果果汁中添加后搅拌30min，静置1h，重复操作6～10次后采用板框压滤去除备长炭即得除杂后的黄皮果果汁。
[0017]其中，所述固定化复合酶中，按混合液质量计，所述固定化纤维素酶的添加量为0.2～0.6wt％、所述固定化果胶酶的添加量为0.03～0.06wt％、所述固定化β
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葡萄糖苷酶的添加量为0.5～0.8wt％、所述固定化α～1,4
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葡萄糖水解酶的添加量为0.2～0.5wt％。
[0018]所述固定化复合酶中，所述固定化纤维素酶、所述固定化果胶酶、所述固定化β
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葡萄糖苷酶、所述固定化α～1,4
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葡萄糖水解酶分别按照如下方法制备得到：
[0019]S1：将浓度为4.0～10.0wt％的海藻酸钠溶液和浓度为0.4～3.0wt％的明胶溶液等质量比充分混合均匀，按海藻酸钠与明胶混合物的总质量计，加入0.4～1.3wt％的Fe3O4磁粉，搅拌均匀，用注射器注入到浓度为0.5～1.0wt％氯化钙凝结液中，得到颗粒均匀、形状规整的海藻酸钠
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明胶复合微球，用水洗至中性，再采用丙酮洗涤，再40～50℃的温度条件下真空干燥；取干燥后的海藻酸钠小球加入至浓度为1.5～3.0wt％的戊二醛溶液中，使海藻酸钠小球浸没，再于20～40℃温度条件下振荡1～2h；再用水和丙酮反复洗涤后于40～50℃下真空干燥，得到交联的磁性海藻酸钠
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明胶复合微球载体；
[0020]S2：取S1得到的磁性海藻酸钠
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明胶复合微球载体0.5～1.0g，加入0.5～1.0mL浓度为10～25mg/mL的纤维素酶或果胶酶或β
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葡萄糖苷酶酶液或α
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1,4
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葡萄糖水解酶，用pH 3.0～4.0的柠檬酸
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柠檬酸钠缓冲液定容25～50mL，体系酶浓度为0.2～0.5mg/mL本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黄皮果果汁的增香方法，其特征在于，其包括如下步骤：S1预处理：黄皮果经清洗、脱涩后备用；S2打浆：采用打浆机对黄皮果进行打浆，经过滤后分离果皮、果籽得到黄皮果果浆；S3酶解：将S2分离得到的果皮和果籽置于
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30～
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40℃下冷冻24～48h，冷冻后采用破碎机进行破碎，将破碎后得到的果皮、果籽冰渣解冻后进行离心，取去油后的上清液；将所述上清液与S2得到的黄皮果果浆混匀后添加固定化复合酶，再置于低强度超声波中辅助酶解键合态香气物质获得黄皮果果汁；所述固定化复合酶由固定化纤维素酶、固定化果胶酶、固定化β
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葡萄糖苷酶和固定化α～1,4
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葡萄糖水解酶组成；S4除杂：采用吸附剂对S3得到的黄皮果果汁进行除杂；S5成品：除杂后的黄皮果果汁依次经灭菌、灌装后获得成品。2.如权利要求1所述的一种黄皮果果汁的增香方法，其特征在于，所述S1中，脱涩方法为将黄皮果浸泡在1～5wt％的盐水中，并将黄皮果与盐水一起置于真空滚揉机中进行间歇性滚揉；真空机滚揉时，真空度为
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0.08～
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0.1Mpa，滚揉时间3～5min，间歇时间1～3min，总工作时间100～120min。3.如权利要求1所述的一种黄皮果果汁的增香方法，其特征在于，步骤S5中，所述灭菌工艺采用高压灭菌，灭菌压力为500～600Mpa，灭菌时间为10～12min。4.如权利要求1所述的一种黄皮果果汁的增香方法，其特征在于，所述S4除杂工艺为向步骤S3得到的黄皮果果汁中添加3～6wt％备长炭后搅拌30min，静置1h，重复操作6～10次后采用板框压滤去除备长炭即得除杂后的黄皮果果汁。5.如权利要求1所述的一种黄皮果果汁的增香方法，其特征在于，所述固定化复合酶中，按混合液质量计，所述固定化纤维素酶的添加量为0.2～0.6wt％、所述固定化果胶酶的添加量为0.03～0.06wt％、所述固定化β
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葡萄糖苷...

【专利技术属性】
技术研发人员：任二芳，李建强，冯春梅，罗小杰，苏艳兰，程三红，罗朝丹，黄燕婷，张曦予，
申请(专利权)人：广西壮族自治区亚热带作物研究所广西亚热带农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：