一种酱油的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种酱油的酿造工艺，包括步骤：1)鳕鱼的处理，将鳕鱼洗净冷冻干燥后进行粉碎，将粉碎后的鳕鱼粉与水混合，加入蛋白酶获得鳕鱼酶解液；2)发酵曲制备，将大豆、麸皮混合后高温短时蒸煮后冷却，接入米曲霉菌种，搅拌均匀后恒温培养，得到发酵曲；3)酱油的制备：将鳕鱼酶解液、发酵曲和盐水复配发酵得到酱醅；将发酵成熟的酱醅进行压榨或淋油，获得酱油；4)向酱油中加入改性活性炭静置3～7d，离心过滤的滤液经灭菌后，得到鳕鱼酱油成品。得到鳕鱼酱油成品。

【技术实现步骤摘要】
一种酱油的酿造工艺


[0001]本专利技术涉及一种酱油的酿造工艺，属于食品加工领域。

技术介绍

[0002]酱油是一种传统的发酵调味品，主要是以大豆、豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、小麦等淀粉质原料，利用微生物(如曲霉、酵母菌、乳酸菌等)的发酵作用，水解生成多种氨基酸、肽、有机酸及糖类，并以这些物质为基础，经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和状态的调味液，已成为人们日常饮食中不可或缺的调味品。
[0003]随着经济生活水平的提高，消费者对酱油的营养价值及口味的要求也越来越高。目前市面上出售的海鲜酱油比普通酱油更加具有增鲜效果，营养更加丰富且风味更加突出，越来越受到消费者的青睐。但是海鲜酱油中添加了鱼类、虾类、贝类等作为辅料，这些辅料中，嘌呤含量都比较高。将海鲜酱油作为日常频繁调味品添加，可能会导致体内嘌呤代谢紊乱，导致尿酸增高，诱发高尿酸血症，严重者会诱发痛风性关节炎，不宜频繁食用或尿酸偏高的人群食用。
[0004]鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，也属于海鲜，其营养价值非常丰富，富含人体所必需的维生素A、D、E等多种维生素、可溶性钙、镁元素、矿物质、DHA、蛋白质及儿童发育所必需的各种氨基酸，具有保护人体的心血管系统、活血祛瘀、补血止血、降血糖血脂和胆固醇、增强免疫力、抗菌消炎等功效，具有重要的食用和经济价值，因此，在欧洲被誉为“海中黄金”和“餐桌上的营养师”。目前有大量的研究表明，蛋白酶酶解有助于改善鳕鱼的营养价值和功能特性，通过蛋白酶酶解的鳕鱼多肽更易于消化道吸收，具有黄嘌呤氧化酶抑制活性、抗氧化活性等，详见中国海洋大学的专利202110397871.1及文献《鳕鱼多肽的抗氧化活性及其分离纯化》。黄嘌呤氧化酶(XO)是嘌呤代谢过程中的关键酶，先将次黄嘌呤氧化为黄嘌呤，再进一步氧化为尿酸，也即鳕鱼酶解的多肽能够降低人体内尿酸的含量。
[0005]由此可见，将鳕鱼作为酱油的辅料，具有明显的社会价值和经济价值。但是鳕鱼属于中嘌呤食物，每100克鳕鱼中大约含有嘌呤的量为109毫克的含量。如果将鳕鱼作为酱油的辅料，其嘌呤含量显然也会如普通海鲜酱油一样导致酱油嘌呤含量高的问题，同时去除鳕鱼的苦味及腥味也是一个难题。为此，专利技术人在考虑不丢失酱油营养成分及海鲜风味的基础上，开发一种低嘌呤的鳕鱼酱油。

技术实现思路

[0006]针对鳕鱼作为辅料带来的酱油嘌呤含量高的问题，专利技术人提供了一种鳕鱼酱油的酿造工艺，确保在不丢失营养成分和海鲜风味的同时，降低酱油本身嘌呤的含量。具体通过以下技术方案实现：
[0007]一种酱油的酿造工艺，包括如下步骤：
[0008]1)鳕鱼的处理，将鳕鱼洗净冷冻干燥后进行粉碎，将粉碎后的鳕鱼粉与水混合，加入蛋白酶于40～60℃下反应，获得鳕鱼酶解液；
[0009]2)发酵曲制备：将大豆、麸皮混合后得到曲料，将曲料高温短时蒸煮后冷却，接入米曲霉菌种，搅拌均匀后恒温培养，得到发酵曲，期间进行两次翻曲；
[0010]3)酱油的制备：将鳕鱼酶解液、发酵曲和盐水复配发酵3～6个月，得到酱醅；盐水浓度为15～16
°
B
é
；将发酵成熟的酱醅进行压榨或淋油，获得酱油；
[0011]4)后处理：向酱油中加入改性活性炭加热搅拌后静置3～7d，离心过滤的滤液经灭菌后，得到鳕鱼酱油成品；其中，所述改性活性炭由经高压电场脉冲处理的壳聚糖溶液与活性炭粉按1～2:1的质量比混合进行超声反应后得到。
[0012]普通酱油本身属于中嘌呤调味品，尿酸偏高或者通风患者对此极为敏感。本专利技术专门选取营养成分丰富的鳕鱼作为原料，并采用独特的降嘌呤处理环节，将鳕鱼酱油嘌呤含量降至极低水平，同时提高鳕鱼酱油存放的稳定性。
[0013]进一步地，所述改性活性炭的具体制备方法：用醋酸配制0.5％～3％wt.的壳聚糖溶液，放入高压电场脉冲发生器中，以脉冲电场15～30kv/cm、脉冲数15～25次、脉冲宽度2～6μs进行处理5～10min，将处理后的壳聚糖溶液和活性炭粉混合，以800～1000MHz的频率在45～60℃温度下进行超声反应20～30min，得到改性活性炭。
[0014]优选地，所述步骤4)的搅拌条件为100～200r/min、搅拌时间20～30min、搅拌温度50～65℃。
[0015]进一步地，所述蛋白酶选自木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶或复合风味蛋白酶中的任意一种，加酶量800～1500U/g，酶解时间为2～3h。
[0016]优选地，所述鳕鱼酶解液、大豆、麸皮、盐水的质量比为2:2～3:1～2:0.8～1.5。
[0017]优选地，所述高温短时蒸煮的操作步骤如下：原料大豆、麸皮先进入润水缸于35～40℃下润料10～30min，然后再进入蒸煮缸于120～130℃下蒸煮30
‑
60min。
[0018]优选地，所述米曲霉为曲料质量的0.4～0.6％。
[0019]优选地，步骤2)所述恒温培养温度为25～40℃，培养时间为2～3d。
[0020]优选地，所述鳕鱼酱油成品灌装前在120～130℃灭菌3～5min。
[0021]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0022]本专利技术通过高压电场的壳聚糖及超声处理协同配合制备的改性活性炭对酱油进行后处理后，得到的鳕鱼酱油嘌呤含量大大降低，色泽红亮、酱香浓郁、口感醇厚、无腥味、无苦味、稀稠适中、澄清透明，且储存180d无明显沉淀现象，产品本身更加健康，非常适宜作为日常频繁调味品添加，并适合尿酸偏高及通风患者食用。
具体实施方式
[0023]下面将对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动条件下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0024]经专利技术人大量的研究发现，pH值对鳕鱼蛋白酶解液风味的影响较小，直接将蛋白酶添加于鳕鱼粉和水的底液中，也可以有效地改善鳕鱼风味，而且还能降低生产成本，故在本专利技术的实施例中仅列举直接使用蛋白酶来酶解鳕鱼。
[0025]在实际生产中，蛋白酶可以选自木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶或复合风味蛋白酶中的任意一种。在下列实施例中仅列举其中的复合风味蛋白酶来酶解
鳕鱼。
[0026]实施例1
[0027]一种酱油的酿造工艺，包括如下步骤：
[0028]1)鳕鱼的处理，将鳕鱼洗净冷冻干燥后进行粉碎，将粉碎后的鳕鱼粉与水以1:5的质量比混合，加入蛋白酶于45℃下反应，获得鳕鱼酶解液；所述蛋白酶为复合风味蛋白酶，加酶量1000U/g，酶解时间为2.5h。
[0029]2)发酵曲制备：将大豆、麸皮混合后高温短时蒸煮后冷却至33℃，接入曲料质量0.5％米曲霉(3.042)菌种，搅拌均匀后恒温(33℃)培养2.5d，得到发酵曲，期间进行两次翻曲；原料本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱油的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：1)鳕鱼的处理，将鳕鱼洗净冷冻干燥后进行粉碎，将粉碎后的鳕鱼粉与水混合，加入蛋白酶于40～60℃下反应，获得鳕鱼酶解液；2)发酵曲制备：将大豆、麸皮混合后高温短时蒸煮后冷却，接入米曲霉菌种，搅拌均匀后恒温培养，得到发酵曲，期间进行两次翻曲；3)酱油的制备：将鳕鱼酶解液、发酵曲和盐水复配发酵3～6个月，得到酱醅；盐水浓度为15～16
°
B
é
；将发酵成熟的酱醅进行压榨或淋油，获得酱油；4)后处理：向酱油中加入改性活性炭加热搅拌后静置3～7d，离心过滤的滤液经灭菌后，得到鳕鱼酱油成品；其中，所述改性活性炭由经高压电场脉冲处理的壳聚糖溶液与活性炭粉按1～2:1的质量比混合进行超声反应后得到。2.根据权利要求1所述的一种酱油的酿造工艺，其特征在于，所述改性活性炭的具体制备方法：用醋酸配制0.5％～3％wt.的壳聚糖溶液，放入高压电场脉冲发生器中，以脉冲电场15～30kv/cm、脉冲数15～25次、脉冲宽度2～6μs进行处理5～10min，将处理后的壳聚糖溶液和活性炭粉混合，以800～1000MHz的频率...

【专利技术属性】
技术研发人员：柳东旭，杨建京，刘亮，王柳青，余志明，刘超，
申请(专利权)人：武汉海泰聚诚工程有限公司，
类型：发明
国别省市：