一种酱油的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种酱油的酿造工艺，包括步骤：1)鳕鱼的处理，将鳕鱼洗净冷冻干燥后进行粉碎，将粉碎后的鳕鱼粉与水混合，加入蛋白酶获得鳕鱼酶解液；2)发酵曲制备，将大豆、麸皮混合后高温短时蒸煮后冷却，接入米曲霉菌种，搅拌均匀后恒温培养，得到发酵曲；3)酱油的制备：将鳕鱼酶解液、发酵曲和盐水复配发酵得到酱醅；将发酵成熟的酱醅进行压榨或淋油，获得酱油；4)向酱油中加入改性活性炭静置3～7d，离心过滤的滤液经灭菌后，得到鳕鱼酱油成品。得到鳕鱼酱油成品。

【技术实现步骤摘要】
一种酱油的酿造工艺


[0001]本专利技术涉及一种酱油的酿造工艺，属于食品加工领域。

技术介绍

[0002]酱油是一种传统的发酵调味品，主要是以大豆、豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、小麦等淀粉质原料，利用微生物(如曲霉、酵母菌、乳酸菌等)的发酵作用，水解生成多种氨基酸、肽、有机酸及糖类，并以这些物质为基础，经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和状态的调味液，已成为人们日常饮食中不可或缺的调味品。
[0003]随着经济生活水平的提高，消费者对酱油的营养价值及口味的要求也越来越高。目前市面上出售的海鲜酱油比普通酱油更加具有增鲜效果，营养更加丰富且风味更加突出，越来越受到消费者的青睐。但是海鲜酱油中添加了鱼类、虾类、贝类等作为辅料，这些辅料中，嘌呤含量都比较高。将海鲜酱油作为日常频繁调味品添加，可能会导致体内嘌呤代谢紊乱，导致尿酸增高，诱发高尿酸血症，严重者会诱发痛风性关节炎，不宜频繁食用或尿酸偏高的人群食用。
[0004]鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，也属于海鲜，其营养价值非常丰富，富含人体所必需的维生素A本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱油的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：1)鳕鱼的处理，将鳕鱼洗净冷冻干燥后进行粉碎，将粉碎后的鳕鱼粉与水混合，加入蛋白酶于40～60℃下反应，获得鳕鱼酶解液；2)发酵曲制备：将大豆、麸皮混合后高温短时蒸煮后冷却，接入米曲霉菌种，搅拌均匀后恒温培养，得到发酵曲，期间进行两次翻曲；3)酱油的制备：将鳕鱼酶解液、发酵曲和盐水复配发酵3～6个月，得到酱醅；盐水浓度为15～16
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；将发酵成熟的酱醅进行压榨或淋油，获得酱油；4)后处理：向酱油中加入改性活性炭加热搅拌后静置3～7d，离心过滤的滤液经灭菌后，得到鳕鱼酱油成品；其中，所述改性活性炭由经高压电场脉冲处理的壳聚糖溶液与活性炭粉按1～2:1的质量比混合进行超声反应后得到。2.根据权利要求1所述的一种酱油的酿造工艺，其特征在于，所述改性活性炭的具体制备方法：用醋酸配制0.5％～3％wt.的壳聚糖溶液，放入高压电场脉冲发生器中，以脉冲电场15～30kv/cm、脉冲数15～25次、脉冲宽度2～6μs进行处理5～10min，将处理后的壳聚糖溶液和活性炭粉混合，以800～1000MHz的频率...

【专利技术属性】
技术研发人员：柳东旭，杨建京，刘亮，王柳青，余志明，刘超，
申请(专利权)人：武汉海泰聚诚工程有限公司，
类型：发明
国别省市：