基于短时水浸法快速预测橡木桶风味潜力的方法技术

本发明专利技术提供了一种基于短时水浸法的快速预测橡木桶风味潜力的方法，属于啤酒检测技术领域。该方法通过建立橡木桶浸提液酒精浓度与橡木桶风味物质含量的函数相关性，以基于橡木桶浸提液酒精浓度快速预测橡木桶中风味物质的强度以及橡木桶的空置时间和再次使用时间。该方法可快速评价二次橡木桶中的残留风味水平，使酿酒师在陈酿酒精饮料的选桶过程中可快速挑选具有较多风味残留的橡木桶，为后续陈酿过程提供更加丰富的香气资源，为其成品具有更加丰富的风味体验及产品特色提供快速响应。加丰富的风味体验及产品特色提供快速响应。加丰富的风味体验及产品特色提供快速响应。

【技术实现步骤摘要】
基于短时水浸法快速预测橡木桶风味潜力的方法


[0001]本专利技术属于啤酒检测
，尤其涉及到一种基于短时水浸法快速预测橡木桶风味潜力的方法。

技术介绍

[0002]陈酿技术是一项古老的传统工艺，至今仍被用于改善葡萄酒、烈酒和一些特色啤酒的感官质量。目前随着我国经济的逐步发展和人民生活水平的不断提高，超高端啤酒的消费人群也逐步扩大。不同的知识阶层、消费能力及生活环境使人们对啤酒的消费需求有所不同，而优质产品的创新速度不及预期。
[0003]橡木桶是桶陈酒精饮料中橡木风味主要的风味提供者，其主要成分为纤维素、半纤维素、木质素及单宁，它们占据了橡木的绝大部分。木质素是一种大分子物质，其由各种芳香基团(紫丁香基丙烷、愈创木基丙烷、对羟基丙烷)与碳水化合物以酯键、半缩醛或缩醛结合在一起。橡木中的单宁为大分子非黄酮类水解单宁，如鞣花单宁。橡木的酒精提取物中主要是挥发性化合物，浸泡橡木的过程中，通过酒精、水中的酸及空气中的氧的缓慢作用，橡木中的木质素、单宁及半纤维素等大分子物质分解氧化，生成各种香味成分，从而构成了橡木香气。
[0004]酒精饮料加入橡木桶陈酿后，酒体风味发生很大变化，椰汁、奶香、木质及香草风味明显增加。其中以橡木内酯、呋喃类化合物、酚醛类化合物为代表的橡木风味能够给成品带来超过60％以上的风味。而刚加工完成的新桶会给酒体风味带来强烈的冲击，使其失去平衡，不利于成品质量的提升。因此传统苏格兰威士忌90％以上采用美国波本威士忌使用过的二次橡木桶对其酒液进行陈酿。桶陈啤酒的用桶工艺沿用了苏格兰威士忌的做法，大量使用了波本桶，而采购的波本桶的由于来源于不同波本威士忌厂商、不同时期的酒桶，因此其残留在酒桶中的酒液差异较大。这种差异的变化会给桶陈啤酒带来波本威士忌的风味特征，因此会直接影响其最终产品的品质。而橡木桶残留物中存在上百种的风味物质，如将其全部检测费时费力周期长，因此，如何对包括波本桶在内的二次橡木桶中风味残留水平进行快速监控，以保证其桶陈啤酒的成品质量，亟待本领域技术人员的解决。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供了一种基于短时水浸法快速预测橡木桶风味潜力的方法，该方法可快速评价二次橡木桶中的残留风味水平，使酿酒师在陈酿酒精饮料的选桶过程中可快速挑选具有较多风味残留的橡木桶，为后续陈酿过程提供更加丰富的香气资源，为其成品具有更加丰富的风味体验及产品特色提供快速响应。
[0006]为了达到上述目的，本专利技术提供了一种基于短时水浸法快速预测橡木桶风味潜力的方法，建立橡木桶浸提液酒精浓度与橡木桶风味物质含量的函数相关性，以基于橡木桶浸提液获得的残留乙醇含量快速预测橡木桶中风味物质的强度以及橡木桶的空置时间。
[0007]作为优选，所述风味物质为正丙醇、乙酸乙酯、异丁醇和橡木内酯。
[0008]作为优选，建立橡木桶浸提液酒精浓度与橡木桶风味物质含量的函数相关性具体为：
[0009]酒精浓度与正丙醇含量的函数关系：Y＝0.8562x
‑
0.0646，R2＝0.7271；
[0010]酒精浓度与乙酸乙酯含量的函数关系：Y＝0.1829x
‑
0.1076，R2＝0.766；
[0011]酒精浓度与异丙醇含量的函数关系：Y＝0.1384x
‑
0.2512，R2＝0.8295；
[0012]酒精浓度与橡木内酯含量的函数关系：Y＝0.0458x
‑
0.2512，R2＝0.6654。
[0013]作为优选，所述橡木桶浸提液酒精浓度与橡木桶风味物质含量具有高相关性，其相关性＞65％。
[0014]作为优选，以基于橡木桶浸提液获得的残留乙醇含量快速预测橡木桶中风味物质的强度以及橡木桶的空置时间具体为：
[0015]0.8≤橡木桶的残留乙醇含量≤1％v/v，空置为0
‑
1个月；
[0016]0.6≤橡木桶的残留乙醇含量＜0.8％v/v，空置为1
‑
3个月；
[0017]0.1≤橡木桶的残留乙醇含量＜0.6％v/v，空置为3
‑
6个月；
[0018]橡木桶的残留乙醇含量＜0.1％v/v，空置为6
‑
12个月及以上。
[0019]作为优选，所述橡木桶浸提液通过以下方法获得：
[0020]将去离子水注满标准波本桶，静置48小时，得到橡木桶浸提液。
[0021]作为优选，在对橡木桶浸提液进行酒精浓度分析之前，还包括用单层中速干滤纸将浸提液中的橡木残渣过滤的步骤。
[0022]作为优选，将浸提液于环境温度20
±
5℃、相对湿度80％条件下过滤。
[0023]作为优选，在对橡木桶浸提液进行酒精浓度分析时，将过滤后的浸提液进行酒精浓度测试，否则贮存于20
±
0.1℃下，并于1小时内完成测试。
[0024]作为优选，所述橡木桶风味物质含量采用顶空处理结合气相色谱分析，通过相关风味物质标准品保留时间进行定性分析，并通过采用标准物质不同浓度建立校准曲线进行定量分析。
[0025]作为优选，所述顶空处理具体包括：
[0026]取5mL样品放入20mL顶空瓶中，放置于顶空进样器样品盘中待分析；其中，顶空保温温度：60℃，保温时间：40min。
[0027]作为优选，所述气相色谱分析具体包括：
[0028]采用弱极性毛细管柱60m
×
0.32mm
×
0.25μm，载气为氮气，流量为1.5mL/min；
[0029]柱升温程序：35℃保持2min，然后以10℃/min升至200℃，并保持3min。
[0030]与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于：
[0031]本专利技术基于短时水浸法(即将去离子水注满标准波本桶，静置48小时，取浸泡液)，分别使用酒精分析仪及气相色谱仪测定其酒精含量及风味物质，结果显示二次橡木桶中残留的酒精含量与风味残留存在一定的相关性，据此可基于酒精含量推断橡木桶的空置时间及再次使用时间。该方法可快速评价二次橡木桶中风味物质的残留水平，使酿酒师在陈酿酒精饮料的选桶过程中可快速挑选具有较多风味残留的橡木桶，不仅为接下来的选桶流程提供必要的技术支持，还可以为后续陈酿过程提供更加丰富的香气资源，为其成品具有更加丰富的风味体验及产品特色提供快速响应。
附图说明
[0032]图1为本专利技术实施例提供的橡木桶水浸液中部分风味组分气相色谱图；
[0033]图2为本专利技术实施例提供的橡木桶浸提液酒精浓度与橡木桶风味物质含量函数图；
[0034]图3为本专利技术实施例提供的乙醇含量测定对二次橡木桶的风味残留评价示意图。
具体实施方式
[0035]下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.基于短时水浸法快速预测橡木桶风味潜力的方法，其特征在于，建立橡木桶浸提液酒精浓度与橡木桶风味物质含量的函数相关性，以基于橡木桶浸提液获得的残留乙醇含量快速预测橡木桶中风味物质的强度以及橡木桶的空置时间。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述风味物质为正丙醇、乙酸乙酯、异丁醇和橡木内酯。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，建立橡木桶浸提液酒精浓度与橡木桶风味物质含量的函数相关性具体为：酒精浓度与正丙醇含量的函数关系：Y＝0.8562x
‑
0.0646，R2＝0.7271；酒精浓度与乙酸乙酯含量的函数关系：Y＝0.1829x
‑
0.1076，R2＝0.766；酒精浓度与异丙醇含量的函数关系：Y＝0.1384x
‑
0.2512，R2＝0.8295；酒精浓度与橡木内酯含量的函数关系：Y＝0.0458x
‑
0.2512，R2＝0.6654。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的方法，其特征在于，所述橡木桶浸提液酒精浓度与橡木桶风味物质含量具有高相关性，其相关性＞65％。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，以基于橡木桶浸提液获得的残留乙醇含量快速预测橡木桶中风味物质的强度以及橡木桶的空置时间具体为：0.8≤橡木桶的残留乙醇含量≤1％v/v，空置为0
‑
1个月；0.6≤橡木桶的残留乙醇含量＜0.8％v/v，空置为1
‑
3个月；0.1≤橡木桶的...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐楠，尹花，闫鹏，杨朝霞，邢磊，王剑锋，李梅，张宇昕，张文铎，史雅琦，陈华磊，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：