一种发酵型菱角酒的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型菱角酒的酿造方法，包括如下步骤：（1）菱角的选取与粉碎；（2）糊化；（3）液化；（4）糖化；（5）酒精发酵：加入适量白砂糖调节糖度至15～20

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型菱角酒的酿造方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种发酵型菱角酒的酿造方法。

技术介绍

[0002]菱角，又名腰菱、水栗子，是一种菱科、菱属一年生水生草生植物的果实。菱角常见于热带、亚热带、温带地区，其中我国主要以长江流域栽培和分布较多。菱角按角可分为无角菱、两角菱、四角菱；按颜色可以分为红菱、紫菱、黑菱等。菱角中含多种活性物质，具有抗氧化、抗癌、增强免疫力等特性。菱角皮是菱果实的外种皮，其味微苦、涩、性凉，具有清热解毒疗疮、涩肠止泻、清化湿热的功效；菱角肉质肥嫩而味甘美，其清凉解渴，营养价值可与其他坚果相媲美。菱角加工依然停留于初级阶段，其深加工产品的研究较少。目前，菱角加工产品有菱角粉丝、菱角挂面、菱角饼干、菱角果冻、菱角酸奶等。菱角中淀粉含量较高，淀粉酶能将淀粉转化为单糖和寡糖，所以可作为底物进行发酵。
[0003]经检索，CN201510006469.0公开了一种菱角酒的生产方法，采用先将除壳后的新鲜菱角晒干后粉碎，得碎菱备用；再加水蒸煮、糖化、发酵，蒸馏，当镏酒的酒精度大于53％vol时开始接收，获得了高度白酒。该工艺耗时三年以上，工艺复杂，且对贮藏环境条件要求极高。
[0004]艾媒咨询数据显示，2017
‑
2021年，中国低度酒市场规模整体保持高速增长态势，预计2022年将突破5000亿元。低度酒(酒精度在20度以下)在产品形态、品牌营销等方面都与Z世代消费理念相契合，成为酒类的新选择。2021年中国低度酒行业融资数量达数十起，以初期轮次为主。目前，低度酒行业处于“百家争鸣”的阶段。未来，模式创新性和发展可持续或将成为低度酒品牌角逐于行业赛道中制胜的关键。
[0005]因此开发工艺简单、酒香浓郁的低酒精度菱角酒，具有广阔的市场发展前景，同时也为开发更多菱角产品提供理论和实践依据。

技术实现思路

[0006]专利技术目的：针对现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种发酵型菱角酒的酿造方法，在菱角酒发酵过程中，利用升温降温胁迫联合高浓度γ
‑
氨基丁酸共同对酵母产生了胁迫效应，提高酵母的发酵性能，同时促进酯类物质含量显著增加，提高酒的香气品质，获得的低酒精度菱角酒酒香浓郁。
[0007]技术方案：本专利技术通过以下技术方案实现：一种发酵型菱角酒的酿造方法，包括以下步骤：
[0008]步骤一、将菱角去壳、粉碎、灭菌；
[0009]步骤二、糊化：称取步骤一中灭菌后的菱角与灭菌蒸馏水混合，恒温90～95℃加热30～40min并不断搅拌，糊化后冷却；
[0010]步骤三、液化：在步骤二所得物中加入α
‑
淀粉酶，恒温92～96℃液化1.5～2h后灭酶处理、冷却；
[0011]步骤四、糖化：在步骤三所得物中加入糖化酶，恒温60～65℃糖化1.5～2h后灭酶处理、冷却；
[0012]步骤五、酒精发酵：对步骤四所得物调节糖度后加入γ
‑
氨基丁酸、酿酒酵母，在温度28～30℃条件下，进行7～10d发酵；
[0013]其中每11～13h对发酵中的混合物进行一次先降温、后升温处理，发酵过程中循环所述先降温、后升温处理，直至发酵完成。
[0014]优选地，步骤五中，所述γ
‑
氨基丁酸质量是步骤二中所述称取菱角中所含γ
‑
氨基丁酸含量的40～45倍。
[0015]优选地，步骤五中，所述先降温、后升温处理是在所述28～30℃的基础上先以3～5℃/min的速率将所述发酵中的混合物温度降至0℃，随后立即以5～8℃/min的速率将温度升回所述28～30℃。
[0016]优选地，步骤五中，所述酿酒酵母为酿酒酵母AWRI350。
[0017]优选地，所述酿酒酵母AWRI350质量是步骤二中所述称取菱角质量的0.3～0.5％。
[0018]优选地，步骤二中，所述称取菱角与所述灭菌蒸馏水料液比为1:(8～10)(g/mL)。
[0019]优选地，步骤三和/或步骤四中，所述灭酶处理为90～100℃恒温灭酶15～20min。
[0020]优选地，步骤三中，所述α
‑
淀粉酶加入量为20～30U/g。
[0021]优选地，步骤四中，所述糖化酶加入量为100～140U/g。
[0022]优选地，步骤五中，所述糖度为15～20
°
Bx。
[0023]有益效果：本专利技术利用升温降温胁迫联合高浓度γ
‑
氨基丁酸共同对酵母产生了胁迫效应，提高酵母的发酵性能，同时促进酯类物质含量显著增加，提高酒的香气品质，获得的低酒精度菱角酒酒香浓郁，其具体有益效果为：
[0024]1.通过升温降温胁迫应激联合高浓度γ
‑
氨基丁酸反向胁迫应激促进酯类物质含量显著增加，提高酒的香气品质。
[0025]三羧酸循环是机体将糖或其他物质氧化而获得能量的最有效方式，此循环的中间产物(例如柠檬酸)，是合成脂肪等的原料；柠檬酸可分解为乙酰辅酶A，这是脂肪酸合成途径的关键底物。NAD
+
作为维持细胞代谢所必需的辅酶因子和还原因子广泛存在于所有活细胞中，参与细胞内的氧化代谢反应。NAD
+
是参与糖酵解和TCA循环的重要辅助因子，提高NAD
+
/NADH比值可以促进这些途径的反应效率。酿酒酵母能对各种物质的胁迫和环境的变化做出相应的代谢应答。当菌体受到外界胁迫时，酿酒酵母会通过改变其细胞结构和生理生化指标等来抵御外界伤害并维持自身活性。作为植物组织对外界条件的应激反应，植物中γ
‑
氨基丁酸的富集主要是通过外界应激产生，包括但不限于氧浓度、钙离子浓度、氢离子浓度以及温度、压力等。在本专利技术制备菱角酒的发酵过程中，酿酒酵母在外界升温降温胁迫应激联合高浓度γ
‑
氨基丁酸反向胁迫条件下，提高了NAD
+
/NADH比值，导致糖酵解效率和TCA循环效率提高，有利于柠檬酸等中间产物进入细胞质，促使EHT1和EEB1编码醇酰基转移酶(负责催化酰基辅酶A与乙醇反应生成相应的脂肪酸酯的关键酶)、醇乙酰基转移酶ATF1和ATF2、脂肪酸酰基辅酶A合成酶基因(FAA1,FAT1)等基因表达量增加，从而达到在发酵过程中提高酿酒酵母代谢产生的乙酸酯和乙基酯含量，在保持乙醇产量的同时提高酯类物质的含量，增加酒类的风味，进而获得了更高的感官评分值。
[0026]2.通过升温降温胁迫联合高浓度γ
‑
氨基丁酸反向胁迫提高酿酒酵母的发酵性
能。
[0027]经过升温降温胁迫联合高浓度γ
‑
氨基丁酸反向胁迫，酵母需要对环境中的温度变化、γ
‑
氨基丁酸压力作出应答，在此过程中酿酒酵母发酵性能提升，发酵降糖速率提高，发酵完成后的酒体中残糖量显著降低，而酒精度显著提高。
附图说明
[0028]图1为本专利技术中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵型菱角酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一、将菱角去壳、粉碎、灭菌；步骤二、糊化：称取步骤一中灭菌后的菱角与灭菌蒸馏水混合，恒温90～95℃加热30～40 min并不断搅拌，糊化后冷却；步骤三、液化：在步骤二所得物中加入α
‑
淀粉酶，恒温92～96℃液化1.5～2 h后灭酶处理、冷却；步骤四、糖化：在步骤三所得物中加入糖化酶，恒温60～65℃糖化1.5～2 h后灭酶处理、冷却；步骤五、酒精发酵：对步骤四所得物调节糖度后加入γ
‑
氨基丁酸、酿酒酵母，在温度28～30℃条件下，进行7～10 d发酵；其中每11～13 h对发酵中的混合物进行一次先降温、后升温处理，发酵过程中循环所述先降温、后升温处理，直至发酵完成。2.根据权利要求1所述的一种发酵型菱角酒的酿造方法，其特征在于：步骤五中，所述γ
‑
氨基丁酸质量是步骤二中称取的菱角中所含γ
‑
氨基丁酸含量的40～45倍。3.根据权利要求1所述的一种发酵型菱角酒的酿造方法，其特征在于：步骤五中，所述先降温、后升温处理是在所述28～30℃的基础上先以3～5℃/min...

【专利技术属性】
技术研发人员：李松林，焦心语，景鹏宇，卞倩，叶华，聂小宝，陈晓明，
申请(专利权)人：淮阴工学院，
类型：发明
国别省市：