一种芳香味米醋的酿造方法技术

本发明专利技术涉及发酵技术领域，特别是一种芳香味米醋的酿造方法，酿造方法包括配制快曲、快曲除菌、酒曲活化、植物素复配物的配制、大米发酵和制取芳香味米醋，本发明专利技术的酿造方法通过使用米醋先对快曲进行除菌处理，除去快曲中的大部分腐败微生物，然后在大米中混合一定量的植物素复配物进行发酵，减少米醋中生物胺的生成，改善了米醋的发酵环境微生物，提升米醋风味，从而制得芳香味米醋，对传统米醋的生产应用及产品开发具有重要的意义。用及产品开发具有重要的意义。用及产品开发具有重要的意义。

【技术实现步骤摘要】
一种芳香味米醋的酿造方法


[0001]本专利技术涉及发酵
，特别是一种芳香味米醋的酿造方法。

技术介绍

[0002]我国酿造米醋的历史渊源久远，应用广泛。米醋不仅滋味酸爽，是调味必需品，而且具有丰富的功能特性，形成了自己的文化体系。虽然制作醋的原料极为丰富，但是大米仍然是米醋的最主要原料之一。使用食用酒精酿造的米醋，不仅风味单一，味道和口感不佳，而且存在一定的安全问题。将大米或糯米作为原料，制作成米酒，进而发酵形成米醋，是现今主流的一种方法。但是，米醋的发酵存在淀粉利用率低、产酸量不足以及产品风味不佳等问题。同时，杂菌污染还会导致米醋中生物胺的出现。腐败微生物污染是导致米醋风味趋向差的主要因素。发酵过程中对腐败微生物的有效抑制，使发酵产生芳香味米醋的最佳方式。
[0003]因此，亟待一种能够去除腐败微生物，降低生物胺和提升米醋风味的米醋酿造方法。

技术实现思路

[0004]为了克服现有技术的不足，本专利技术提供一种芳香味米醋的酿造方法。
[0005]本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种芳香味米醋的酿造方法，所述芳香味米醋由大米发酵制成，其特征在于，包括如下步骤：(1)、配制快曲：选取麸皮为制作快曲的原料，将麸皮置于容器中并加水搅匀，搅匀后置于120
‑
125℃下灭菌15
‑
25min，灭菌后放置常温冷却，冷却后添加酿酒酵母混合均匀，然后在28
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30℃下固态发酵3
‑
5天，制得快曲；(2)、快曲除菌：使用4
‑
6度米醋与快曲混合均匀，密闭处理2
‑
3小时，密闭处理期间每25
‑
30min搅匀一次，除去快曲中的大部分腐败细菌，制得除菌后的快曲；(3)、酒曲活化：将酒曲倒入葡萄糖水溶液中，搅拌均匀，微波震动处理20
‑
40min，激活酒曲微生物激酶活性，提高酒曲糖化酶活力，制得活化后的酒曲；(4)、植物素复配物的配制：选取槲皮素和茶多酚以任意比例混合，制得植物素复配物；(5)、大米发酵：以大米为发酵原料，在大米中添加所述植物素复配物、除菌后的快曲和活化后的酒曲，在25
‑
35℃下密闭发酵7
‑
10天，制得发酵液；(6)、制取芳...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘亮明，赵国忠，潘志辉，
申请(专利权)人：广州致美斋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：