一种富含游离氨基酸的食用醋及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种富含游离氨基酸的食用醋及其酿造方法，生产富含游离氨基酸的混合酒糟醋，是以白酒酒糟和玉米粉为原料，通过添加蛋白酶与糖化酶使得酒糟、玉米粉中的蛋白质和淀粉得到充分利用，同时添加酒尾和黄水，补充酒精，作为醋酸发酵初始阶段的原料。本发明专利技术减少了添加曲药和酒化发酵过程，缩短了食醋生产的酿造周期，生产易于控制，适于规模化生产，生产出的食醋质量更高。本发明专利技术的工艺技术可以实现白酒生产副产物——酒糟、酒尾、黄水的综合利用，实现变废为宝，使得酿造食醋的品质与口感得到了进一步提升。感得到了进一步提升。

【技术实现步骤摘要】
一种富含游离氨基酸的食用醋及其酿造方法


[0001]本专利技术涉及食醋生产
，尤其涉及一种富含游离氨基酸的食用醋及其酿造方法。

技术介绍

[0002]醋的传统酿造方法主要是以糯米、大米、高粱、小米、玉米、甘薯、马铃薯等为原料，经蒸煮、糊化、液化及糖化后，用酵母发酵生成乙醇，然后接种醋酸菌，在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，以将乙醇氧化生成醋酸即得，传统食用醋的酿造周期在5
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10个月以上，制作成本高，同时食用醋中氨基酸含量低，导致食用醋的营养价值较低。
[0003]酒糟作为米、麦、高粱等酿酒后剩余的残渣，是白酒酿造的重要副产物，因其数量大，若不及时处理，堆积发霉，极易腐败变质，严重污染环境。在酿酒过程中，曲药主要利用原料中的淀粉，蛋白质被大量残留，因此酒糟中的蛋白质含量极为丰富，营养价值高，故而酒糟的深加工受到研究者的广泛关注。黄水和酒尾也是白酒生产的重要副产物，黄水含有少量淀粉、残糖和8
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12％的酒精，酒尾酸度较大，香气物质含量较高且酒精含量可达25％左右，因此使用酒糟与酒尾、黄水混合酿醋，可以实现废弃物资源化高效利用，构建良好的酿酒生态产业链，带来显著经济效益，对我国资源开发和环境保护具有重要意义。
[0004]中国专利CN105950435A公开了一种利用酒糟酿制红曲香醋的方法，其以丢糟酒化醅、红曲酒糟酒化醅、麸皮等为原料，通过固态醋酸发酵的方式进行发酵，期间补充红曲醋醪、红曲酒糟酒化醅以及酒尾，发酵后得到成熟醋醅，然后再加盐淋醋，经澄清沉淀、灭菌、陈酿、过滤、勾兑后得到红曲香醋，得到的红曲食醋的理化指标和卫生指标符合GB18187
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2000酿造食醋的固态发酵食醋标准。该酿造方法的酿造周期超过35d，酿造周期依然较长，由于其直接进行固态醋酸发酵，因此无法充分利用酒糟中的蛋白质，故可预期该红曲香醋中游离氨基酸的含量较低，其并没有对酒糟进行充分利用。
[0005]中国专利CN101168715A公开了一种零粮食全液态生产具有固态发酵风味食醋的方法，其将黄水、酒糟挤压液、酒尾、尾水等料液进行混合，控制混合液的总酸和酒度，然后将混合液置于发酵罐中，接种醋酸菌液后进行发酵，当总酸达到预设值后终止发酵，后续将发酵液进行提取即得。该酿造方法摒弃采用固态的酒糟，而是直接采用酒糟挤压液，然后直接进行液态醋酸发酵，得到的酿造食醋符合国家GB2719
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2003一级标准。相应地，该酿造方法的酿造周期超过15d，酿造过程中不仅不使用固态酒糟，而且也是直接进行液态醋酸发酵，因此无法充分利用酒糟中的蛋白质，故可预期酿造食醋中游离氨基酸的含量较低，其并没有对酒糟进行充分利用。

技术实现思路

[0006]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种富含游离氨基酸的食用醋及其酿造方法，本专利技术在酿造食用醋的过程中加入了酒糟、糖化酶、酸性蛋白酶、黄水以及酒尾，在充分利用酒糟、酒尾以及黄水的同时，显著缩短了食用醋的酿造周期，提高食醋产量，且食醋具有
独特风味与品质，游离氨基酸含量显著增加，不仅降低了企业的生产成本，还得到了营养价值极高并具有高品质的食用醋，解决了现有食用醋酿造方法所存在的不足。
[0007]为达到上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种富含游离氨基酸的食用醋的酿造方法，包括以下步骤：
[0008]A、将干酒糟与玉米粉按比例混合，搅拌混匀，得到混合原料；
[0009]B、对混合原料进行蒸煮，以杀死菌种，得到糊化物；
[0010]C、向糊化物中添加酸性蛋白酶和糖化酶，搅拌混合均匀；
[0011]D、在30
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40℃下恒温放置糖化，以分解糊化物中的蛋白质与淀粉；
[0012]E、糖化完成后，添加酒尾与黄水，搅拌混合均匀，得到混合物；
[0013]F、向混合物中接种醋酸菌，然后置于恒温摇床中培养发酵，待混合物酸度停止增加后结束发酵，过滤杀菌，即得。
[0014]在本专利技术的酿造方法中，向得到的糊化物中加入一定量的酸性蛋白酶和糖化酶，以对糊化物进行糖化处理。经过糖化处理后，酒糟中的蛋白质被分解为氨基酸，实现了酒糟营养成分的充分利用，同时还能够显著提高食用醋中游离氨基酸的含量，使食用醋的营养价值大大提高，而且丰富的游离氨基酸含量能够充分保障食用醋的鲜味，提升了食用醋的口感以及品质。同时，本专利技术利用黄水和酒尾来补充乙醇，配合前期对原料进行糖化处理的工艺，可省去酒化过程，在原料中存在部分乙醇的前提下，醋酸菌可直接利用酒糟中被分解成还原糖的淀粉。因而醋酸发酵时间仅为4
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6d，有效降低了企业的生产成本。
[0015]进一步，所述干酒糟为粉碎后的干酒糟，干酒糟与玉米粉的质量比为3
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5:1，例如可以是3:1、3.5:1、3.8:1、4：1、4.5:1、4.8:1、5:1等，酒糟的使用量不宜过低或过高，酒糟使用量过低除了会降低食用醋中游离氨基酸的含量外，还会使得次产物的利用率降低，并会延长发酵周期；酒糟含量过高则会原料中淀粉含量不足，醋酸含量较低，进而影响醋酸产量。
[0016]进一步，所述混合原料的蒸煮温度为90
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100℃，蒸煮时间为20
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40min，以充分地对原料进行糊化为准，同时杀灭杂菌。
[0017]进一步，所述酸性蛋白酶的用量为80
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120u/g，例如可以是80u/g、85u/g、90u/g、95u/g、100u/g、105u/g、108u/g、110u/g、115u/g、120u/g等。糖化酶的用量为300
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500u/g，例如可以是300u/g、310u/g、320u/g、350u/g、400u/g、420u/g、430u/g、450u/g、500u/g等。
[0018]在本专利技术中，酸性蛋白酶用于将蛋白质水解为氨基酸，糖化酶用于将淀粉水解为葡萄糖，只用蛋白酶无法达到糖化的效果，而糖化酶用量过少则会导致糖化不彻底，影响食醋产量。本专利技术将酸性蛋白酶和糖化酶一同加入时发现，两者存在协同作用，酸性蛋白酶在水解蛋白质时，对糖化酶水解糖化淀粉存在明显的促进作用，整体上缩短了发酵周期。专利技术人通过试验总结得到，酒糟、玉米粉等原料中的蛋白质对淀粉有包装作用，阻碍了糖化酶对淀粉的水解，酸性蛋白酶的引入能够水解原料中的蛋白质，破坏原料包裹结构，使得可利用糖含量增加，由此提高了糖化效果，进而有利于提升食醋产量。同时，蛋白质水解会提供可利用的有机氮源氨基酸，促进微生物代谢、繁殖，在不同微生物的代谢作用下，产生香味物质，这有利于获得香味醇正的食用醋。
[0019]进一步，在步骤D中，糖化分解时间为6
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8h。
[0020]进一步，在步骤E中，添加酒尾与黄水后，调节酒精度达到6
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8％，例如可以是6％、
6.2％、6.5％、6.8％、7％、7.2％、7.5％、7.8％、8％等。
[0021]进一步，在步骤F本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含游离氨基酸的食用醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：A、将干酒糟与玉米粉按比例混合，搅拌混匀，得到混合原料；B、对混合原料进行蒸煮，以杀死菌种，得到糊化物；C、向糊化物中添加酸性蛋白酶和糖化酶，搅拌混合均匀；D、在30
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40℃下恒温放置糖化，以分解糊化物中的蛋白质与淀粉；E、糖化完成后，添加酒尾与黄水，搅拌混合均匀，得到混合物；F、向混合物中接种醋酸菌，然后置于恒温摇床中培养发酵，待混合物酸度停止增加后结束发酵，过滤杀菌，即得。2.如权利要求1所述的富含游离氨基酸的食用醋的酿造方法，其特征在于，所述干酒糟为粉碎后的干酒糟，干酒糟与玉米粉的质量比为3
‑
5:1。3.如权利要求1所述的富含游离氨基酸的食用醋的酿造方法，其特征在于，所述混合原料的蒸煮温度为90
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100℃，蒸煮时间为20
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40min。4.如权利要求1所述的富含游离氨基酸的食用醋的酿造方法，其特征在于，所述酸性蛋白酶的用量为80
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120u/g，糖化酶的用量为30...

【专利技术属性】
技术研发人员：张超，傅其旭，王国良，李丹，薛瑞琪，粟兵，廖辉，张怀山，王跃，林远康，
申请(专利权)人：泸州老窖集团有限责任公司，
类型：发明
国别省市：