基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法技术

本发明专利技术公开了一种基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法，包括浸洗大米步骤，蒸米步骤，接种制曲步骤，发酵步骤，后熟步骤，压榨步骤；所述接种制曲步骤包括：选择红曲、黑曲、米曲、根霉纯种菌株作为发酵菌种，各发酵菌种均以1

【技术实现步骤摘要】
基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法


[0001]本专利技术涉及玫瑰醋的生产方法，尤其是一种基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法。

技术介绍

[0002]传统的浙江玫瑰醋生产的基本步骤为：浸、洗大米，蒸熟，冷却搭窝，发花，加水发酵，陈酿，压榨，杀菌及调配。其中的发花，是依靠来自环境中的野生菌株(包括发花过程生长的米曲霉、黑曲霉、红曲霉等，翻缸过程中落入的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等)，落到缸内米饭表面而进行的混合糖化过程。因此玫瑰香醋属多菌共酵。
[0003]这种采用天然混合菌种(包括霉菌、酵母、醋酸菌)酿制的玫瑰醋，具有浅玫瑰色、酸味柔和爽快、略带鲜甜的呈味特点。但是，由于利用野生菌发酵，所以各缸米饭的菌落生长和糖化程度差别很大：
[0004]首先，采用天然混合菌种酿制玫瑰醋，不能人为地控制各类霉菌在米饭中的合适繁殖比例，有相当一部分米饭不能被很好糖化，这样就造成了各缸成品之间的质量差异；其次，采用天然混合菌种酿制玫瑰醋，需历经长达半年时间(5月开酿
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11月榨醋)的自然发酵，在搭窝、翻缸操作本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法，其特征在于包括浸洗大米步骤，蒸米步骤，接种制曲步骤，发酵步骤，后熟步骤，压榨步骤；所述接种制曲步骤包括：步骤a.选择红曲(As 3.972)、黑曲(沪酿3.041)、米曲(As 3.042)、根霉(沪酿3.866)纯种菌株作为发酵菌种，各发酵菌种均以1
‰
的比例接种于冷却后的相应的熟米(也称作饭)中，熟米含水率控制在70％，曲房空气相对湿度控制在94～96％，黑曲在30℃下培养60h，红曲、米曲和根霉均在32℃培养72h，成曲水份控制在65～70％；所述发酵步骤包括：步骤b.投料时红曲成曲、黑曲成曲、米曲成曲、根霉成曲按1:6:1:1比例混合。2.根据权利要求1所述的基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法，其特征在于：所述大米为晚籼米，在室温下浸米，15℃下浸12天，20～25℃浸10天，≥25℃浸7天，浸米结束时浸米水的pH控制在3.0～3.2，蒸米时控制出饭(熟米)率在200％～220％，熟米在竹匾或不锈钢筛板上冷却到39～41℃后接种，熟米层厚度控制在9.5～10.5cm。3.根据权利要求1所述的基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法，其特征在于：步骤c.冲缸放水以后，控制发酵温度在30～33℃，隔天手工或机械翻缸一次，翻...

【专利技术属性】
技术研发人员：邢利民，贺德贵，邢良，朱军莉，张林祥，姚定余，刘兰晓，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：