基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法技术

本发明专利技术公开了一种基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法，包括浸洗大米步骤，蒸米步骤，接种制曲步骤，发酵步骤，后熟步骤，压榨步骤；所述接种制曲步骤包括：选择红曲、黑曲、米曲、根霉纯种菌株作为发酵菌种，各发酵菌种均以1

【技术实现步骤摘要】
基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法


[0001]本专利技术涉及玫瑰醋的生产方法，尤其是一种基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法。

技术介绍

[0002]传统的浙江玫瑰醋生产的基本步骤为：浸、洗大米，蒸熟，冷却搭窝，发花，加水发酵，陈酿，压榨，杀菌及调配。其中的发花，是依靠来自环境中的野生菌株(包括发花过程生长的米曲霉、黑曲霉、红曲霉等，翻缸过程中落入的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等)，落到缸内米饭表面而进行的混合糖化过程。因此玫瑰香醋属多菌共酵。
[0003]这种采用天然混合菌种(包括霉菌、酵母、醋酸菌)酿制的玫瑰醋，具有浅玫瑰色、酸味柔和爽快、略带鲜甜的呈味特点。但是，由于利用野生菌发酵，所以各缸米饭的菌落生长和糖化程度差别很大：
[0004]首先，采用天然混合菌种酿制玫瑰醋，不能人为地控制各类霉菌在米饭中的合适繁殖比例，有相当一部分米饭不能被很好糖化，这样就造成了各缸成品之间的质量差异；其次，采用天然混合菌种酿制玫瑰醋，需历经长达半年时间(5月开酿
‑
11月榨醋)的自然发酵，在搭窝、翻缸操作中以手工操作为主，且发花过程中存在生产周期长、质量不稳定、产量不高、季节性较强等缺点。其较低的工业化生产水平已不能满足市场的需要，食品安全也存在隐患。
[0005]为能提高玫瑰醋食用安全性、缩短发酵周期、稳定玫瑰醋质量、并能机械化生产，专利技术人之前已将纯种发酵技术应用于玫瑰醋生产中，但仍有较多问题未被解决：
[0006]首先，未能找到合理的纯种种类及其比例，致使在玫瑰醋生产过程中存在三边(糖化、酒精化、醋酸化)发酵比例不平衡的问题，造成高酒低酸醋的存在，即发酵液酒精度保持在8～9vol％，而酸度保持在3g/mL左右长期不变。经过专利技术人多年后的研究发现：这个现象主要由于发酵液中糖化酶活力过高，酒精化进程过快(E、F方程反应速度较大)；醋酸化进程过慢(G方程反应速度小)，跟不上前者进行的程度，快速积累的酒精度抑制了醋酸菌的生长；
[0007]其次，专利技术人经过多年的研究还发现：不合理的纯种发酵比例还会导致“倒缸”现象，即发酵液中糖化酶活力较低，淀粉糊化不彻底(E方程进行得缓慢)，使得玫瑰醋发酵中醋醪不分层(高分子糊精含量高引起醪液高黏度)，糖分形成少使酒精发酵过慢(F方程慢)，野生酵母的迅速繁殖覆盖液面，使醋酸菌得不到足够的氧气，导致醋酸菌逐渐死亡(抑制G方程的反应)，即形成“桐油醋”并进一步使发酵醪出现浑浊、粘液现象。如何确定各纯种的合适添加比例，是困扰本领域技术人员的一大技术难题。
[0008](C6H
10
O5)nH2O
→
xC6H
12
O6+yH2O
………………
E
[0009]C6H
12
O6→
2C2H5OH+2CO2………………
F
[0010]C2H5OH+O2→
CH3COOH+H2O
………………
G

技术实现思路

[0011]本专利技术的目的是提供一种基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法，不仅从实践中摸索出霉菌的种类，还用糖化
‑
酒精发酵
‑
醋酸发酵的动态平衡模型计算出各纯种的添加比例。该专利技术省略了传统的发花步骤，解决了传统玫瑰醋生产中各缸成品之间质量差异的技术难题，还缩短了生产周期，有利于大规模工业化生产，提高玫瑰醋的生产效率。
[0012]为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0013]一种基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法，包括浸洗大米步骤，蒸米步骤，接种制曲步骤，发酵步骤，后熟步骤，压榨步骤；所述接种制曲步骤包括：
[0014]步骤a.选择红曲(As 3.972)、黑曲(沪酿3.041)、米曲(As 3.042)、根霉(沪酿3.866)纯种菌株作为发酵菌种，各发酵菌种均以1
‰
的比例接种于冷却后的相应的熟米(也称作饭)中，熟米含水率控制在70％，曲房空气相对湿度控制在94～96％，黑曲在30℃下培养60h，红曲、米曲和根霉均在32℃培养72h，成曲水份控制在65～70％；
[0015]所述发酵步骤包括：
[0016]步骤b.投料时红曲成曲、黑曲成曲、米曲成曲、根霉成曲按1:6:1:1比例混合。
[0017]所述大米为晚籼米，在室温下浸米，15℃下浸12天，20～25℃浸10天，≥25℃浸7天，浸米结束时浸米水的pH控制在3.0～3.2，蒸米时控制出饭(熟米)率在200％～220％，熟米在竹匾或不锈钢筛板上冷却到39～41℃后接种，熟米层厚度控制在9.5～10.5cm。
[0018]步骤c.冲缸放水以后，控制发酵温度在30～33℃，隔天手工或机械翻缸一次，翻缸时前期中频次大搅拌强度，中期高频次中搅拌强度，后期低频次小搅拌强度，77～80天后，添加1.5～2.5％的食盐以结束发酵。
[0019]步骤b中曲料混合于控温发酵槽或缸中；步骤c中按总成曲:水＝1:3的比例加入洁净的清水，混合均匀后盖上草缸盖进行玫瑰醋发酵。
[0020]步骤b中红曲成曲:黑曲成曲:米曲成曲:根霉成曲＝1:6:1:1的混合比例，是按照以下步骤获得：
[0021]传统玫瑰醋发花后期饭粒中各种酶活力的比例关系为：
[0022]α
‑
淀粉酶:β
‑
淀粉酶:蛋白酶等于1:2:3，
[0023]本专利技术参考各霉菌的酶活力值(U/g)为：
[0024][0025]设红曲、黑曲、米曲、根霉比例分别为A、B、C、D，有：
[0026](1)80A+400B+200C+200D＝400A+600B+600C+1500D
[0027](2)2*(80A+400B+200C+200D)＝350A+1100B+1000C+200D
[0028]分解得到：
[0029](3)24A+20C+110D＝20B
[0030](4)11A+80C＝10B
[0031]以穷举法代入C＝1，D＝1数值，得到菌种的添加比例为红曲成曲:黑曲成曲:米曲成曲:根霉成曲＝1:6:1:1。
[0032]与现有技术相比本专利技术的有益效果是：
[0033]在合适的菌种选择以及添加比例基础上，制曲条件(温度、湿度、制曲时间)会对成曲的各项酶活产生较大的影响。本专利技术考量了温度以及制曲时间对成曲酶活力的影响。黑曲霉作为生产糖化酶的主要工业菌株，其生长速度比其他菌株更快，具有高糖化和分解蛋白质的能力。黑曲生产淀粉酶时通常选择30℃下培养60h，糖化力达到633U/g；生产蛋白酶是通常选择30℃下培养48h，蛋白酶活力可达1200U/g。经过多次实验与酶活力测定，黑曲制曲培养时间和温度选为60h和30℃为最佳。米曲霉在酱油制曲生产中以豆粕作为原料制曲，中性蛋白酶活力可达2000～3000U/g。在饭粒上32℃培养72h，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法，其特征在于包括浸洗大米步骤，蒸米步骤，接种制曲步骤，发酵步骤，后熟步骤，压榨步骤；所述接种制曲步骤包括：步骤a.选择红曲(As 3.972)、黑曲(沪酿3.041)、米曲(As 3.042)、根霉(沪酿3.866)纯种菌株作为发酵菌种，各发酵菌种均以1
‰
的比例接种于冷却后的相应的熟米(也称作饭)中，熟米含水率控制在70％，曲房空气相对湿度控制在94～96％，黑曲在30℃下培养60h，红曲、米曲和根霉均在32℃培养72h，成曲水份控制在65～70％；所述发酵步骤包括：步骤b.投料时红曲成曲、黑曲成曲、米曲成曲、根霉成曲按1:6:1:1比例混合。2.根据权利要求1所述的基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法，其特征在于：所述大米为晚籼米，在室温下浸米，15℃下浸12天，20～25℃浸10天，≥25℃浸7天，浸米结束时浸米水的pH控制在3.0～3.2，蒸米时控制出饭(熟米)率在200％～220％，熟米在竹匾或不锈钢筛板上冷却到39～41℃后接种，熟米层厚度控制在9.5～10.5cm。3.根据权利要求1所述的基于红曲黑曲米曲根霉的混合制曲生产玫瑰醋的方法，其特征在于：步骤c.冲缸放水以后，控制发酵温度在30～33℃，隔天手工或机械翻缸一次，翻...

【专利技术属性】
技术研发人员：邢利民，贺德贵，邢良，朱军莉，张林祥，姚定余，刘兰晓，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：