一种柠檬醋的制备方法和柠檬醋技术

本申请涉及果醋的技术领域，具体公开了一种柠檬醋的制备方法和柠檬醋。一种柠檬醋的制备方法，包括如下步骤：柠檬原料的预处理：将柠檬的果皮与果肉分离；柠檬果皮在食用酒精中进行浸提，得到柠檬赋香剂；柠檬果肉去核后榨汁，得到柠檬汁；制备米浆；米浆糖化；酒精发酵；醋酸发酵：将酒精发酵步骤得到的酒精醪液、柠檬赋香剂以及赤藓糖醇混合，接入经过活化处理的复合发酵菌，发酵，灭菌，得到柠檬醋原液；将柠檬醋原液、柠檬汁和甜味剂复配，得到柠檬醋。本申请所得的柠檬醋具有较佳的口感、丰富的香气，液体澄清透亮，同时还具备较高含量的抗氧化活性成分，具有较好的市场前景。具有较好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种柠檬醋的制备方法和柠檬醋


[0001]本申请涉及果醋的
，更具体地说，它涉及一种柠檬醋的制备方法和柠檬醋。

技术介绍

[0002]果醋是以水果为主要原料，经过微生物发酵工艺酿制而成的一种调味品或饮品。果醋中富含多种有机酸、矿物质以及黄酮、酚酸等活性成分，具有降血脂、抗氧化等保健功效，在保健品市场拥有较大的开发潜力，市场前景广阔。果醋的水果原料种类不同，所呈现的风味不同。并且，果醋的酿制工艺对果醋风味呈现产生重大影响。
[0003]相关技术中，柠檬醋的酿制一般采用如下工艺：柠檬鲜果榨汁；将柠檬汁与蔗糖按照比例混合，调整糖度和柠檬汁pH值，制成发酵液；将发酵液和酵母菌混合进行一次发酵；将一次发酵后所得发酵液稀释灭菌后接入果醋发酵液母液中，通气发酵，得到柠檬醋。
[0004]此种方法存在如下弊端：首先，柠檬汁中含有维生素C等大量抗氧化活性物质，而醋酸发酵必须是有氧发酵，因此，柠檬汁中的抗氧化活性物质与氧气接触会产生酶褐变，使果醋变成茶酶褐色，失去果汁的本色。其次，柠檬果汁中富含的柠檬特征香气物质在发酵过程中容易发生降解和转变，从而导致柠檬特征香气的寡淡。
[0005]针对上述传统柠檬醋的酿制工艺容易导致柠檬醋的感官评价不佳，同时还容易使得柠檬醋的抗氧化活性物质含量降低的问题，本行业亟需开发出一种新型柠檬醋酿造工艺，使得柠檬醋的特征香气显著、颜色澄清透亮、使口感佳并且富含抗氧化活性物质。

技术实现思路

[0006]为了解决柠檬醋感官评价不佳以及抗氧化活性物质含量较低的问题，本申请提供一种柠檬醋的制备方法和柠檬醋。
[0007]第一方面，本申请提供一种柠檬醋的制备方法，采用如下的技术方案：一种柠檬醋的制备方法，包括如下步骤：柠檬原料的预处理：将柠檬的果皮与果肉分离；柠檬果皮浸入食用酒精中进行浸提，得到柠檬赋香剂；柠檬果肉去核后榨汁，得到柠檬汁；制备米浆；米浆糖化；酒精发酵；醋酸发酵：将酒精发酵步骤得到的酒精醪液、柠檬赋香剂以及赤藓糖醇按照重量比1:(0.8～1.2):(0.05～0.07)混合，按照0.2～0.5g/L的接种量接入经过活化处理的复合发酵菌，25～35℃下发酵24～48h，灭菌，得到柠檬醋原液；其中，复合发酵菌由肠膜明串珠菌和巴氏醋酸菌按照重量比1:(0.5～1.5)组成；配制：将柠檬醋原液、柠檬汁和甜味剂按照重量比1:(0.1～0.2):(0.02～0.04)复配，得到柠檬醋。
[0008]柠檬果皮中富含柠檬醛、松油醇、阿魏酸等具备柠檬特征风味的芳香成分；而柠檬汁中则富含微生素C、有机酸等活性成分。通过采用上述技术方案，先通过大米原料制成酒精醪液，在醋酸发酵步骤中加入柠檬赋香剂，通过减少发酵时间，降低柠檬特征风味在发酵过程中的损失。
[0009]同时，醋酸发酵过程中选择肠膜明串珠菌和巴氏醋酸菌作为发酵菌，肠膜明串珠菌在高乙醇含量环境下仍然具备较优的生长能力，对乙醇的环境适应性良好，可随巴氏醋酸菌共同对乙醇进行发酵。肠膜明串珠菌在醋酸发酵过程中可对柠檬赋香剂中含有的柠檬苦素、柚皮苷等苦味呈味物质进行降解，降低苦味呈味物质的含量。并且，肠膜明串珠菌作为发酵菌，还能够提升柠檬醋原液中阿魏酸等活性成分的含量，提升柠檬醋原液的特征风味显著，柠檬香气丰富。
[0010]而赤藓糖醇作为抗氧化保护剂，降低柠檬赋香剂中所含的维生素C在醋酸发酵过程中由于接触氧气而氧化的可能性，保证发酵过程中柠檬醋原液澄清透亮，降低柠檬醋原液出现褐变的可能性。
[0011]柠檬汁中富含的有机酸等成分可弥补柠檬醋原液中有机酸的损失，使得柠檬醋原液的口感醇和，刺激性减弱；同时，由于大量的微生素C的补入，柠檬醋中抗氧化活性成分含量显著提升；成品柠檬醋中的微生素C受到赤藓糖醇的保护，不容易出现氧化褐变的情况，从而使得柠檬醋兼具优异的感官评价和较高的抗氧化活性成分。
[0012]可选的，所述柠檬原料的预处理步骤中，将柠檬果皮在食用酒精中的浸渍时间为6～12h。
[0013]通过采用上述技术方案，控制柠檬果皮的浸渍时间，使得柠檬果皮中的特征芳香成分和柠檬苦素等苦味呈味物质的含量达到平衡。在此浸渍时间范围内，柠檬果皮中的特征芳香成分可充分溶于食用酒精中，而苦味呈味物质的溶解量较少，有利于后续柠檬醋的感官评价提升。
[0014]可选的，所述酒精发酵步骤得到的酒精醪液、柠檬赋香剂以及赤藓糖醇按照重量比1:(0.8～1):0.07混合。
[0015]优选的，所述复合发酵菌由肠膜明串珠菌和巴氏醋酸菌按照重量比1:1.2组成。
[0016]优选的，所述经过活化处理的复合发酵菌的接入量为0.4g/L。
[0017]通过采用上述技术方案，改变酒精醪液、柠檬赋香剂以及赤藓糖醇的重量比、复合发酵菌的菌种重量比以及复合发酵菌的接种量，使得发酵得到的柠檬醋原液中有机酸含量适中，同时，阿魏酸等芳香成分的含量进一步提升，柠檬苦素的含量进一步降低；从而使得最终所得的柠檬酸口感爽滑，柠檬香气丰富。
[0018]优选的，所述柠檬醋原液、柠檬汁和甜味剂按照重量比1:(0.15～0.2):(0.03～0.04)复配。
[0019]优选的，所述甜味剂为赤藓糖醇。
[0020]通过采用上述技术方案，甜味剂包括但不限于蔗糖、白砂糖、赤藓糖醇。相较于其他甜味剂，赤藓糖醇具备较好的抗氧化作用，调整其在柠檬醋中的含量，可以进一步地提升柠檬醋的感官评价和抗氧化活性成分的含量。
[0021]优选的，所述米浆糖化的具体操作如下：制备米浆步骤得到的大米浆调节pH至6～7，加入氯化钙和α
‑
淀粉酶，搅拌加热到
90～93℃，保持10～20min，进行灭酶处理，继续降温到60～65℃；加入糖化酶，糖化115～125min，得到大米糖浆；其中，按照大米重量计，氯化钙的加入量为0.2～0.4％；按照每克大米计算α
‑
淀粉酶的加入量为15～20U，糖化酶的加入量为120～200U。
[0022]优选的，所述酒精发酵的具体操作如下：在30～35℃下，向大米糖浆中加入经过活化的活性干酵母，活性干酵母的掺加量为大米重量的0.05～0.15％，保持28～34℃发酵72～76h，得到酒精醪液；所述醪液中酒精含量4～6％，残糖(以葡萄糖计)≤0.5％m/V。
[0023]第二方面，本申请提供一种柠檬醋，采用如下的技术方案：一种柠檬醋，由前述柠檬醋的制备方法制备而成。
[0024]通过采用上述技术方案，柠檬醋具有较佳的口感、丰富的香气，液体澄清透亮，同时还具备较高含量的抗氧化活性成分，具有较好的市场前景。
[0025]综上所述，本申请至少具有以下有益效果：本申请中在醋酸发酵步骤中加入柠檬赋香剂，通过肠膜明串珠菌和巴氏醋酸菌进行发酵，得到柠檬醋原液；向柠檬醋原液中加入柠檬汁，柠檬汁和柠檬醋原液相互作用，柠檬醋原液赋予成品柠檬醋丰富的香味，柠檬汁弥补柠檬醋原液中的有机酸损失，中和柠檬醋的口感，柠檬醋具有较佳的口感、丰富的香气，液体澄清本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种柠檬醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：柠檬原料的预处理：将柠檬的果皮与果肉分离；柠檬果皮浸入食用酒精中进行浸提，得到柠檬赋香剂；柠檬果肉去核后榨汁，得到柠檬汁；制备米浆；米浆糖化；酒精发酵；醋酸发酵：将酒精发酵步骤得到的酒精醪液、柠檬赋香剂以及赤藓糖醇按照重量比1:(0.8～1.2):(0.05～0.07)混合，按照0.2～0.5g/L的接种量接入经过活化处理的复合发酵菌，25～35℃下发酵24～48h，灭菌，得到柠檬醋原液；其中，复合发酵菌由肠膜明串珠菌和巴氏醋酸菌按照重量比1:(0.5～1.5)组成；配制：将柠檬醋原液、柠檬汁和甜味剂按照重量比1:(0.1～0.2):(0.02～0.04)复配，得到柠檬醋。2.根据权利要求1所述的一种柠檬醋的制备方法，其特征在于：所述柠檬原料的预处理步骤中，将柠檬果皮在食用酒精中的浸渍时间为6～12h。3.根据权利要求1所述的一种柠檬醋的制备方法，其特征在于：所述酒精发酵步骤得到的酒精醪液、柠檬赋香剂以及赤藓糖醇按照重量比1:(0.8～1):0.07混合。4.根据权利要求3所述的一种柠檬醋的制备方法，其特征在于：所述复合发酵菌由肠膜明串珠菌和巴氏醋酸菌按照重量比1:1.2组成。5.根据权利要求4所述的一种柠檬醋的制备方法，其特征在于：所述经过活化处理的复合发酵菌的接入量为0.4g/L。...

【专利技术属性】
技术研发人员：施怀德，
申请(专利权)人：上海宝鼎酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：