一种柠檬醋的制备方法和柠檬醋技术

本申请涉及果醋的技术领域，具体公开了一种柠檬醋的制备方法和柠檬醋。一种柠檬醋的制备方法，包括如下步骤：柠檬原料的预处理：将柠檬的果皮与果肉分离；柠檬果皮在食用酒精中进行浸提，得到柠檬赋香剂；柠檬果肉去核后榨汁，得到柠檬汁；制备米浆；米浆糖化；酒精发酵；醋酸发酵：将酒精发酵步骤得到的酒精醪液、柠檬赋香剂以及赤藓糖醇混合，接入经过活化处理的复合发酵菌，发酵，灭菌，得到柠檬醋原液；将柠檬醋原液、柠檬汁和甜味剂复配，得到柠檬醋。本申请所得的柠檬醋具有较佳的口感、丰富的香气，液体澄清透亮，同时还具备较高含量的抗氧化活性成分，具有较好的市场前景。具有较好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种柠檬醋的制备方法和柠檬醋


[0001]本申请涉及果醋的
，更具体地说，它涉及一种柠檬醋的制备方法和柠檬醋。

技术介绍

[0002]果醋是以水果为主要原料，经过微生物发酵工艺酿制而成的一种调味品或饮品。果醋中富含多种有机酸、矿物质以及黄酮、酚酸等活性成分，具有降血脂、抗氧化等保健功效，在保健品市场拥有较大的开发潜力，市场前景广阔。果醋的水果原料种类不同，所呈现的风味不同。并且，果醋的酿制工艺对果醋风味呈现产生重大影响。
[0003]相关技术中，柠檬醋的酿制一般采用如下工艺：柠檬鲜果榨汁；将柠檬汁与蔗糖按照比例混合，调整糖度和柠檬汁pH值，制成发酵液；将发酵液和酵母菌混合进行一次发酵；将一次发酵后所得发酵液稀释灭菌后接入果醋发酵液母液中，通气发酵，得到柠檬醋。
[0004]此种方法存在如下弊端：首先，柠檬汁中含有维生素C等大量抗氧化活性物质，而醋酸发酵必须是有氧发酵，因此，柠檬汁中的抗氧化活性物质与氧气接触会产生酶褐变，使果醋变成茶酶褐色，失去果汁的本色。其次，柠檬果汁中富含的柠檬特征香气物质在发酵过程中容易发生降解和转变本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种柠檬醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：柠檬原料的预处理：将柠檬的果皮与果肉分离；柠檬果皮浸入食用酒精中进行浸提，得到柠檬赋香剂；柠檬果肉去核后榨汁，得到柠檬汁；制备米浆；米浆糖化；酒精发酵；醋酸发酵：将酒精发酵步骤得到的酒精醪液、柠檬赋香剂以及赤藓糖醇按照重量比1:(0.8～1.2):(0.05～0.07)混合，按照0.2～0.5g/L的接种量接入经过活化处理的复合发酵菌，25～35℃下发酵24～48h，灭菌，得到柠檬醋原液；其中，复合发酵菌由肠膜明串珠菌和巴氏醋酸菌按照重量比1:(0.5～1.5)组成；配制：将柠檬醋原液、柠檬汁和甜味剂按照重量比1:(0.1～0.2):(0.02～0.04)复配，得到柠檬醋。2.根据权利要求1所述的一种柠檬醋的制备方法，其特征在于：所述柠檬原料的预处理步骤中，将柠檬果皮在食用酒精中的浸渍时间为6～12h。3.根据权利要求1所述的一种柠檬醋的制备方法，其特征在于：所述酒精发酵步骤得到的酒精醪液、柠檬赋香剂以及赤藓糖醇按照重量比1:(0.8～1):0.07混合。4.根据权利要求3所述的一种柠檬醋的制备方法，其特征在于：所述复合发酵菌由肠膜明串珠菌和巴氏醋酸菌按照重量比1:1.2组成。5.根据权利要求4所述的一种柠檬醋的制备方法，其特征在于：所述经过活化处理的复合发酵菌的接入量为0.4g/L。...

【专利技术属性】
技术研发人员：施怀德，
申请(专利权)人：上海宝鼎酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：