一种芸豆粉丝的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种芸豆粉丝的制备方法，通过采用磨浆机磨浆结合胶体磨碾磨解决芸豆皮用水浸泡后难以磨碎的技术难题，并通过添加天然增韧剂解决芸豆粉丝蒸煮损失率偏高的技术难题，从而降低芸豆粉丝产品的断条率和蒸煮损失率，改善其口感。改善其口感。

【技术实现步骤摘要】
一种芸豆粉丝的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种芸豆粉丝的制备方法。

技术介绍

[0002]粉丝是我国南方地区传统主食，因其食用方便、口感爽滑、味美价廉而广受消费者欢迎。其消费人群遍布中国、日本、韩国、东南亚国家及欧洲、美国及加拿大等华人聚居地区，市场空间巨大。目前，我国粉丝制备主要以大米、绿豆、豌豆、红薯等为原料分别加工成米粉丝、龙口粉丝、豌豆粉丝和红薯粉丝等产品，而以芸豆为原料加工成芸豆粉丝的产品缺乏。
[0003]芸豆是药食同源类食品，具有很高的营养和药用价值，其蛋白质含量高达20.29％
‑
27.73％，钙和铁的含量分别是鸡肉的7倍和4倍。据中医理论记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。现代研究表明，芸豆含有花色苷、皂苷等功能成分，能提高人体非特异性免疫力，增强抗病能力，还能激活淋巴U细胞，抑制肿瘤细胞发展，受到医学界的广泛重视。因此，若以芸豆为原料加工的芸豆粉丝，兼具营养和保健功能，可以满足当今消费者对营养和健康食品的追求，具有较高的市场潜力和较好的经济价值，非常值得开发生产。
[0004]然而，以芸豆为原料加工粉丝存在以下两个技术难题；其一是芸豆皮难以采用湿磨法(磨浆机磨浆)磨碎的技术难题：由于芸豆皮具有很高的营养价值，其富含对人体有益的膳食纤维，钙含量高达349毫克/100g，是黄豆的近两倍，且比红豆还高，因此加工芸豆粉丝时会保留芸豆皮，但是芸豆皮纤维素含量高，用水浸泡后韧性强，难以均匀地粉碎成较小的粒径，而没有磨细的芸豆皮由于纤维素含量高导致芸豆粉丝产品断条率偏高，口感不佳，品质较差；而采用干磨法粉虽然能将芸豆皮粉碎，但却会使芸豆粉丝的断条率和蒸煮损失率均偏高，以及口感粗糙不爽滑；其二是芸豆蛋白质含量过高导致产品蒸煮损失率偏高的技术难题：芸豆蛋白质含量在20％以上，在芸豆粉丝加工中，由于蛋白质的凝胶结构和淀粉的凝胶结构存在相容性的问题，会导致芸豆粉丝产品蒸煮损失率偏高，品质降低。因此，要研发断条率低、蒸煮损失率低、品质好的芸豆粉丝需要解决上述两个技术难题，但目前国内外尚无相关的研究报道。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种芸豆粉丝的制备方法，解决芸豆皮用水浸泡后难以粉碎导致芸豆粉丝产品断条率偏高、口感粗糙不爽滑的问题，以及芸豆蛋白质含量高导致芸豆粉丝产品蒸煮损失率偏高的问题。
[0006]为解决上述技术问题，本专利技术所采取的技术方案是：
[0007]一种芸豆粉丝的制备方法，包括以下步骤：
[0008](1)芸豆去杂后，用食用水浸泡，然后滤去水分，得到待磨浆芸豆；
[0009](2)用磨浆机对所述待磨浆芸豆进行磨浆后，再用胶体磨碾磨，得到芸豆浆液；
[0010](3)用80
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140目筛网过滤所述芸豆浆液，并将滤液压滤至水分含量38
‑
50％，得到芸豆湿粉；
[0011](4)取去杂的大米，用食用水浸泡后，滤去水分；然后用磨浆机对大米进行磨浆，再用80
‑
140目筛网过滤，得到的滤液压滤至水分含量38
‑
50％，得到大米湿粉；
[0012](5)将所述芸豆湿粉与所述大米湿粉按干物质质量比＝1∶1
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4比例混合后，得到混合湿粉；然后向所述混合湿粉加入天然增韧剂，搅拌均匀，得到混合粉料；
[0013](6)将所述混合粉料的水分含量调整至38～44％，然后置于粉丝机中，挤出粉丝，并切割得到产品。
[0014]在步骤(1)中，芸豆浸泡4
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8小时。
[0015]在步骤(2)中，用磨浆机对所述待磨浆芸豆进行磨浆2
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4次后，再用胶体磨碾磨3
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5次。
[0016]在步骤(4)中，大米浸泡2
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4小时；用磨浆机对大米进行磨浆2
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4次。
[0017]在步骤(5)中，所述天然增韧剂为脱蛋白荷包豆淀粉；所述脱蛋白荷包豆淀粉为荷包豆经过粉碎、脱蛋白质和脱脂处理后的产品，具体为：将荷包豆去豆皮后，采用打浆机打浆，得到的浆液离心去上清液后，洗去蛋白质；然后滤去水分并烘干，粉碎过筛，随后进行脱脂，最后烘干即得。
[0018]在步骤(5)中，所述天然增韧剂添加量为所述混合湿粉干物质总质量的8
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18％。
[0019]在步骤(6)中，粉丝机先预热至86
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98℃，再加入混合粉料，控制螺杆转速240
‑
480r/min，挤丝板孔径为0.6
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1.2mm。
[0020]本专利技术所具有的技术效果：
[0021]本专利技术通过采用磨浆机磨浆结合胶体磨碾磨解决芸豆皮用水浸泡后难以磨碎的技术难题，并通过添加天然增韧剂解决芸豆粉丝蒸煮损失率偏高的技术难题，从而降低芸豆粉丝产品的断条率和蒸煮损失率，改善其口感，成功研发出高质量的芸豆粉丝新产品。具体地：
[0022]1.本专利技术解决了芸豆粉丝制备时芸豆皮难以用湿磨法磨碎的技术难题：
[0023]在现有的粉丝制备时，采用湿磨法粉碎的原料的粒径需达到80目以上，否则制备的粉丝品质一般会比较差；所以，本专利技术通过对芸豆采用磨浆机磨浆结合胶体磨碾磨的方法，使芸豆浆液的80目筛通过率达到了99.53％以上，与单独采用磨浆机碾磨5次后浆液的80目筛通过率79.71％相比，提高了24.87％，大幅提高了芸豆的利用率；
[0024]本专利技术的粉碎方法不仅提高了芸豆的利用率，而且还进一步改善了芸豆粉丝的品质，具体为降低芸豆粉丝的断条率和蒸煮损失率，使其口感细腻爽滑(参见表4)；
[0025]所以，本专利技术解决了芸豆皮难以彻底磨碎的技术难题，降低芸豆粉丝断条率，避免口感粗糙不爽滑的问题，从而改善芸豆粉丝品质和健康营养价值，并提高了芸豆的利用率。
[0026]2.本专利技术解决了芸豆蛋白质含量过高导致芸豆粉丝蒸煮损失率偏高、品质降低的技术难题：
[0027]本专利技术通过添加天然增韧剂——脱蛋白荷包豆淀粉，利用其蛋白质含量低，淀粉含量高，增韧效果好的特点，在粉丝加工的淀粉糊化与老化过程中通过稀释体系中芸豆蛋白质浓度，提高淀粉浓度，促进形成更加致密紧凑的网络结构，减少了芸豆粉丝的淀粉在水中的释出量，降低了芸豆粉丝的蒸煮损失率，提高了芸豆粉丝的品质。
具体实施方式
[0028]以下实施例仅用于阐述本专利技术，而本专利技术的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述
的普通技术人员依据以上本专利技术公开的内容和各参数所取范围，均可实现本专利技术的目的。
[0029]以下为实施例所采用的测试方式：
[0030]断条率的测定方法：
[0031]米粉丝断条率的测定：参照中华人民共和国国家标准《粉条》(GB/T 23587
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2009)中断条率的测定方法。
[0032]从样品中，选择长度20cm本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种芸豆粉丝的制备方法，其特征是，包括以下步骤：(1)芸豆去杂后，用食用水浸泡，然后滤去水分，得到待磨浆芸豆；(2)用磨浆机对所述待磨浆芸豆进行磨浆后，再用胶体磨碾磨，得到芸豆浆液；(3)用80
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140目筛网过滤所述芸豆浆液，并将滤液压滤至水分含量38
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50％，得到芸豆湿粉；(4)取去杂的大米，用食用水浸泡后，滤去水分；然后用磨浆机对大米进行磨浆，再用80
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140目筛网过滤，得到的滤液压滤至水分含量38
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50％，得到大米湿粉；(5)将所述芸豆湿粉与所述大米湿粉按干物质质量比＝1∶1
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4比例混合后，得到混合湿粉；然后向所述混合湿粉加入天然增韧剂，搅拌均匀，得到混合粉料；(6)将所述混合粉料的水分含量调整至38～44％，然后置于粉丝机中，挤出粉丝，并切割得到产品。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，在步骤(2)中，用磨浆机对所述待磨浆芸豆进行磨浆2
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【专利技术属性】
技术研发人员：唐小俊，张名位，邓媛元，张雁，魏振承，刘光，李萍，周鹏飞，赵志浩，钟立煌，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：