小豆腐预制菜的制备方法技术

本发明专利技术公开了小豆腐预制菜的制备方法，属于食品加工技术领域。小豆腐预制菜的制备方法，包括以下步骤：(1)将蔬菜放入预煮液中预煮加热后摊成菜饼，采用液氮速冻，得到速冻蔬菜饼；(2)将熟化黄豆粉碎或将黄豆浸泡、打浆、煮熟后喷雾干燥，得到熟化黄豆粉；(3)将熟化黄豆粉、速冻蔬菜饼、调味包装入包装，得到所述小豆腐预制菜。本发明专利技术的制备方法制备的小豆腐预制菜加热后具有硬化质构，咀嚼感好，且小豆腐预制菜中的蔬菜可以保持最佳的颜色，冻藏后不会发生褪色，解冻后也不会发生汁液流失的问题。解冻后也不会发生汁液流失的问题。

【技术实现步骤摘要】
小豆腐预制菜的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及小豆腐预制菜的制备方法。

技术介绍

[0002]小豆腐是一种主要成分为萝卜缨、荠荠菜、茼蒿、白菜、菠菜、地瓜叶等蔬菜，预煮后添加到豆面、豆浆等煮制的汤中，汤汁洁白，菜色葱绿的特色小吃。随着生活节奏的加快，将小豆腐开发成预制菜，可以更加方便广大消费者食用。但在制作小豆腐预制菜中面临如下难题：(1)蔬菜发软、易烂、口感差；(2)较大的冷冻菜团解冻时间长，增加了煮制时间，进一步加剧了质构变差，营养成分损失；(3)绿色的蔬菜长时间冻藏发生褪色，影响小豆腐的感官。因此，科学合理的加工工艺和安全、高效的保鲜、质构改良技术是亟待解决的共性技术难题。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是提供小豆腐预制菜的制备方法，以解决上述现有技术存在的问题。
[0004]为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
[0005]本专利技术的技术方案之一：小豆腐预制菜的制备方法，包括以下步骤：
[0006](1)将蔬菜放入预煮液中预煮加热后摊成菜饼，采用液氮速冻，得到速冻蔬菜饼，装袋密封(每袋100～250g)；
[0007]摊成菜饼采用的蔬菜可以是一种蔬菜，也可以是混合蔬菜。
[0008](2)将熟化黄豆粉碎或将黄豆浸泡、打浆、煮熟后喷雾干燥，得到熟化黄豆粉，装袋密封(每袋20～50g)；
[0009](3)将所述熟化黄豆粉、速冻蔬菜饼、调味包装入包装，得到所述小豆腐预制菜，存储于
‑
>18～
‑
20℃的低温库中。
[0010]进一步地，所述蔬菜包括萝卜缨、荠荠菜、茼蒿、白菜、菠菜、地瓜叶中的一种或多种；所述预煮加热的温度为100℃，时间为0.5～5min。
[0011]进一步地，所述萝卜缨预煮加热的时间为4～5min；所述荠荠菜预煮加热的时间为3～4min；所述茼蒿预煮加热的时间为2～3min；所述白菜预煮加热的时间为3～4min；所述菠菜预煮加热的时间为0.5～1min；所述地瓜叶预煮加热的时间为2～3min。
[0012]预制菜中重要的配料是蔬菜，需要热烫灭酶，但加热后质构变软，口感变差，而且冻藏过程中会发生褪色等问题，而采用加热总时间分段法，根据每种菜最佳加热时间，预留消费者食用前加热的1min，再确定每种菜的预煮时间，可使小豆腐在食用时口感最佳。
[0013]进一步地，所述预煮液的配制，选自以下任意一种：
[0014](1)以水作为溶剂，配制浓度为0.01～0.05wt.％Cu
2+
、0.02～0.05wt.％Ca
2+
和0.01～0.02wt.％琼脂的混合溶液作为预煮液；
[0015](2)以水作为溶剂，配制浓度为0.01～0.05wt.％Zn
2+
、0.02～0.05wt.％Ca
2+
和
0.01～0.02wt.％琼脂的混合溶液作为预煮液。
[0016]在预煮液中添加了Cu
2+
、Zn
2+
，可以替换Mg
2+
，保持叶绿素的稳定性，发挥护色作用，添加Ca
2+
和琼脂，可以促进蔬菜中大分子的交联，硬化质构，提高咀嚼感。
[0017]蔬菜中叶绿素含有Mg
2+
，在加热中脱落，造成褪色。添加Cu
2+
、Zn
2+
，可以置换Mg
2+
，形成更稳定的色素，达到护色的目的。
[0018]进一步地，所述菜饼的长为5～10cm、宽为5～10cm、厚度为0.5～1cm。
[0019]进一步地，所述熟化黄豆粉的粒径为40～80目。
[0020]更进一步地，步骤(2)具体包括：将黄豆炒熟或烤熟、打粉，过40～80目筛，得到熟化黄豆粉或者将黄豆浸泡、打浆煮熟、喷雾干燥、过40～80目筛，得到熟化黄豆粉。
[0021]进一步地，所述小豆腐预制菜的制备方法，还包括，在熟化黄豆粉中添加花生粉(炒熟或烤熟)或核桃粉(炒熟或烤熟)。
[0022]添加花生粉、核桃粉等，可以丰富口感，增加营养。
[0023]进一步地，所述调味包中，包括以下调料：香油、食盐、酱油和复合调味粉。
[0024]进一步地，所述熟化黄豆粉和速冻蔬菜饼的质量比为1:2～1:12.5。
[0025]本专利技术的技术方案之二：一种上述制备方法制备的小豆腐预制菜。
[0026]小豆腐预制菜中的黄豆粉、核桃粉、花生粉都是熟化的，在消费者食用时加水，加热煮沸，再加入速冻蔬菜饼煮1min即可，简单易操作。所用的调味包可根据口味添加，适用于更多的消费者。
[0027]制作速冻蔬菜饼时常用空气速冻机，会产生较大的冰晶，损坏蔬菜的组织结构，且存在着解冻时耗时长，汁液流失导致营养物质损失严重等问题。而采用液氮速冻，在蔬菜饼厚度低于1cm时，可以使蔬菜中水分快速冻结成微小冰晶，均匀分布在蔬菜细胞内，当放置在室温下，2～5min就可以快速解冻，这个解冻时间，也是小豆腐的豆粉加水煮沸时间，且水分全部吸收，没有汁液外流。
[0028]本专利技术公开了以下技术效果：
[0029]本专利技术的制备方法制备的小豆腐预制菜加热具有硬化质构，咀嚼感好，且小豆腐预制菜中的蔬菜可以保持最佳的颜色，冻藏后不会发生褪色，解冻后也不会发生汁液流失的问题。
[0030]采用本专利技术的小豆腐预制菜的制备方法，可以制备得到一种方便、快捷的传统美食，简单操作就可以食用。本专利技术的制备方法可以实现小豆腐预制菜的标准化、品质化生产，带动预制菜产业的发展。
具体实施方式
[0031]现详细说明本专利技术的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本专利技术的限制，而应理解为是对本专利技术的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
[0032]应理解本专利技术中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本专利技术。另外，对于本专利技术中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本专利技术内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
[0033]除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本专利技术所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本专利技术仅描述了优选的方法和材料，但是在本专利技术的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
[0034]在不背离本专利技术的范围或精神的情况下，可对本专利技术说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本专利技术的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本申请说明书和实施例仅是示例性的。<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.小豆腐预制菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将蔬菜放入预煮液中预煮加热后摊成菜饼，采用液氮速冻，得到速冻蔬菜饼；(2)将熟化黄豆粉碎或将黄豆浸泡、打浆、煮熟后喷雾干燥，得到熟化黄豆粉；(3)将所述熟化黄豆粉、速冻蔬菜饼、调味包装入包装，得到所述小豆腐预制菜。2.根据权利要求1所述的小豆腐预制菜的制备方法，其特征在于，所述蔬菜包括萝卜缨、荠荠菜、茼蒿、白菜、菠菜、地瓜叶中的一种或多种；所述预煮加热的温度为100℃，时间为0.5～5min。3.根据权利要求2所述的小豆腐预制菜的制备方法，其特征在于，所述萝卜缨预煮加热的时间为4～5min；所述荠荠菜预煮加热的时间为3～4min；所述茼蒿预煮加热的时间为2～3min；所述白菜预煮加热的时间为3～4min；所述菠菜预煮加热的时间为0.5～1min；所述地瓜叶预煮加热的时间为2～3min。4.根据权利要求1所述的小豆腐预制菜的制备方法，其特征在于，所述预煮液的配制，选自以下任意一种：(1)以水作为溶剂，配制浓度为0.01～0.05wt.％Cu
2+
、0.02～...

【专利技术属性】
技术研发人员：解万翠，杨锡洪，
申请(专利权)人：青岛科达未来生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：