一种果味油水兼容性食用香精制备方法技术

本申请涉及香精制备领域，具体公开了一种果味油水兼容性食用香精制备方法。一种果味油水兼容性食用香精制备方法，制得的食用香精包括：果味香精、油水兼容性香精，添加剂，蒸馏水和丙二醇混合物；果味香精包括草莓、苹果、甜橙、荆条、蝴蝶兰花瓣、水；添加剂包括信息素、黄原胶、羟丙基甲基纤维素；油水兼容性香精包括乙位突厥酮、抗氧剂、增重剂、植物油、磷脂、乳化剂、甘油；果味香精：破碎搅拌、混合浸泡、萃取蝴蝶兰提取物、制取荆条油、混合；油水兼容性香精；搅拌、一次乳化、二次乳化；最后混合即可。本申请可用于制备高温稳定性好、留香时间长的食用香精，其具有在增加香精暖甜味的同时保证了香精的稠度和稳定性的优点。香精的稠度和稳定性的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种果味油水兼容性食用香精制备方法


[0001]本申请涉及香精制备的领域，更具体地说，它涉及一种果味油水兼容性食用香精制备方法。

技术介绍

[0002]食用香精是制造食品香味的主要来源之一，是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精，能够还原食品材料本身的味道或者提供别样的风味。
[0003]按形态分类，食用香精包括液体香精、生物香精、粉末香精。其中，液体香精包括水溶性、乳化性、油溶性和油水兼容性香精四类。水溶性香精尽管分散均匀，但不耐热，油质香精的香味浓度高，但在水中难分散。
[0004]油水兼容性具有亲水性和亲油性，且能耐一定高温，然而，实际使用过程中发现，油水兼容性香精的留香时间较短，尤其是在温度达到200～220℃时，食用香精的挥发速率极快，导致食品的味感体验不佳。因此，目前缺乏一种能够保持在高温状态下的稳定性，尽量减少食用香精流失、延长留香时间的食用香精。

技术实现思路

[0005]为了能够保持在高温状态下的稳定性，尽量减少食用香精流失、延长留香时间，本申请提供一种果味油水兼容性食用香精制备方法。
[0006]本申请提供的一种果味油水兼容性食用香精制备方法采用如下的技术方案：一种果味油水兼容性食用香精制备方法，按重量份数，包括有以下组分：果味香精30～45份、油水兼容性香精5～15份，添加剂1～5份，蒸馏水和丙二醇混合物100～160份；其中，果味香精包括草莓5～10份、苹果12～15份、甜橙13～15份、荆条21～50份以及蝴蝶兰花瓣22～26份、水100～120份；添加剂包括信息素13～16份、黄原胶2～10份、羟丙基甲基纤维素10～20份；油水兼容性香精包括乙位突厥酮22～45份、抗氧剂1～3份、增重剂1～5份、植物油5～8份、磷脂6～9份、乳化剂15～16份、甘油10～30份；所述果味香精制作方法如下：破碎搅拌：将草莓、苹果、甜橙送入破碎机破碎搅拌，获得粒度为4～6mm的水果颗粒；混合浸泡：将破碎后的水果颗粒与蒸馏水和丙二醇混合物充分搅拌，然后在常温下浸泡2～3h；萃取蝴蝶兰：将蝴蝶兰花瓣破碎后，通过超声波萃取得到蝴蝶兰提取物；制取荆条油：将荆条破碎，然后蒸馏提取荆条油；混合：将浸泡后的水果颗粒捞出，对水果颗粒进行加热，同时进行搅拌，搅拌过程中依次加入蝴蝶兰提取物和荆条油，搅拌充分后冷却至常温，然后加入信息素搅拌均匀；所述油水兼容性香精制作方法如下：
搅拌混合：在搅拌状态下加入甘油、乙位突厥酮，充分搅拌均匀获得乳化组合物；在搅拌状态下将信息素、黄原胶、羟丙基甲基纤维素混合均匀获得添加剂；一次乳化：向乳化组合物中加入磷脂和添加剂搅拌均匀进行充分乳化获得乳化半成品；二次乳化：向一次乳化后的乳化半成品中加入植物油、磷脂、乳化剂及剩余组分，搅拌均匀后进行乳化静置获得油水兼容性香精；所述果味油水兼容性香精制作方法如下：搅拌：将果味香精和油水兼容性香精充分混合搅拌，均质后即得果味油水兼容性食用香精。
[0007]通过采用上述技术方案，能够制备出高温稳定性好、留香时间长的食用香精，实验结果显示，本申请的制备方法制得的食用香精能够兼具独具特征的果味风味以及较高的香比强值，在留香测试中，留香值能够达稳定维持在100以上，此外经过高温加工后的食用香精，留香值仍能够维持在85h以上，留香时间长；由此可见，本申请的制备方法能够改善油水兼容性香精在高温过程中挥发速率快、影响味感体验的问题，从而达到尽可能保留食用香精、延长留香时间的效果。
[0008]分析其原因在于，通过在提取过程中加入甘油，使得提取物与其它组分溶解在一起有利于组分间的互溶并能够保持成品水分，同时植物油、磷脂以及乳化剂的添加，通过多种具有乳化作用的组分复配，也在增加香精暖甜味的同时保证了香精的稳定性、稠度、保湿性等优良的特性。
[0009]一方面，果味香精和油水兼容性香精混合后，通过蝴蝶兰提取物与荆条油与乳化剂、植物油以及甘油、磷脂的协同稳定作用下，能够复配获得多重乳状液，整体呈现为水包油型乳液和油包水型乳液共存的液相体系，而液相体系内的分散相中，微粒呈现为微胶囊结构，且微胶囊结构中呈现多重包覆，使得食用香精通过多个界面后进行释放，从而起到提升高温稳定性，延缓高温状态下香精流失的作用；另一方面，通过添加剂中，通过信息素和黄原胶与羟丙基甲基纤维素的复配后的添加剂具有极低的表面张力即亲水和亲油性，并形成包裹分散相的胶膜，加热时，复合乳液体系中，微粒表面的水分和溶剂被蒸发，而外部被一层胶膜包囊而形成一层保护层，可起到减缓香精挥发的作用，达到在高温过程中兼顾耐热和包裹香味的效果。此外，理论上，针对所需的香味，确定其呈香物质后，通过人工模拟并合成呈香物质即可，然而，实际操作确很困难，如本申请的食用香精包含多种组分，其中，同时含有几种乳化作用的组分，他们在单独使用时的作用只有细微差别，但实际上，形成复配体系时，缺乏任一组分均不能形成和谐、具有特征风味的果味的食用香精。
[0010]可选的，所述植物油包括重量比为0.03～0.05:1:0.003～0.006的香紫苏油、香柠檬油、香叶油。
[0011]通过采用上述技术方案，香柠檬油具有强大的抗菌、防腐作用，紫苏油含有丰富α
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亚麻酸，这种物质对于控制血小板凝结和减少血液中的中性油脂有非常重要的作用，能够达到降血脂的作用，香叶油具有如玫瑰和香叶醇所特有的甜香气以及薄荷气息，采用上述几种物质复配的植物油具有优异的二次乳化作用的同时能够提升食用香精的风味、功能性以及和谐性。
[0012]可选的，所述蒸馏水和乙二醇混合物包括重量比为1:2～3的蒸馏水和乙二醇。
[0013]通过采用上述技术方案，采用上述配比的蒸馏水和乙二醇作为溶剂，与制备原料中其他组分具有良好的溶解性，能够提升溶解效率和溶解率，从而提升产率。
[0014]可选的，所述添加剂还包括防腐剂0.1～0.2份，果味香精还包括色素2～3份。
[0015]通过采用上述技术方案，防腐剂能够有效抑制微生物生长，从而延长香精的储存寿命；根据需要，可以添加不同颜色的色素进行调配，从而丰富香精的色彩和应用场景。
[0016]可选的，所述乳化剂采用重量比为1:1～1.2的山梨醇酐脂肪酸酯和脂肪酸异山梨醇二酐酯。
[0017]通过采用上述技术方案，山梨醇酐脂肪酸酯和脂肪酸异山梨醇二酐酯均为羟酸酯表面活性剂，山梨醇酐脂肪酸酯属于水包油型、非离子型乳化剂，含有多个羟基，故对热和氧具有良好的稳定性，且乳化效果佳，从而进一步提升高温稳定性，延长留香时间。
[0018]可选的，所述增重剂采用蔗糖酯、羟甲基纤维素钠、果胶、海藻酸钠中的一种或多种。
[0019]通过采用上述技术方案，可以起到乳化过程中稳定和增稠的双重效果，从而提升制备方法中的加工稳定性，避免出现油水分离现象。
[0020]可选的，所述信息素选自9
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二十三碳烯、顺
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二十碳烯酸甲酯、顺
‑8‑<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种果味油水兼容性食用香精制备方法，其特征在于：按重量份数，果味油水兼容性食用香精包括有以下组分：果味香精30～45份、油水兼容性香精5～15份，添加剂1～5份，蒸馏水和丙二醇混合物100～160份；其中，果味香精包括草莓5～10份、苹果12～15份、甜橙13～15份、荆条21～50份以及蝴蝶兰花瓣22～26份、水100～120份；添加剂包括信息素13～16份、黄原胶2～10份、羟丙基甲基纤维素10～20份；油水兼容性香精包括乙位突厥酮22～45份、抗氧剂1～3份、增重剂1～5份、植物油5～8份、磷脂6～9份、乳化剂15～16份、甘油10～30份；所述果味香精制作方法如下：破碎搅拌：将草莓、苹果、甜橙送入破碎机破碎搅拌；混合浸泡：将破碎后的水果颗粒与蒸馏水和丙二醇混合物充分搅拌，然后在常温下浸泡2～3h；萃取蝴蝶兰：将蝴蝶兰花瓣破碎后，萃取得到蝴蝶兰提取物；制取荆条油：将荆条破碎，然后蒸馏提取荆条油；混合：将浸泡后的水果颗粒捞出，对水果颗粒进行加热，同时进行搅拌，搅拌过程中依次加入蝴蝶兰提取物和荆条油，搅拌充分后冷却至常温，然后加入信息素搅拌均匀；所述油水兼容性香精制作方法如下：搅拌混合：在搅拌状态下加入甘油、乙位突厥酮，充分搅拌均匀获得乳化组合物；在搅拌状态下将信息素、黄原胶、羟丙基甲基纤维素混合均匀获得添加剂；一次乳化：向乳化组合物中加入磷脂和添加剂搅拌均匀进行充分乳化获得乳化半成品；二次乳化：向一次乳化后的乳化半成品中加入植物油、磷脂、乳化剂及剩余组分，搅拌均匀后进行乳化静置...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡建华，
申请(专利权)人：深圳市恒云生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：