一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳以及其制作方法技术

一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳以及其制作方法，该口蘑腐乳按照下述重量份计的组份原料制备而成，它包括巨大口蘑25

【技术实现步骤摘要】
一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳以及其制作方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体地说是指一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳以及其制作方法。

技术介绍

[0002]腐乳又称豆腐乳，是我国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受我国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。传统腐乳是由大豆蛋白经微生物发酵、腌制等工艺制得，含有植物蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种风味物质，其口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富，深受消费者的喜爱。现有腐乳一般采用大豆、水、食用盐、食用酒精和少许食品添加剂（如蔗糖素）制成，制作腐乳的大体工艺流程为：大豆
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浸泡
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研磨
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磨浆
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加热凝固
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划块
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接种毛霉
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前期发酵
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腌制
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配料装瓶等工序。近年随着经济不断发展，在消费升级趋势下消费者的饮食习惯及口味在逐步变化。现有腐乳虽然柔软细腻、质地细滑松软，表面橙黄透明，味道美味，但是其口感单一、缺乏多样性，已经不能很好地满足消费者对于口味需求，而且腐乳的鲜度不够，其营养成分不够丰富，难以满足消费者对高品质腐乳的需求。

技术实现思路

[0003]本专利技术提供一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳以及其制作方法，其主要目的在于克服现有腐乳的口感单一、缺乏多样性，已经不能很好地满足消费者对于口味需求，而且腐乳的鲜度不够，其营养成分不够丰富等技术问题。
[0004]为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案如下：一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳，按照下述重量份计的组份原料制备而成，它包括巨大口蘑25
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35份、大豆65
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85份、食用油15
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20份、食用盐6
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8份、食用酒精1
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3份和少许食品添加剂。
[0005]进一步地说，它还包括辣椒0.3
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0.5份。
[0006]进一步地说，所述食用酒精为白酒；所述食用油为菜籽油或大豆油；所述食品添加剂为蔗糖素，该蔗糖素的使用量为0.01
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0.03 %。
[0007]一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳制作方法，它包括以下步骤制得，1）原料的预处理，将大豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，再将合格大豆加入清水进行浸泡处理，然后进行清洗后将浸泡水沥去备用，将巨大口蘑经过去杂、浸泡、清洗、切成大小合适的口蘑丁以及将口蘑丁进行熬制处理后备用；2）制作豆腐胚，将合格大豆依次经过研磨处理、滤浆处理、煮浆处理、点浆处理、蹲脑处理、上榨处理和划块处理后制得豆腐块；3）前期发酵，将豆腐块间隔摆放于培菌格内，然后对豆腐块表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液后静置发酵制得长满毛霉的豆腐块(即毛坯)；4）豆腐块腌制，将豆腐块加入一定量的食用盐进行腌制处理制得腐乳坯； 5）装瓶后期发酵，将腐乳坯、口蘑丁以及调料灌入瓶中封口后保温发酵处理制得口蘑腐乳成品，所述调料包括食用油、食用盐、食用酒精和少许食品添加剂。
[0008]进一步地说，所述步骤3）中前期发酵的具体操作为：将豆腐块间隔摆放于培菌格内，对豆腐块上表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液，在25
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28℃环境下静止培养8
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9小时，然后对其第一次倒格，调节上下温差，补充氧气，再对豆腐块下表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液，使毛霉菌正常繁殖生长；室温调节至25℃培养12
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14小时，然后对其第二次倒格，继续培养8
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9小时，发酵结束，将连在一起的菌丝搓断，得豆腐块。
[0009]进一步地说，所述步骤4）之后还需要进行装灌中期发酵：将腌渍后沥干的腐乳坯装入容器灌中，加入酒精含量为7.5
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8.5％的盐卤，封盖后放置30
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40天进行中期发酵，将中期发酵后成熟的腐乳倒出，过滤除杂后得到成熟的腐乳坯。
[0010]由上述对本专利技术的描述可知，和现有技术相比，本专利技术的优点在于：本口蘑腐乳的口感独特，有腐乳坯的柔软细腻、质地细滑松软的口感，而且也有口蘑丁的鲜味十足，香脆可口的口感，具有口感多样性的特点，而且大豆和巨大口蘑作为主要营养成分经过充分发酵酶解最大限度的催化出易于人体吸收的营养成分（如各种氨基酸），营养成分更加的丰富，使得口蘑腐乳的营养价值高，给人们提供了一种口感独特并多样、营养价值高并且方便食用的绿色食品，满足消费者对高品质腐乳的需求。
附图说明
[0011]图1为本专利技术所生产口蘑腐乳产品的实物图。
具体实施方式
[0012]下面说明本专利技术的具体实施方式。
[0013]实施例一一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳，按照下述重量份计的组份原料制备而成，它包括巨大口蘑30份、大豆70份、食用油16份、食用盐7份、食用酒精2份、辣椒0.2份和少许食品添加剂。所述食用酒精为白酒；所述食用油为菜籽油；所述食品添加剂为蔗糖素，该蔗糖素的使用量为0.02 %。采用菜籽油的设计，防止口蘑腐乳中各成分因存放时间久之而容易发生变质等问题，保持其品质的长久，延迟其保质期，特别是保持巨大口蘑（即口蘑丁）的口感（即脆度及鲜度较好），而且也能增加口蘑腐乳的香气。本口蘑腐乳的口感独特，有腐乳坯的柔软细腻、质地细滑松软的口感，而且也有口蘑丁的鲜味十足，香脆可口的口感，具有口感多样性的特点，而且大豆和巨大口蘑的作为主要营养成分经过充分发酵酶解最大限度的催化出易于人体吸收的营养成分（如各种氨基酸），营养成分更加的丰富，使得口蘑腐乳的营养价值高，给人们提供了一种口感独特并多样、营养价值高并且方便食用的绿色食品，满足消费者对高品质腐乳的需求。
[0014]另外，所述食用油也可以选择大豆油等其他合适的食用油；所述食用酒精也可以选择黄酒或米酒等其他合适的食用酒精。
[0015]上述口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳制作方法，它包括以下步骤制得，1）原料的预处理，将大豆（如黄豆）进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，再将合格大豆加入清水进行浸泡处理，然后进行清洗后将浸泡水沥去备用；将巨大口蘑经过去杂、浸泡、清洗、切成大小合适的口蘑丁以及将口蘑丁进行熬制处理后备用，该巨大口蘑的预处理具体方式为：将巨大口蘑去除其根部（因为根部是砂土积累最多的部分且没什么营养价值）以及品相较差的
次品；然后将巨大口蘑置于清水中浸泡1
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2小时，期间用手轻轻揉搓，这样砂土及其他杂质就可以被泡落到水里，再用软毛刷轻轻刷去杂质蘑菇盖上残留的尘土，接下来用常温水清洗刷干净的巨大口蘑，最后再冲洗二遍，然后再将巨大口蘑切成大小合适的口蘑丁备用。为了防止口蘑丁变色，可在口蘑丁上喷淋柠檬水，可以防止口蘑丁变色，确保口蘑丁的品相。所述大豆的预处理具体方式为：大豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，再将合格大豆加入清水在常温下进行浸泡处理，使得大豆充分吸水膨胀（一般大豆本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳，其特征在于，按照下述重量份计的组份原料制备而成，它包括巨大口蘑25
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35份、大豆65
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85份、食用油15
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20份、食用盐6
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8份、食用酒精1
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3份和少许食品添加剂。2.如权利要求1所述一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳，其特征在于：它还包括辣椒0.3
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0.5份。3.如权利要求1所述一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳，其特征在于：所述食用酒精为白酒；所述食用油为菜籽油或大豆油；所述食品添加剂为蔗糖素，该蔗糖素的使用量为0.01
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0.03 %。4.一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳制作方法，其特征在于：它包括以下步骤制得，1）原料的预处理，将大豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，再将合格大豆加入清水进行浸泡处理，然后进行清洗后将浸泡水沥去备用，将巨大口蘑经过去杂、浸泡、清洗、切成大小合适的口蘑丁以及将口蘑丁进行熬制处理后备用；2）制作豆腐胚，将合格大豆依次经过研磨处理、滤浆处理、煮浆处理、点浆处理、蹲脑处理、上榨处理和划块处理后制得豆腐块；3）前期发酵，将豆腐块间隔摆放于培菌格内，然后对豆腐块表面进行均匀喷洒毛霉孢子...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗情情，王圣铕，严胜泽，谢婷，詹美蓉，王爱琴，潘雪婷，
申请(专利权)人：沙县潘厨记食品有限公司，
类型：发明
国别省市：