发酵酱胚及其制备方法、豆酱及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种发酵酱胚的制备方法，包括如下步骤：将调质小麦粉和熟豆混合，加入曲种进行制曲，制得曲料；其中，调质小麦粉中损伤淀粉的质量占比为21～28％，调质小麦粉的粒径D50为20～60μm，调质小麦粉糊化后峰值粘度为1200～2000cp；将曲料和盐水混合进行发酵，制备酱胚。与普通小麦粉相比，调质小麦粉吸附能力更高，更易糊化分解，糊化后峰值粘度更低，有利于提高曲料质量和均匀性，降低板结率，提高原料利用率，此外，制得的酱胚中谷氨酸、氨基酸态氮和还原糖含量均有所提升，产品色泽更红，酱香酱味等浓郁。同时，该制备方法无需进行多次加热或膨化挤压，整体工艺简单，生产效率高，设备投入成本更低。设备投入成本更低。

【技术实现步骤摘要】
发酵酱胚及其制备方法、豆酱及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种发酵酱胚及其制备方法、豆酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]黄豆酱又名豆酱，是一种以黄豆、小麦粉为主要原料，接种一种或多种菌种，经制曲、发酵等一系列工序得到的调味食品。
[0003]随着社会的发展，黄豆酱已由原有的家庭或小作坊式生产转化为工厂集中批量生产。相关技术中，制备豆酱时，小麦粉混合黄豆制曲易出现板结现象，在工厂使用曲池或圆盘等设施进行厚层制曲时该现象尤为严重。制曲过程中出现板结易导致曲料质量变差，发酵后酱胚总酸偏高，氨基酸态氮和还原糖含量偏低，原料利用率低。

技术实现思路

[0004]基于此，有必要提供一种发酵酱胚及其制备方法、豆酱及其制备方法，以降低制曲过程中发生板结的概率。
[0005]本专利技术的实施例第一方面提供了一种发酵酱胚的制备方法，包括如下步骤：
[0006]将调质小麦粉和熟豆混合，加入曲种进行制曲，制得曲料；其中，所述调质小麦粉中损伤淀粉的质量占比为21～28％，所述调质小麦粉的粒径D50为20～60μm，所述调质小麦粉糊化后峰值粘度为1200～2000cp；
[0007]将所述曲料和盐水混合后进行发酵，制备酱胚。
[0008]在一些实施例中，所述调质小麦粉包括粒径不同的小麦精粉A和小麦精粉B；
[0009]其中，所述小麦精粉A中粒径D50小于90μm的颗粒的质量占比大于90％；
[0010]所述小麦精粉B中粒径D50为小于40μm的颗粒的质量占比大于90％。
[0011]在一些实施例中，所述小麦精粉A和所述小麦精粉B的质量比为(20～90):(10～80)。
[0012]在一些实施例中，还包括制备所述小麦精粉A的步骤，具体包括如下步骤：
[0013]采用磨粉机研磨小麦粉A，制得小麦精粉A；其中，研磨参数包括：磨辊间隙为0.01～0.05mm，磨辊转速为300～500rpm；
[0014]所述小麦粉A满足下述条件中的至少一项：
[0015](1)所述小麦粉A的湿面筋含量为25～35％；
[0016](2)所述小麦粉A的蛋白质含量为8～14％；
[0017](3)所述小麦粉A的水分含量为10～15％。
[0018]在一些实施例中，还包括制备所述小麦精粉B的步骤，具体包括如下步骤：
[0019]对小麦粉B进行超微粉碎，制得小麦精粉B；其中，超微粉碎参数包括：气流压力为1～6bar，气流温度为5～10℃，变频电机转速为5000～15000rpm，进料流量为0.3～5t/h，粉碎次数为1～3次；
[0020]所述小麦粉B满足下述条件中的至少一项：
[0021](1)所述小麦粉B的湿面筋含量为25～35％；
[0022](2)所述小麦粉B的蛋白质含量为8～14％；
[0023](3)所述小麦粉B的水分含量为10～15％。
[0024]在一些实施例中，所述调质小麦粉和所述熟豆的质量比为(1～5):10。
[0025]在一些实施例中，所述曲种为米曲霉；所述曲种和所述熟豆的质量比为(0.01～0.05):100；
[0026]进行制曲时满足如下条件中的至少一项：
[0027](1)制曲时的温度为28～38℃；
[0028](2)制曲时的湿度为70～95％；
[0029](3)制曲时的风频为20～50Hz；
[0030](4)培养时间为30～60h；
[0031]进行发酵时，满足下述条件中的至少一项：
[0032](1)所述盐水中食盐的质量体积百分比为15～30％；所述盐水和所述曲料的质量比为(1～3):1；
[0033](2)所述盐水的温度为20～40℃；
[0034](3)发酵时间为30～80d。
[0035]本专利技术的实施例第二方面提供了一种发酵酱胚，其采用第一方面的发酵酱胚的制备方法制备得到。
[0036]本专利技术的实施例第三方面提供了一种豆酱的制备方法，包括如下步骤：
[0037]采用第一方面的发酵酱胚的制备方法制备发酵酱胚；
[0038]将所述发酵酱胚和调味剂混合，煮沸10～40min，降温至80℃，制得豆酱。
[0039]本专利技术的实施例第四方面提供了一种豆酱，其采用第三方面的豆酱的制备方法制备得到。
[0040]上述提供的发酵酱胚及其制备方法、豆酱及其制备方法，采用调质小麦粉和熟豆混合制曲，调质小麦粉中损伤淀粉的质量占比为21～28％，调质小麦粉的粒径D50为20～60μm，调质小麦粉糊化后峰值粘度为1200～2000cp；与普通小麦粉相比，调质小麦粉吸附能力更高，更易糊化分解，糊化后峰值粘度更低，有利于提高曲料质量和均匀性，降低板结率，提高原料利用率，此外，制得的酱胚中谷氨酸、氨基酸态氮和还原糖含量均有所提升，产品色泽更红，酱香酱味等浓郁。同时，该制备方法无需进行多次加热或膨化挤压，整体工艺简单，生产效率高，设备投入成本更低。
具体实施方式
[0041]为了便于理解本专利技术，下面将参照相关实施例对本专利技术进行更全面的描述。下述中给出了本专利技术的较佳实施例。但是，本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本专利技术的公开内容的理解更加透彻全面。
[0042]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具
体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
[0043]本文中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
[0044]本文中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
[0045]在本文中，涉及数据范围的单位，如果仅在右端点后带有单位，则表示左端点和右端点的单位是相同的。比如，5～10℃表示左端点“5”和右端点“10”的单位都是℃(摄氏度)。
[0046]本文仅具体地公开了一些数值范围。然而，任意下限可以与任意上限组合形成未明确记载的范围；以及任意下限可以与其它下限组合形成未明确记载的范围，同样任意上限可以与任意其它上限组合形成未明确记载的范围。此外，每个单独公开的点或单个数值自身可以作为下限或上限与任意其它点或单个数值组合或与其它下限或上限组合形成未明确记载的范围。
[0047]本文中的温度参本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵酱胚的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将调质小麦粉和熟豆混合，加入曲种进行制曲，制得曲料；其中，所述调质小麦粉中损伤淀粉的质量占比为21～28％，所述调质小麦粉的粒径D50为20～60μm，所述调质小麦粉糊化后峰值粘度为1200～2000cp；将所述曲料和盐水混合后进行发酵，制备酱胚。2.如权利要求1所述的发酵酱胚的制备方法，其特征在于，所述调质小麦粉包括粒径不同的小麦精粉A和小麦精粉B；其中，所述小麦精粉A中粒径D50小于90μm的颗粒的质量占比大于90％；所述小麦精粉B中粒径D50小于40μm的颗粒的质量占比大于90％。3.如权利要求2所述的发酵酱胚的制备方法，其特征在于，所述小麦精粉A和所述小麦精粉B的质量比为(20～90):(10～80)。4.如权利要求2～3中任一项所述的发酵酱胚的制备方法，其特征在于，还包括制备所述小麦精粉A的步骤，具体包括如下步骤：采用磨粉机研磨小麦粉A，制得小麦精粉A；其中，研磨参数包括：磨辊间隙为0.01～0.05mm，磨辊转速为300～500rpm；所述小麦粉A满足下述条件中的至少一项：(1)所述小麦粉A的湿面筋含量为25～35％；(2)所述小麦粉A的蛋白质含量为8～14％；(3)所述小麦粉A的水分含量为10～15％。5.如权利要求2～3中任一项所述的发酵酱胚的制备方法，其特征在于，还包括制备所述小麦精粉B的步骤，具体包括如下步骤：对小麦粉B进行超微粉碎，制得小麦精粉B；其中，超微粉碎参数包括：气流压力为1～6...

【专利技术属性】
技术研发人员：赖海平，陈豪，王亚琦，邓丽，彭超，桂军强，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司佛山市海天南宁调味食品有限公司海天酿造食品有限公司，
类型：发明
国别省市：