豆酱及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种制备发酵酱醪或豆酱的方法，包括：(1)将经预处理的豆粒与淀粉质辅料混合，加入曲种，培养，获得大曲；(2)将大曲与盐水混合，置于发酵罐中发酵，共发酵40～60天，获得酱醪产品；在步骤(2)的发酵过程中，对发酵物实施一次或多次发酵物收集

【技术实现步骤摘要】
豆酱及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品领域，具体涉及豆酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]黄豆酱主要是是以大豆和淀粉质原料(如小麦粉)为主要原料，经过制曲、发酵等一系列工序后制成的一类食品。
[0003]相关技术指出：黄豆酱具有丰富的营养，其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效。黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处。黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
[0004]相关技术公开了一种黄豆酱的酿造方法，其包括以下步骤：步骤S1，将浸泡后的大豆进行蒸豆，直至其硬度达到1
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2Kgf，得到预处理大豆；步骤S2，将预处理大豆与面粉混合，得到混合料；步骤S3，将种曲接种至混合料中，然后进行制曲，得到成曲物料；步骤S4，将成曲物料与盐水混合后发酵，且发酵过程中间隔性地将酱醅底部的酱汁抽出并淋至酱醅表面；步骤S5，待发酵过程结束后，翻醅，得到成熟酱料。

技术实现思路

[0005]专利技术人在生产中发现，在制备豆酱的发酵过程中间隔性地将酱醅底部的酱汁抽出并淋至酱醅表面，获得的豆酱性状不能让人满意。
[0006]专利技术人经大量研发试验，提出了一种创新的“发酵物收集
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后熟发酵
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回淋处理”工艺，该工艺有效改善了豆酱的品质。
[0007]在一些方面，本公开提供一种制备发酵酱醪或豆酱的方法，包括：
[0008]将经预处理的豆粒与淀粉质辅料混合，加入曲种，培养，获得大曲；
[0009]将大曲与盐水混合，置于发酵罐中发酵(例如共发酵40～60天)，获得酱醪产品；
[0010]在步骤(2)的发酵过程中，对发酵物实施一次或多次发酵物收集
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后熟发酵
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回淋处理；
[0011]一次发酵物收集
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后熟发酵
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回淋处理包括以下操作：
[0012]从发酵物的底层收集酱汁，从发酵物的表层收集酱料，混合酱汁与酱料，对混合物进行均质处理，获得均质产物；
[0013]将所述均质产物与酱渣按100:1～10(例如100:1～5，例如100:1～3)重量比混合，对混合物进行后熟发酵，后熟发酵温度为35～40℃(例如37～38℃)，时间为1～5小时(例如2～4小时，例如3小时)，获得后熟发酵产物；
[0014]其中，所述酱渣是发酵酱醪或豆酱脱液所得的固渣，所述酱渣的固形物含量为60～80wt％(例如65～75wt％，例如70wt％)；
[0015]c)将后熟发酵产物加入到发酵罐，覆在发酵物的表面；
[0016]可选地，还包括
[0017]对酱醪产品进行后处理，获得豆酱。
[0018]在一些实施方案中，步骤a)中，发酵物、收集的酱汁、收集酱料的重量比为70～90(例如75～85):0.25～0.35(例如0.28～0.33):0.15～0.25(例如0.18～0.23)。
[0019]在一些实施方案中，步骤a)中，发酵物、收集的酱汁、收集酱料的重量比为70～90(例如80):0.25～0.35(例如0.3):0.15～0.25(例如0.2)。
[0020]在一些实施方案中，步骤a)中，均质产物的粘度为5000～7000Cp(例如5500～6500Cp，例如6000Cp)，水分活度为0.65～0.85(例如0.7～0.8，例如0.75)。
[0021]在一些实施方案中，步骤b)中，所述后熟发酵产物的pH值为4～5(例如4.2～5.7，例如4.5)，盐分为15～18g/100g(例如16～17g/100g)。
[0022]在一些实施方案中，步骤b)中，所述酱渣的中性蛋白酶含量为250～350U/g(例如280～330U/g，例如300U/g)。
[0023]在一些实施方案中，步骤b)和c)之间，还包括对后熟发酵产物进行以下一项或多项处理：搅拌处理、灭菌处理、冷却处理。
[0024]在一些实施方案中，灭菌处理在70～80℃进行。
[0025]在一些实施方案中，冷却处理是指冷却至35～45℃。
[0026]在一些实施方案中，步骤c)中，后熟发酵产物在发酵物的表面的覆盖厚度为10～30mm(例如15～25mm，例如20mm)。
[0027]在一些实施方案中，在步骤(2)的发酵过程中，对发酵物实施2～5次(例如3～4次)发酵物收集
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后熟发酵
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回淋处理。
[0028]在一些实施方案中，在步骤(2)的发酵过程中，对发酵物实施3次发酵物收集
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后熟发酵
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回淋处理，3次处理分别在发酵的第12～16天、第26～30天、第38～43天实施。
[0029]在一些实施方案中，在步骤(2)的发酵过程中，前10天发酵温度范围控制在在30
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45℃，最后7天的发酵温度范围控制在25
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33℃。
[0030]在一些实施方案中，步骤(1)中，豆粒为黄豆粒；
[0031]在一些实施方案中，步骤(1)中，淀粉质辅料为小麦粉；
[0032]在一些实施方案中，步骤(1)中，经预处理的豆粒与淀粉质辅料的重量比为25～35(例如28～33，例如30):15～25(例如28～23，例如20)。
[0033]在一些实施方案中，步骤(2)中，大曲与盐水的重量比为30～40(例如32～38，例如35):40～50(例如42～48，例如45)。
[0034]在一些实施方案中，所述后处理选自：杀菌、调味、调质、罐装、或其组合。
[0035]在一些实施方案中，调味是指向酱醪加入调味类食品添加剂。
[0036]在一些实施方案中，调味类食品添加剂包括糖(例如蔗糖)、鲜味剂(例如味精)、酸(例如食醋)、或其组合。
[0037]在一些实施方案中，调质是指向酱醪加入增稠剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂、或其组合。
[0038]在一些实施方案中，本公开方法还包括将部分酱醪产品制成固形物含量为60～80wt％酱渣。
[0039]在一些实施方案中，酱渣的制备方法包括：
[0040]对酱醪产品进行离心脱液处理(例如通过管式离心机进行离心脱液处理，离心转速例如是10000～15000rpm，离心时间例如是10～30min)；
[0041]收集离心后的固形物(例如离心结束后，从离心机转鼓内壁刮取得到酱渣)。
[0042]在一些方面，本公开还提供一种发酵酱醪或豆酱，由上述任一项所述的方法制备获得。
[0043]在一个实施方案中，制曲时添加占预处理后黄豆重量0.01％本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备发酵酱醪或豆酱的方法，包括：(1)将经预处理的豆粒与淀粉质辅料混合，加入曲种，培养，获得大曲；(2)将大曲与盐水混合，置于发酵罐中发酵，获得酱醪产品；在步骤(2)的发酵过程中，对发酵物实施一次或多次发酵物收集
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后熟发酵
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回淋处理；一次发酵物收集
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后熟发酵
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回淋处理包括以下操作：a)从发酵物的底层收集酱汁，从发酵物的表层收集酱料，混合酱汁与酱料，对混合物进行均质处理，获得均质产物；b)将所述均质产物与酱渣按100:1～10重量比混合，对混合物进行后熟发酵，后熟发酵温度为35～40℃，时间为1～5小时，获得后熟发酵产物；其中，所述酱渣是发酵酱醪或豆酱经脱液所得的固渣，所述酱渣的固形物含量为60～80wt％；c)将后熟发酵产物加入到发酵罐，覆在发酵物的表面；可选地，还包括(4)对酱醪产品进行后处理，获得豆酱。2.根据权利要求1所述的方法，步骤a)中，发酵物、收集的酱汁、收集酱料的重量比为70～90:0.25～0.35:0.15～0.25。3.根据权利要求1所述的方法，步骤a)中，均质产物的粘度为5000～7000Cp，水分活度为0.65～0.85。4.根据权利要求1所述的方法，步骤b)中，所述后熟发酵产物的pH值为4～5，盐分为15～18g/100g。5.根据权利要求1所述的方法，步骤b)中，所述酱渣的中性蛋白酶含量为250～350U/g。6.根据权利要求1所述的方法，步骤b)和c)之间，还包括对后熟发酵产物进行以下一项或多项处理：搅拌处理、灭菌处理、冷却处理...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜拓昱，彭超，王亚琦，李荔，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：