植物基发酵益生菌组合物及其制备方法技术

本发明专利技术涉及植物基(水解燕麦)发酵益生菌组合物的制备。组合物的制备。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】植物基发酵益生菌组合物及其制备方法


[0001]本专利技术涉及包含与同型发酵乳酸菌组合的异型发酵双歧杆菌和/或异型发酵乳酸菌的植物基组合物以及制备所述具有改善的味道特征的组合物的方法。

技术介绍

[0002]自认为是严格素食者、素食主义者或弹性素食者的主流消费者对植物性饮食的兴趣越来越大。为了满足此类消费者的饮食需求，可利用的各种各样的植物基类似物或非素食食品的替代品越来越多。这些包括植物基乳制品替代品，例如乳、酸乳、奶酪&冷冻甜点。提供感官等效物和/或营养等效物的此类产品的配方仍然具有挑战性。
[0003]在“益生菌”食品的配方中尤其如此，这些产品也越来越受消费者欢迎。根据2001年联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)专家关于含活乳酸菌的奶粉的健康和营养特性联合专家协商会批准的定义，益生菌是“活的微生物，当给予足够的量时给宿主带来健康益处”。益生菌已被描述为属于乳杆菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、链球菌属(Streptococcus)和乳球菌属(Lactococcus)的物种，通常用于乳制品行业。然而，添加益生菌物种，尤其是在发酵食品的背景下，可能具有挑战性，因为它们会给产品带来不良风味或异味(off
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notes)。
[0004]在植物基乳制品替代品的制备中使用益生菌物质是本领域已知的。US 6,699,517(其通过引证纳入本文)教导了使用嗜热链球菌(S.thermophilus)CNCM I
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1520和各种益生菌物种(植物乳杆菌(L.plantarum)；干酪乳杆菌(L.casei)；双歧杆菌(Bifidobacteria))的植物基质的发酵。发酵产品具有改善(减少)的后酸化和乳制品般的感官特性。专利技术人教导了黄豆与谷物水解物或杏仁乳的组合使用为乳酸菌提供了良好的发酵培养基。
[0005]有关在植物基乳制品替代品的制备中使用益生菌物种的其他公开文件是WO 2019/173290(包含燕麦纤维的底物)。

技术实现思路

[0006]公开了包含异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或其组合以及同型发酵乳酸菌的植物基组合物，以及它们的制备方法。
[0007]专利技术人发现，当与同型发酵乳酸菌组合用于制备植物基低糖发酵乳替代品时，异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合提供了具有相对低水平的乳酸和产生酸味或醋味的高水平乙酸的组合物。此外，乳酸产量低也导致发酵时间长。
[0008]因此，需要提供具有改进的感官特性(即更接近乳制品等效物的感官特性)、具有健康特性(即低糖且含有益生菌)并且更适合工业发酵(即发酵时间更短)的植物基酸奶替代品。
[0009]令人惊讶的是，专利技术人发现，使用植物基质作为具有大量低聚合度(DP)糖的发酵底物能够减少不良影响并提供改善的味道。
[0010]因此，在第一方面，本专利技术提供植物基发酵组合物，其包含异型发酵双歧杆菌、乳
酸菌和/或它们的组合(下文也称为“本专利技术的组合物”)和同型发酵乳酸菌。在第一个实施方案中，植物基发酵组合物包含异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合，其中本专利技术的所述组合物不含或不包含棉子糖(raffinose)、水苏糖(stachyose)或毛蕊花糖(verbacose)。在实施方案中，所述组合物还包含比例为1.5(乳酸:乙酸)或更高的乳酸和乙酸。
[0011]在第二方面，本专利技术提供制备本专利技术的发酵组合物的方法。在第一个实施方案中，本专利技术提供制备本专利技术的发酵组合物的方法，该方法包括使包含植物基质和异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或其组合以及同型发酵乳酸菌的混合物发酵以获得植物基发酵组合物，其中所述植物基质不包含黄豆(soy)。在实施方案中，本专利技术的所述发酵组合物包含比例为1.5(乳酸:乙酸)或更高的乳酸和乙酸。
具体实施方式
[0012]如本文所用，术语“ppm”应被视为是指“每百万的份数”。1升中的1克是1000ppm，1升中的千分之一克(0.001g)是1ppm。
[0013]如本文所用，术语“x％(w/w)”、“x％w/w”等同于“x g每100g”。除非另有说明，否则所有％值均应表示x％w/w。
[0014]在本申请的上下文中，术语“至少”还包括开放范围的起点。例如，“至少95.00％w/w”的量是指等于或高于95.00重量百分比的任何量。
[0015]在本申请的上下文中，术语“约”定义了引用值的正负10％的范围。例如，“约20重量％”的量是指18.00至22.00重量％范围内的任何量。
[0016]如本文所用，术语“植物基”应被视为是指包含植物或植物衍生物质但不包含动物或动物衍生物质(包括但不限于乳制品(dairy)、蛋、鱼、贝类、肉类、乳(dairy milk)和昆虫)的组合物或产品。
[0017]如本文所用，形容词“乳制的(dairy)”应被视为是指包含哺乳动物乳物质——即可通过挤奶获得的乳汁分泌物——或由其组成的组合物或产品。
[0018]如本文所用，术语“不含(
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free)”或“不含(free from)”应被视为是指优选不包含给定物质但其中可能存在其痕量或污染物的组合物或产品。
[0019]本文所用，术语“DPn”是指糖的聚合度，其中n是糖中单体单元(即葡萄糖或右旋糖单元)的数量，因此DPn反映了碳水化合物的组成。例如，DP1是单糖；DP2是二糖；DP1+2是单糖和二糖的总和；DP3
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10是DP3至DP10糖类的总和，DP3+是糖类DP3和比DP3更大的糖的总和。DP1糖包括但不限于葡萄糖(glucose)、右旋糖(dextrose)、果糖和半乳糖。DP2糖包括但不限于蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖。DP3+糖包括但不限于棉子糖、水苏糖、棉子糖、水苏糖或毛蕊花糖、低聚果糖和低聚半乳糖以及聚右旋糖。DPn优选地表示为基于总碳水化合物干重的一种糖类的重量百分比。可使用高效液相色谱法(HPLC)测定组合物的DPn。
[0020]如本文所用，术语“添加糖”应指在食品生产或加工过程中添加的糖(例如，经过加工以提供植物基质的植物物质)，而不是天然存在于所述食品中的糖。添加糖包括糖(游离糖、单糖和二糖)、糖浆和蜂蜜中的糖，以及超过相同体积的100％相同类型果汁或蔬菜汁中的预期含量的浓缩果汁或蔬菜汁中的糖。
[0021]如本文所用，术语“植物基发酵的”应被视为是指这样的产品或组合物，其是通过
发酵微生物、特别是细菌、优选乳酸菌的起子培养物酸化发酵植物基组合物的产物。
[0022]如本文所用，术语“发酵乳”应被视为是指通过至少一种乳酸菌的酸化作用由乳衍生的产品或组合物，例如酸奶(例如，凝固、搅拌或饮用的酸奶)，或新鲜奶酪，如白奶酪或瑞士奶酪(“petit
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Suisse”)。它也可以是过滤的发酵乳，例如过滤的酸奶(例如，浓缩的或希腊风味酸奶)。
[0023]如本文所用本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于制备植物基发酵组合物的方法，包括a)提供一种混合物，所述混合物包含：i)植物基质ii)异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合iii)同型发酵乳酸菌b)使混合物发酵以提供植物基发酵组合物，其中以干物质重量计，植物基质的总糖含量包含至少约50％的聚合度为DP1至DP2的糖。2.根据权利要求1所述的方法，还包括c)掺入水果或谷物制品。3.植物基组合物，其包含i)植物基质，ii)至少105cfu/g的异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合，iii)同型发酵乳酸菌，其中以干物质重量计，植物基质的总糖含量包含至少约50％的聚合度为DP1至DP2的糖。4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或方法，其中所述组合物或植物基质不包含棉子糖、水苏糖或毛蕊花糖。5.根据前述权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：J，
申请(专利权)人：热尔韦，
类型：发明
国别省市：