佐餐酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种佐餐酱及其制备方法。所述制备方法包括如下步骤：将洋葱破碎后制备洋葱浆；将所述洋葱浆与复合酶混合，进行酶解处理；所述复合酶包括果胶酶和纤维素酶；于酶解处理后的产物接种酿酒酵母，进行发酵处理，制备发酵胚料；将所述发酵胚料与还原性糖混合，进行美拉德反应，制备洋葱调味料；将所述洋葱调味料与基础酱料混合，制备所述佐餐酱。该制备方法制备得到的佐餐酱发酵底味和酱香浓郁，且产品的货架期长。品的货架期长。

【技术实现步骤摘要】
佐餐酱及其制备方法


[0001]本申请涉及调味品，特别是涉及一种佐餐酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]佐餐酱属于复合调味品中的一种，是以基础调味料经过一系列复配后，经特殊加工而形成的风味调味品，因其风味独特、食用方便深受消费者喜爱。佐餐酱不仅可以蘸食，还可以用于烹调、捞面、拌饭等。近年来，在家庭、餐饮和工业端的共同需求下，逐渐趋于注重营养化和健康化，市场上的佐餐酱多以畜禽肉、香菇(或腌制泡菜)、辣椒、各类海鲜下脚料、味精等复配，经油炸(或热淋油)、高温灭菌后而成，产品滋味单一、底味单薄，且货架期风味不稳定，营养成分易损失。此外，部分产品还存在物料成本贵，产品含油量高和盐分高的问题。
[0003]洋葱是餐桌常见的食物，其营养丰富，新鲜洋葱中富含类黄酮、多糖、膳食纤维等活性成分，可用于降低血压、清除体内氧自由基、增强新陈代谢，具有很好的保健功效。此外，洋葱中含有强烈的和持久的特征气味的精油，构成了洋葱特有的风味特征，并在受热处理后能够转化成类似于肉味的复杂香气。因此将洋葱制作佐餐酱可以保证产品风味的同时还具有丰富的营养成分。
[0004]有方法涉及一种洋葱酱，通过使用洋葱、柠檬酸、水解酶和调味酱料复配，可以直接改善肉类、鱼类的臭味，使烹调的菜式口味鲜美、营养丰富。还有方法涉及一种洋葱保健酱，使用洋葱、牛蒡、菊芋与香菇、麦芽、首乌、生三七、火麻仁及绿茶等搭配混合制作，能够发挥降血脂的功效。
[0005]但是传统的佐餐酱依然普遍存在风味单一、产品风味同质化严重的问题，而且产品的货架期风味难以持久保留，营养成分易流失。

技术实现思路

[0006]基于此，本申请提供一种发酵底味和酱香浓郁，且产品的货架期长的佐餐酱及其制备方法。
[0007]本申请的第一方面，提供一种佐餐酱的制备方法，包括如下步骤：
[0008]将洋葱破碎后制备洋葱浆；
[0009]将所述洋葱浆与复合酶混合，进行酶解处理；所述复合酶包括果胶酶和纤维素酶；
[0010]于酶解处理后的产物接种酿酒酵母，进行发酵处理，制备发酵胚料；
[0011]将所述发酵胚料与糖混合，进行美拉德反应，制备洋葱调味料；
[0012]将所述洋葱调味料与基础酱料混合，制备所述佐餐酱。
[0013]在其中一个实施例中，酶解处理具有如下所示特征中的一种或多种：
[0014](1)所述果胶酶的添加量为所述洋葱浆的质量的0.1％～0.4％；
[0015](2)所述纤维素酶的添加量为所述洋葱浆的质量的0.2％～0.5％；
[0016](3)酶解处理的温度为常温，时间为1h～2h；
[0017](4)酶解处理结束后，还包括如下步骤：调整所述酶解处理后的产物的含糖量为80g/kg～140g/kg。
[0018]在其中一个实施例中，发酵处理具有如下所示特征中的一种或多种：
[0019](1)所述酿酒酵母的接种量为所述酶解处理后的产物的质量的0.1％～0.13％；
[0020](2)发酵处理的温度为18℃～25℃，时间为5天～8天。
[0021]在其中一个实施例中，美拉德反应具有如下所示特征中的一种或多种：
[0022](1)以质量份计，美拉德反应的物料包括：所述发酵胚料2份～5份、所述糖2份～4份，以及酵母抽提物0.5份～2份、味精1份～4份、香辛料粉0.01份～0.06份、酱油3份～9份和水3份～6份；
[0023](2)美拉德反应的温度为112℃～141℃，时间为18min～26min。
[0024]在其中一个实施例中，所述糖为果葡糖浆、白砂糖、果糖或其组合；及/或，
[0025]所述香辛料粉为八角粉、陈皮粉、小茴香粉、白胡椒粉、丁香粉或其组合，且所述香辛料粉的目数为50目～70目。
[0026]在其中一个实施例中，所述基础酱料包括黄豆酱、小麦粉、辣椒、食用油、增鲜剂、白砂糖、腐乳、豆豉、酿造食醋和水。
[0027]在其中一个实施例中，按照所述发酵胚料的质量份为2份～5份计，所述基础酱料包括：
[0028]黄豆酱30份～43份、小麦粉1份～2份、辣椒0.1份～0.9份、食用油2份～5份、增鲜剂0.01份～0.013份、白砂糖1份～5份、腐乳0.5份～3份、豆豉4份～9份、酿造食醋0.5份～2份和水5份～12份。
[0029]在其中一个实施例中，所述辣椒为小米辣、二荆条或其组合；及/或，
[0030]所述食用油为非转基因的大豆油、花生油、芝麻油、橄榄油或其组合；及/或，
[0031]所述增鲜剂为5
’‑
呈味核苷酸二钠、5
’‑
鸟苷酸二钠、甘氨酸、L
‑
丙氨酸或其组合。
[0032]在其中一个实施例中，将所述洋葱调味料与基础酱料混合后，还包括灭菌的步骤；灭菌的条件包括：温度为121℃～141℃，时间为30s～90s。
[0033]本申请的第二方面，提供第一方面所述的制备方法制备得到的佐餐酱。
[0034]上述制备方法通过对洋葱进行酶解处理、发酵处理和美拉德反应，可有效去除洋葱的刺激性不良气味，并充分提取其中的风味和营养成分，还可以生成各类芳香物质，协同增鲜提香，然后再与基础酱料进行配合，增强佐餐酱的口感鲜度和香气丰度，具有浓郁的发酵底味和酱香。与此同时，该佐餐酱的货架期长，能够在较长时间内保持风味口感的稳定性。
[0035]另外该制备方法食材简单易获得，生产工艺简便，适用于工业化推广生产。
[0036]进一步地，合理搭配基础酱料的组成，不仅能够赋予佐餐酱浓郁底味与持久香气，而且低脂低盐低卡，还含各种人体所需的蛋白、多糖、类黄酮等营养成分，符合消费者对于轻食理念的追求。
具体实施方式
[0037]以下结合具体实施例对本专利技术的佐餐酱及其制备方法作进一步详细的说明。本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施
方式的目的是使对本专利技术公开内容理解更加透彻全面。
[0038]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。
[0039]本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的可选范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。
[0040]本文中，“一种或多种”指所列项目的任一种、任两种或任两种以上。
[0041]本专利技术中，“第一方面”、“第二方面”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种佐餐酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将洋葱破碎后制备洋葱浆；将所述洋葱浆与复合酶混合，进行酶解处理；所述复合酶包括果胶酶和纤维素酶；于酶解处理后的产物接种酿酒酵母，进行发酵处理，制备发酵胚料；将所述发酵胚料与糖混合，进行美拉德反应，制备洋葱调味料；将所述洋葱调味料与基础酱料混合，制备所述佐餐酱。2.根据权利要求1所述的佐餐酱的制备方法，其特征在于，酶解处理具有如下所示特征中的一种或多种：(1)所述果胶酶的添加量为所述洋葱浆的质量的0.1％～0.4％；(2)所述纤维素酶的添加量为所述洋葱浆的质量的0.2％～0.5％；(3)酶解处理的温度为常温，时间为1h～2h；(4)酶解处理结束后，还包括如下步骤：调整所述酶解处理后的产物的含糖量为80g/kg～140g/kg。3.根据权利要求1所述的佐餐酱的制备方法，其特征在于，发酵处理具有如下所示特征中的一种或多种：(1)所述酿酒酵母的接种量为所述酶解处理后的产物的质量的0.1％～0.13％；(2)发酵处理的温度为18℃～25℃，时间为5天～8天。4.根据权利要求1所述的佐餐酱的制备方法，其特征在于，美拉德反应具有如下所示特征中的一种或多种：(1)以质量份计，美拉德反应的物料包括：所述发酵胚料2份～5份、所述糖2份～4份，以及酵母抽提物0.5份～2份、味精1份～4份、香辛料粉0.01份～0.06份、酱油3份～9份和水3份～6份；(2)美拉德反应的温度为112℃～141℃，时间为18min～26min。...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑志超，彭超，邓丽，杨文灿，桂军强，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司佛山市海天南宁调味食品有限公司海天酿造食品有限公司，
类型：发明
国别省市：