酿造酱及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及一种酿造酱的制备方法，包括：分别制备酱醪1和酱醪2；对酱醪1进行第一发酵，制备成熟酱醪1

【技术实现步骤摘要】
酿造酱及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于发酵产品的酿造领域，具体涉及一种酿造酱及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]酿造酱包括黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱等，是指以谷物和(或)豆类等为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品。例如黄豆酱发酵是一定比例豆酱曲料、食盐、水混合后，在微生物及各种酶的分解作用下产生特殊风味、体态及色泽的生化反应过程。
[0003]传统的酿造酱的制备工艺制备的酿造酱质量有待提升，举例包括：
[0004]CN110353175A记载的一种豆酱的发酵方法，该发酵方法通过在发酵过程中间歇性地将酱醪底部的酱汁抽出淋至酱醪表面，保证了反应过程中酶环境的均一性，提升发酵效果，但频繁的淋复酱汁，降低了罐内酱醪发酵温度，面临酱醪色泽偏浅、酱香味不足的风险。
[0005]CN 11336728A记载的豆酱及其制备方法，该制备方法在发酵过程中通过脱皮豆处理工艺同原油混合发酵后，再同正常酱醪混合发酵改善发酵白点析出降低白点的效果，虽然在一定程度提升了口感，但是通过豆粒同特元混合发酵也会可能会增加发酵后酱醪苦涩口味的风险。
[0006]CN101579107A记载的豆酱的发酵方法，包含以下步骤：101)准备耐高渗透压活性微生物、高渗培养基；102)准备添加有曲霉种曲的一次发酵液曲料用原料，加入经高渗培养基扩培成熟的耐高渗透压活性微生物制曲，成曲后拌入盐水发酵，获得一次发酵液；其中，耐高渗透压活性微生物的添加比例为10cfu/g
‑
107cfu/g发酵液曲料用原料，盐水的添加重量为发酵液曲料总重量的1.5倍
‑
3倍；103)将一次发酵液与盐水混合，得到混合盐水；104)准备二次发酵液曲料，加入混合盐水，拌曲、发酵，发酵期间通入净化空气或氧气、翻酱，发酵结束后，得到二次发酵液；105)准备豆酱曲料，将二次发酵液与盐水混合，得到混合发酵液，再加入到豆酱曲料中拌曲、发酵；106)发酵结束后，得到豆酱。
[0007]有鉴于此，特提出本申请。

技术实现思路

[0008]本申请实施例的目的之一包括提供一种酿造酱的制备方法，采用该制备方法制备的酿造酱质量好。
[0009]在本申请的第一方面，提供一种酿造酱的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0010]分别制备酱醪1和酱醪2；
[0011]对酱醪1进行第一发酵，制备成熟酱醪1
’
；对酱醪2进行第二发酵，制备成熟酱醪2
’
；
[0012]向所述成熟酱醪1
’
中加入所述成熟酱醪2
’
进行第三发酵，制备第三发酵产物；
[0013]对所述第三发酵产物均质破碎，对所得破碎产物进行第四发酵，制备成熟酱醪3；
[0014]用所述成熟酱醪3制备酿造酱；
[0015]其中，
[0016]所述酱醪1的制备包括：用黄豆1制备熟豆1；混合所述熟豆1、小麦粉和种曲1，制备成曲；混合所述成曲和食盐水1，制备所述酱醪1；
[0017]所述酱醪2的制备步骤包括：用黄豆2制备熟豆2；对所述熟豆2进行破碎处理，制备熟豆碎；将所述熟豆碎、种曲浸液浓缩物和食盐水2混合，制备所述酱醪2。
[0018]在本申请的一些实施方式中，所述制备方法具有如下技术特征中的一个或者多个：
[0019](1)所述种曲浸液浓缩物的制备步骤包括：将种曲2和水混合，对所得混合物进行均质处理，收集浸液，去除水分，制备种曲浸液浓缩物；
[0020](2)所述种曲浸液浓缩物的含水量为2wt％
‑
5wt％；
[0021](3)所述种曲浸液浓缩物的用量是所述黄豆2的0.2wt％
‑
0.5wt％；
[0022](4)所述黄豆2和所述食盐水2的质量比为1：(1
‑
1.5)，所述酱醪2中的食盐含量为10wt
‑
12wt％；
[0023](5)所述熟豆2的豆粒压力为0.1kg
‑
0.3kg；和，
[0024](6)所述熟豆碎直径大小控制在≤2.5mm。
[0025]在本申请的一些实施方式中，所述制备方法具有如下技术特征中的一个或者多个：
[0026](1)所述种曲2和所述水的质量比为1：(1
‑
2)；
[0027](2)收集浸液的方式包括过滤，过滤网的孔径为100目
‑
300目；和，
[0028](3)去除水分的方式包括：喷雾干燥。
[0029]在本申请的一些实施方式中，所述制备方法具有如下技术特征中的一个或者多个：
[0030](1)第一发酵的条件包括：温度为35℃
‑
45℃，时间为20d
‑
30d；
[0031](2)第二发酵的条件包括：温度为30℃
‑
40℃，时间为3d
‑
5d；
[0032](3)所述成熟酱醪2
’
的用量是所述成熟酱醪1
’
的1wt％
‑
2wt％；和，
[0033](4)第三发酵的条件包括：温度为30℃
‑
40℃，时间为4d
‑
6d。
[0034]在本申请的一些实施方式中，所述制备方法具有如下技术特征中的一个或者多个：
[0035](1)所述破碎产物的粘度为15000
‑
20000Cp，氧气含量在5％
‑
10％；和，
[0036](2)对所得破碎产物进行第四发酵的步骤包括：将所述破碎产物耙平，继续发酵20d
‑
30d。
[0037]在本申请的一些实施方式中，所述制备方法具有如下技术特征中的一个或者多个：
[0038](1)所述小麦粉的用量是所述黄豆1的质量的25wt％
‑
35wt％，所述种曲1的用量为所述黄豆1的质量的0.01wt％
‑
0.02wt％；
[0039](2)制备成曲的条件包括：温度为30℃
‑
35℃，通风频率为25Hz
‑
50Hz，时间为20h
‑
30h；
[0040](3)所述黄豆1和所述食盐水1的质量比为1：(1.2
‑
1.7)，所述酱醪1中食盐的含量为10wt％
‑
12wt％；和，
[0041](4)所述熟豆1为整豆。
[0042]在本申请的一些实施方式中，所述种曲1为米曲霉。
[0043]在本申请的一些实施方式中，所述种曲2为米曲霉。
[0044]在本申请的一些实施方式中，制备酿造酱的条件包括：温度为90℃
‑
110℃，时间为10min
‑
40min。
[0045]在本申请的第二方面，提供一种本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酿造酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：分别制备酱醪1和酱醪2；对酱醪1进行第一发酵，制备成熟酱醪1
’
；对酱醪2进行第二发酵，制备成熟酱醪2
’
；向所述成熟酱醪1
’
中加入所述成熟酱醪2
’
进行第三发酵，制备第三发酵产物；对所述第三发酵产物均质破碎，对所得破碎产物进行第四发酵，制备成熟酱醪3；用所述成熟酱醪3制备酿造酱；其中，所述酱醪1的制备包括：用黄豆1制备熟豆1；混合所述熟豆1、小麦粉和种曲1，制备成曲；混合所述成曲和食盐水1，制备所述酱醪1；所述酱醪2的制备步骤包括：用黄豆2制备熟豆2；对所述熟豆2进行破碎处理，制备熟豆碎；将所述熟豆碎、种曲浸液浓缩物和食盐水2混合，制备所述酱醪2。2.根据权利要求1所述的酿造酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法具有如下技术特征中的一个或者多个：(1)所述种曲浸液浓缩物的制备步骤包括：将种曲2和水混合，对所得混合物进行均质处理，收集浸液，去除水分，制备种曲浸液浓缩物；(2)所述种曲浸液浓缩物的含水量为2wt％
‑
5wt％；(3)所述种曲浸液浓缩物的用量是所述黄豆2的0.2wt％
‑
0.5wt％；(4)所述黄豆2和所述食盐水2的质量比为1：(1
‑
1.5)，所述酱醪2中的食盐含量为10wt
‑
12wt％；(5)所述熟豆2的豆粒压力为0.1kg
‑
0.3kg；和，(6)所述熟豆碎直径大小控制在≤2.5mm。3.根据权利要求2所述的酿造酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法具有如下技术特征中的一个或者多个：(1)所述种曲2和所述水的质量比为1：(1
‑
2)；(2)收集浸液的方式包括过滤，过滤网的孔径为100目
‑
300目；和，(3)去除水分的方式包括：喷雾干燥。4.根据权利要求1所述的酿造酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法具有如下技术特征中的一个或者多个：(1)第一发酵的条件包括：温度为35℃
‑
45℃，时间为20d
...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜拓昱，王亚琦，邓丽，彭超，桂军强，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司海天酿造食品有限公司佛山市海天南宁调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：