一种富含γ-氨基丁酸的鹰嘴豆酸豆粉及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种富含γ

【技术实现步骤摘要】
一种富含
γ
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氨基丁酸的鹰嘴豆酸豆粉及其应用


[0001]本专利技术涉及一种富含γ
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氨基丁酸的鹰嘴豆酸豆粉及其应用，属于食品加工


技术介绍

[0002]现有研究报告指出，当前居民膳食结构以谷物为主，但谷物以精制米面为主，全谷物和杂粮摄入不足，膳食不平衡与肥胖和慢性病发生有密切关系。杂粮富含各种矿物质、微量元素和维生素，是改善居民膳食结构、促进营养健康的重要粮食品种。因此，发展杂粮产业，有助于改善人们的营养健康。然而，直接将杂粮粉碎后与面制品往往存在杂粮生味重、产品不稳定等问题。
[0003]鹰嘴豆为豆科草本植物，子粒含蛋白质23.0％，碳水化合物63.5％，脂肪5.3％。富含人体所需要的多种氨基酸、膳食纤维、多种矿物元素和维生素，具有补中益气、温肾壮阳，润肺止咳、养颜、健胃等功效。鹰嘴豆蛋白质含量是小麦等谷物的两倍，它们是高质量、低成本且环境友好的蛋白质来源，可以用于控制和预防高血压等疾病。鹰嘴豆可以补充谷物缺少的赖氨酸为消费者提供一系列健康益处。由于鹰嘴豆的营养及功效都显著优于小麦粉，选用鹰嘴豆为原材料进行发酵，制备适用于面制品营养补充物的鹰嘴豆酸豆粉。
[0004]γ
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氨基丁酸(γ
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aminobutyric acid，简称GABA)是一种四碳原子组成的非蛋白质氨基酸，主要由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶(GAD)催化转化而来。GABA能降低神经元的活性，避免神经细胞过于兴奋，并能避免产生焦虑的电信号传达到大脑的相关位点，因而具有安神、促进睡眠的作用，因此GABA也被称做大脑中天然存在的镇静剂。在动植物体和微生物中，γ
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氨基丁酸是一种重要的中间体，在生物体对环境压力的响应方面具有重要作用。在哺乳动物中，γ
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氨基丁酸是神经系统中的一种重要的抑制性神经递质，在大脑发育、抗焦虑、降血压以及止痛等方面具有十分重要的作用。同时，γ
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氨基丁酸还是食品当中重要的生物活性成分添加剂。综上所述，γ
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氨基丁酸在医药和保健食品等领域具有非常广泛的应用。
[0005]因此，开发一种符合现代人们营养需求的既富含膳食纤维又富含有益GABA的营养保健型酸豆粉具有广阔的市场前景，意义重大。

技术实现思路

[0006]为了满足市场需要，本专利技术提出了一种富含γ
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氨基丁酸鹰嘴豆酸豆粉及其应用，本专利技术制备得到的鹰嘴豆酸豆粉含有丰富的GABA和游离氨基酸，可应用于酸面团等产品中，同时能够解决精制面粉膳食不均衡等问题。
[0007]本专利技术提供了一种富含γ
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氨基丁酸的鹰嘴豆酸豆粉的制备方法，所述方法为：
[0008]按重量计，将0.1～2份乳酸菌菌泥、22.5～45份生鹰嘴豆豆粉、0.5～10份白砂糖、0
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5份功能性糖，25～75份无菌水混合均匀，在25～37℃培养12～48小时，得到发酵样品；
[0009]将发酵样品干燥，即可得到富含γ
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氨基丁酸的乳酸菌发酵鹰嘴豆酸豆粉。
[0010]在本专利技术的一种实施方式中，所述乳酸菌菌泥中总菌落数至少为107CFU/g。
[0011]在本专利技术的一种实施方式中，所述的功能性糖包括但不限于L
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阿拉伯糖、D
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木糖、D
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阿洛酮糖、赤藓糖醇等中的一种或几种复配。
[0012]在本专利技术的一种实施方式中，所述乳酸菌菌泥的制备方法为，将培养好的乳酸菌菌液在6000～8000r/min的条件下离心5～10min，弃上清液，获得离心的菌泥。
[0013]在本专利技术的一种实施方式中，所述乳酸菌包括但不限于乳酸乳球菌、短乳杆菌、植物乳杆菌。
[0014]在本专利技术的一种实施方式中，所述乳酸乳球菌包括但不限于乳酸乳球菌SYFS1.008、乳酸乳球菌SYFS1.009(所述乳酸乳球菌SYFS1.008、乳酸乳球菌SYFS1.009公开于：许建军,江波,许时婴.生物合成γ
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氨基丁酸的乳酸菌的筛选.食品科技,2002,(10),7
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10.)；所述短乳杆菌包括但不限于短乳杆菌CGMCC1.214、短乳杆菌CGMCC1.2028；所述植物乳杆菌包括但不限于植物乳杆菌SK30.001(保藏编号为CCTCC NO:M2013250)、植物乳杆菌FSB7(公开于：Longbei Xiang,Wenyang Zhu,Bo Jiang,Jingjing Chen,Leon Zhou,Fang Zhong,Volatile compounds analysis and biodegradation strategy of beany flavor in pea protein,Food Chemistry,Volume 402,2023,134275,ISSN 0308
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8146,https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134275.)、植物乳杆菌CICC21796。
[0015]在本专利技术的一种实施方式中，所述乳酸菌菌液的制备方法为：挑取乳酸菌接种至MRS培养基中，在25～37℃、0～200r/min条件下培养8～20小时，制备得到种子液；
[0016]将得到的种子液按照1～3％(v/v)的接种量接种于MRS培养基上，于25～37℃、0～200r/min的摇床中培养6～18小时，得到乳酸菌菌液。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，所述MRS培养基组份包括：蛋白胨10.0g、牛肉浸粉5.0g、酵母提取物4.0g、葡萄糖20.0g、吐温80 1.0mL、K2HPO4·
7H20 2.0g、三水合醋酸钠5.0g、柠檬酸三铵2.0g、七水合硫酸镁0.2g、四水合硫酸锰0.05g，加去离子水定容至1000mL，pH 6.2
±
0.2。固体培养基琼脂粉加量为1.5％。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，原料选择新疆鹰嘴豆。挑选原料包括去除杂质、腐烂和虫蛀的原料。将原料进行粉碎，粉碎后过80～120目网筛，得到鹰嘴豆粉末。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，所述干燥包括但不限于冷冻干燥、真空干燥。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，一种富含γ
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氨基丁酸鹰嘴豆酸豆粉的制备方法，其具体步骤为：
[0021](1)乳酸菌的活化：用经灭菌的接种环挑取乳酸菌菌粉与含有5mL MRS培养液试管中进行活化培养得到活化菌液，在25～37℃、200r/min的摇床中活化培养12小时，制备得到种子液。无菌条件下将种子液按照1％的接种量，接种于MRS肉汤培养基上，再于25～37℃、200r/min的摇床中培养6～18小时，得到培养好的乳酸菌菌液。
[0022](2)乳酸菌发酵剂的制作：将培养好的乳酸菌菌液在6000～本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含γ
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氨基丁酸的鹰嘴豆酸豆粉的制备方法，其特征在于，所述方法为：按重量计，将0.1～2份乳酸菌菌泥、22.5～45份生鹰嘴豆豆粉、0.5～10份白砂糖、0
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5份功能性糖，25～75份无菌水混合均匀，在25～37℃培养12～48小时，得到发酵样品；将发酵样品干燥，即可得到富含γ
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氨基丁酸的乳酸菌发酵鹰嘴豆豆粉。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌菌泥中总菌落数至少为107CFU/g。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的功能性糖包括但不限于L
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阿拉伯糖、D
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木糖、D
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阿洛酮糖、赤藓糖醇等中的一种或几种复配。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌菌泥的制备方法为，将培养好的乳酸菌菌液在6000～8000r/min的条件下离心5～10min，弃上清液，获得离心的菌泥。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌包括...

【专利技术属性】
技术研发人员：张涛，郭小雨，江波，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
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