微波干燥在制备挂面中的应用制造技术

本发明专利技术属于食品干燥技术领域，具体涉及微波干燥在制备挂面中的应用。本发明专利技术通过采用微波干燥制备挂面，有效解决了传统热风干燥方式干燥时间长、效率低的问题。本发明专利技术采用现代先进工艺，经微波干燥后的挂面不仅展现出了较好的色泽，质构特性也得到一定程度的优化，加热效率也比较高，极大程度缩短挂面干燥的时间。极大程度缩短挂面干燥的时间。极大程度缩短挂面干燥的时间。

【技术实现步骤摘要】
微波干燥在制备挂面中的应用


[0001]本专利技术属于食品干燥
，具体涉及微波干燥在制备挂面中的应用。

技术介绍

[0002]小麦是世界上种植范围最广泛的作物之一，全世界约12％的小麦被制作成面条。挂面作为我国传统主食之一，具有食用方便、价格低廉、货架期长等特点，深受消费者喜爱。干燥工序是挂面生产的关键步骤之一，干燥过程能量消耗约占整个挂面生产的60％，是挂面生产过程中能量消耗最大的生产环节，因此，应用于挂面的干燥技术不仅应提供优质的挂面质量属性，如色泽、质地和质构特性，还应高效和节能。传统热风干燥过程中存在时间长、能耗高等缺点。为了减少损耗、提高挂面质量和节约能耗，研究新的干燥方法成为了必要。
[0003]微波干燥利用电磁辐射进行快速加热和干燥，是一种很有发展前景的食品干燥技术。微波主要通过两种机制(偶极弛豫和金属传导)加热样品。长波长的电磁波穿透物料直接作用于物料内部，物料可以同时从内部和外部被加热而实现对物料进行整体加热。其次，加热腔由金属构成，金属对电磁灯具有反射作用，因此电磁波全部被物料吸收利用，加热效率高，能源利用充分。再次，介电干燥对物料进行整体加热，可以消除物料皱缩现象，物料保持较好的复水性。最后，加热设备操作方便，能够迅速开始和停止加热，避免造成热量损失。另外，微波干燥还可以提高挂面的抗弯特性，减少其在运输、销售和食用过程中的损耗。综上所述，微波干燥技术具有加热速度快、加热效率高、温度易于控制、能量损耗小和保持产品品质等优点，对优化挂面品质、节约能源具有重要指导意义。
专利技术内容
[0004]为了解决传统热风干燥方式干燥时间长、效率低的技术问题，本专利技术提供了微波干燥在制备挂面中的应用。
[0005]为了实现上述专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0006]微波干燥在制备挂面中的应用。
[0007]进一步地，所述应用是将鲜面条采用微波加热进行干燥，所述微波加热的频率为2450MHz。
[0008]更进一步地，所述微波加热的功率强度为20W/g，加热时间为4min。
[0009]在本专利技术的一个具体实施例中，所述应用包括以下步骤：
[0010]步骤1，按配比称取原料，所述配比为含水量为13％的面粉中加入占面粉重30％的水与占面粉重1％的食用盐；
[0011]步骤2，和面4min后醒发；
[0012]步骤3，将醒好的面团压延，制成宽2mm、厚1mm的面条；
[0013]步骤4，将鲜面条移至晾面架置于微波腔进行干燥；
[0014]步骤5，将成品挂面包装。
[0015]与现有技术相比较，本专利技术的有益效果如下：
[0016](1)本方法与传统热风干燥方法相比，最终水分含量为8.5％，延长了保质期；
[0017](2)与传统热风干燥方式相比，此方法将干燥时间缩短为原来的2％，极大程度提高了生产效率，节约能耗；
[0018](3)与传统热风干燥相比，微波能促进蛋白质交联，产品有更好的质构特性和抗弯特性。
附图说明
[0019]图1为实施例1和实施例2所得挂面的表面扫描电镜图。其中：左图为热风干燥，右图为微波干燥。
[0020]图2为实施例1和实施例2所得挂面的截面扫描电镜图。其中：左图为热风干燥，右图为微波干燥。
[0021]图3为实施例2所得挂面的实物图。
具体实施方式
[0022]下面结合附图和具体实施例对本专利技术作进一步详细说明，但不应理解为对本专利技术的限制。在不背离本专利技术精神和实质的情况下，对本专利技术方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本专利技术的范围。实施例中未注明具体条件的实验方法及未说明配方的试剂均为按照本领域常规条件。
[0023]实施例1
[0024]称取100g面粉中，加入占面粉重30％的水与1％的食用盐，和面4min后醒发。将面团压延后得到2
×
1mm的面条。
[0025]将样品均匀置于烘箱内。挂面干燥过程分为以下3个阶段：
[0026]第一阶段：温度25℃，时间40min；第二阶段：温度45℃，时间140min；第三阶段：温度30℃，时间60min。
[0027]将挂面煮至最佳煮制时间后，立即捞出，取三股面条置于TA.XT plus型物性测定仪载物平台上，对每个面条样品进行至少10次测量。质构仪参数设定：测定模式为TPA，探头为A/LKB
‑
F，测前速度2mm/s，测时速度0.8mm/s，测后速度2mm/s，压缩比70％，2次压缩时间间隔为10s，起点感应力为5g，得到弹性和咀嚼度。
[0028]利用DigiEye数码测色系统(英国Verivide公司)测定面条产品表观色泽。每个样品随机挑选20根面条，将挂面样品紧密平铺在试验台上测试挂面的颜色，对每个样品选择不同的位置进行L*、a*、b*值的测定，求平均值得出L*、a*、b*。并根据式1计算白度值。
[0029][0030]式中：W为白度值。
[0031]从挂面样品中随机抽取20根，长度截为18cm。将挂面垂直放于物性测定仪专用平台上，采用A/SFR型号探头将挂面以恒定速度下压，折断为止。得到抗弯曲强度和折断距离。并依据测定参数按照公式(2
‑
4)计算折断功(W):
[0032][0033][0034]W＝AaV
ꢀꢀ
(4)
[0035]式中：为探头触发样品到挂面断裂过程中以质量表示的平均力，kg；A为从探头触发样品到挂面断裂时力F与时间T所围成区域的面积，g
·
s；a为加速度，9.8N/kg；t为时间，s；V为探头运行速度，m/s。
[0036]结果显示：
[0037]1.采用本实施例的方法干燥挂面的干燥时间为240min。
[0038]2.采用本实施例的方法干燥挂面的表面粗糙、口感差弹性不足(弹性为0.98，咀嚼度为79.36)。
[0039]3.采用本实施例的方法干燥挂面的色泽较差(亮度为84.36、白度为79.45)。
[0040]4.采用本实施例的方法干燥挂面的抗弯性能差(折断功为1.19J)。
[0041]实施例2
[0042]称取100g面粉中，加入占面粉重30％的水与1％的食用盐，和面4min后醒发。将面团压延后得到2
×
1mm的面条。
[0043]鲜面条样品转移置晾面架上，置于频率为2450MHz的微波炉中。以500W的功率干燥4min，功率强度为20W/g。
[0044]样品质量特性测定方法与实例1中相同。
[0045]结果显示：
[0046]1.采用本实施例的方法干燥挂面的干燥时间为4min，将热风干燥时间缩短了98％，极大程度节约资源。
[0047]2.采用本实施例的方法干燥挂面的表面结构细密光滑、口感爽滑富有弹性(弹性为1.30，咀嚼度为162.83)。
[0048]3.采用本本实本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.微波干燥在制备挂面中的应用。2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于：所述应用是将鲜面条采用微波加热进行干燥，所述微波加热的频率为2450MHz。3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于：所述微波加热的功率强度为20 W/g，加热时间为4 min。4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：江昊，梁玉梅，郭进安，刑友谊，
申请(专利权)人：陕西陕富面业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：