一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，属于食品加工技术领域。包括以下步骤：S101：以红色或橙色蔬菜为原料，以植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的混合菌种为发酵菌种，发酵24

【技术实现步骤摘要】
一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法。

技术介绍

[0002]腌腊制品是我国具有悠久历史的传统肉制品，具有色泽美观、风味浓郁、贮藏性好和食用方便等特点。亚硝酸盐在腌腊制品的加工中占据“统治”地位，因其对腌腊制品的发色、抑菌、调味和抗氧化等方面都起着重要作用。但亚硝酸盐对人健康有较大的危害作用，能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，成人摄入0.2
‑
0.5克即可引起中毒，3克即可致死。同时亚硝酸盐具有致癌性，在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物亚硝胺，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。目前虽然有很多学者致力于亚硝酸盐替代品的寻找和研究，但始终未找到最佳替代方案。同时，传统腊肉加工使用烟熏工艺，使成品中含有苯并芘等有害物质；另外腊肉在贮藏过程中脂肪氧化严重。
[0003]泡菜是居民喜欢的一种食物，很多家庭都自制泡菜，泡菜水作为泡菜加工的副产物经常被废弃，不仅浪费资源也对环境有一定程度的污染。泡菜水中往往含有丰富的乳酸菌、色素和一些从蔬菜中浸提出来的营养和功能物质。泡菜加工副产物用于腌腊肉制品现在还没有任何报道。

技术实现思路

[0004]本专利中，在腊肉加工过程中，利用红色或橙色蔬菜原料泡制后产生的泡菜水对肉原料进行腌制和发酵，能达到较好的发色、抗氧化、增加品质和提升安全性的效果。主要是利用泡菜发酵过程中产生的亚硝酸，蔬菜中本身含有的天然红色色素、硝酸盐、维生素C、抗氧化物质，以及乳酸菌发酵等的综合作用，较好地替代亚硝酸钠的发色作用。同时，蔬菜中的一些活性生物成分和风味物质也随泡菜水进入腊肉中，可丰富腊肉的口感，提高腊肉的品质。另外，还通过液体烟熏剂对腊肉进行熏制，进行涂膜保藏，提高了腊肉产品的安全性和保质期。因此，本专利开发的腊肉相对于传统工艺产品更安全，具有更好的品质和货架期。
[0005]本专利技术实施例提供了一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，该方法包括以下步骤：S101：以红色或橙色蔬菜为原料，以植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的混合菌种为发酵菌种，发酵24
‑
48小时，分离得到亚硝酸盐含量较高（相对值，实际上亚硝酸盐的含量并不是很高）和乳酸菌生长处于高峰期的泡菜水。剩余的泡菜可以继续发酵或制备相应的产品或作为添加物加入食品等。在该步骤中，发酵时间较常规泡菜发酵时间稍短；如果发酵时间过短，亚硝酸盐和乳酸菌的产量还不够；如果发酵时间过长，乳酸菌部分死亡，亚硝酸盐被部分分析或消耗掉。
[0006]S102：将腌制辅料加入泡菜水中得到腌制液，采用腌制液对猪肉进行注射腌制并
在猪肉表面涂抹干盐，腌制完成后，洗净表面的盐并滤干水分；其中，泡菜水的用量为猪肉重量的12
‑
18%，腌制条件为：温度3
‑
5℃，时间18
‑
30h。其中，腌制辅料包括红曲红色素而不包括亚硝酸盐，红曲红色素用量具体可以为猪肉重量的0.01
‑
0.05%；在该步骤中，可采用非常少量的红曲红色素配合泡菜水等进行上色；而在现有技术中，如果采用如此低的红曲红色素进行发色，发色效果并不好，达不到亚硝酸的发色效果。通过注射的方式，不但能让腊肉发色更均匀，还能提升腌制效率。猪肉在腌制前，可加工为条状；具体地，将猪肉切成长约20cm，宽约5cm的肉条。
[0007]S103：于20
‑
30℃条件下发酵24
‑
48小时。在该步骤中，利用泡菜水中的乳酸菌对猪肉进行发酵，改善腊肉的口味，提升发色效果。
[0008]S104：对发酵后的猪肉进行液熏并干燥得到腊肉。
[0009]其中，在步骤S101中，红色或橙色蔬菜原料选自红心萝卜、胡萝卜和红苋菜梗等。其中，红心萝卜的加工过程为：去除不宜加工的部分（如粗皮、老筋、须根及病斑烂点等，后同）、晾晒（脱出10
‑
20%水分）、清洗、晾干和切块等。胡萝卜的加工过程为：去除不宜加工的部分、清洗、晾干和切块等。红苋菜梗的加工过程为切断、清洗和沥干水分等。
[0010]具体地，在步骤S101中，发酵过程具体包括：原料与发酵盐水按重量比1:1.5
‑
2.5混合，并加入泡菜坛中，接种混合菌种，盖上坛盖，坛沿水封，于20
‑
30℃条件下发酵24
‑
48小时。发酵盐水的制备过程为：制备5
‑
7wt%的食盐水，加入食盐水重量0.02
‑
0.1%的CaCl2，充分溶解后过滤，再加入泡菜辅料得到盐水。混合菌种的接种量为原料和发酵盐水总体积的3
‑
5%。
[0011]其中，在步骤S101中，混合菌种的来源为：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌分别扩大培养后按质量比1
‑
3:1
‑
3:1混合。扩大培养后总菌数达108cfu/mL即可。
[0012]其中，在步骤S101中，泡菜辅料包括白酒、白糖、干红辣椒、干姜、八角或干红花椒等。具体用料可根据口味需求进行调整，如不加入干红辣椒和干姜。具体地，以发酵盐水的重量计：白酒的用量为1
‑
3%、白糖的用量为1
‑
3%、干红辣椒的用量为0.2
‑
0.8%、干姜的用量为0.1
‑
0.5%、八角的用量为0.05
‑
0.2%、干红花椒的用量为0.05
‑
0.2%。优选地，泡菜辅料包括白酒、白糖、干红辣椒、干姜、八角和干红花椒，白酒的用量为2%、白糖的用量为2%、干红辣椒的用量为0.5%、干姜的用量为0.3%、八角的用量为0.1%、干红花椒的用量为0.1%。
[0013]其中，在步骤S102中，腌制辅料包括食盐、红曲红色素、异抗坏血酸钠、料酒和白砂糖等。以猪肉的重量计：食盐的用量为1.2
‑
1.8%、红曲红色素的用量为0.01
‑
0.04%、异抗坏血酸钠的用量为0.01
‑
0.05%、料酒的用量为0.5
‑
2.0%、白砂糖的用量为0.5
‑
2.0%。优选地，食盐的用量为1.5%、红曲红色素的用量为0.02%、异抗坏血酸钠的用量为0.03%、料酒的用量为1.0%、白砂糖的用量为1.0%。
[0014]具体地，在步骤S102中，在猪肉表面涂抹盐具体包括：将食盐与少量红花椒混合后炒至食盐变成黄色得到炒盐，再将炒盐涂抹在猪肉表面，炒盐的用量为猪肉重量的0.8
‑
1.2%。该过程用于让腊肉的颜色更好。红花椒的用量不到食盐重量的20%。
[0015]其中，在步骤S104中，熏制过程具体包括：S401液熏：在稀释后的烟熏液中浸泡2
‑
3小时。
[本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：S101：以红色或橙色蔬菜为原料，以植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的混合菌种为发酵菌种，发酵24
‑
48小时，分离得到亚硝酸盐含量高和乳酸菌生长处于高峰期的泡菜水；S102：将腌制辅料加入泡菜水中得到腌制液，采用腌制液对猪肉进行注射腌制并在猪肉表面涂抹干盐，腌制完成后，洗净表面的盐并滤干水分；其中，泡菜水的用量为猪肉重量的12
‑
18%，腌制条件为：温度3
‑
5℃，时间18
‑
30h，所述腌制辅料包括红曲红色素而不包括亚硝酸盐；S103：于20
‑
30℃条件下发酵24
‑
48小时；S104：对发酵后的猪肉进行液熏和干燥得到腊肉。2.根据权利要求1所述的无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，其特征在于，在步骤S101中，所述红色或橙色蔬菜原料选自红心萝卜、胡萝卜和红苋菜梗，所述红心萝卜的加工过程为：去除不宜加工的部分、晾晒、清洗、晾干和切块；所述胡萝卜的加工过程为：去除不宜加工的部分、清洗、晾干和切块；所述红苋菜梗的加工过程为切断、清洗和沥干水分。3.根据权利要求1所述的无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，其特征在于，在步骤S101中，发酵过程具体包括：原料与发酵盐水按重量比1:1.5
‑
2.5混合，并加入泡菜坛中，接种混合菌种，盖上坛盖，坛沿水封，于20
‑
30℃条件下发酵24
‑
48小时；发酵盐水的制备过程为：制备5
‑
7wt%的食盐水，加入食盐水重量0.02
‑
0.1%的CaCl2，充分溶解后过滤，再加入泡菜辅料得到盐水；所述混合菌种的接种量为原料和发酵盐水总体积的3
‑
5%。4.根据权利要求1或3所述的无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，其特征在于，在步骤S101中，混合菌种的来源为：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌分别扩大培养后按质量比1
‑
3:1
‑
3:1混合。5.根据权利要求3所述的无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，其特征在于，在步骤S101中，所述泡菜辅料包括白酒、白糖、干红辣椒、干姜、八角和干红花椒；以发酵盐水的重量计：白酒的用量为1
‑
3%、白糖的用量为1
‑
3%、干红辣椒的用量为0.2
‑
0.8%、干姜的用量为0.1
‑
0.5%、八角的用量为0.05
‑
0.2%、干红花椒的用量为0.05
‑
0.2%。6.根据权利要求1所述的无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，其特征在于，在步骤S102中，所述腌制辅料包括食盐、红曲红色素、异抗坏血酸钠、料酒和白砂糖，以猪肉的重量计：食盐的用量为1.2
‑
1.8%、红曲红色素的用量为0.01
‑
0.04%、异抗坏血酸钠的用量为0.01
‑
0.05%、料酒的用量为0.5
‑
2.0%、白砂糖的用量为0.5
‑
2.0%。7.根据权利要求1述的无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，其特征在于，在步骤S102中，在猪肉表面涂抹盐具体包括：将食盐与红...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄业传，彭春雷，张喜才，王劲松，
申请(专利权)人：荆楚理工学院，
类型：发明
国别省市：