一种肉类益生菌粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种肉类益生菌粉及其制备方法。将复合菌剂发酵液与肉类肉松以质量比1:(1.5～3.0)的比例混合发酵成为复合固态菌剂，然后将复合固态菌剂与肉糜以质量比4：(0.1

【技术实现步骤摘要】
一种肉类益生菌粉及其制备方法


[0001]本专利技术属于营养保健食品
和食品微生物
，特别地涉及一种肉类益生菌粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]肉类富含大量的蛋白质和脂肪以及微量元素，营养丰富，吸收率高，口味丰富，深受人们喜爱。以禽肉中的鸽肉为例，鸽肉是一种药食两用的食品，不但营养丰富，且还有一定的保健功效，民间素有“一鸽胜九鸡”之称。乳鸽靠种鸽的鸽乳反哺喂养长大，从出生到出栏无需打针、吃药，是纯天然无公害的特色农产品。畜肉如牛肉，富含维生素B6、铁、钾、亚油酸等，中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功能。水产品含有特有的不饱和脂肪酸，具有促进大脑发育、抗衰老、改善老年痴呆等功效。近年来，随着我国经济的高速发展，养殖业的规模越来远大，大力发展肉制品深加工产业以达到品质和价值的提升已是势在必行。
[0003]2019年3月国家市场监督管理总局公开征求《益生菌类保健食品申报与审评规定(征求意见稿)》意见中指出，益生菌系指活的微生物，当摄取足够数量时，对宿主健康有益。目前市面上的益生菌产品主要包含乳杆菌类和双歧杆菌类等，一般具有维持肠道健康、菌群平衡、增强宿主免疫力等保健功效。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种肉类益生菌粉及其制备方法。
[0005]本专利技术的肉类益生菌粉是通过以下方法制备的：
[0006]将复合菌剂发酵液与肉类肉松以质量比1:(1.5～3.0)的比例混合发酵成为复合固态菌剂，然后将复合固态菌剂与肉糜以质量比4：(0.1
‑
2.0)的比例混合，经固态发酵反应发酵干化成粉，得到肉类益生菌粉；
[0007]所述的复合菌剂发酵液是植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、巴氏醋杆菌任意两种以上菌混合的发酵液。
[0008]优选，是复合菌剂发酵液与肉类肉松以质量比1:2.5的比例混合发酵成为复合固态菌剂，然后将复合固态菌剂与肉糜以质量比4：0.4的比例混合，于固态发酵反应器中发酵12h后干化成粉，得到肉类益生菌粉，所述的固态发酵反应器设置发酵温度25
‑
50℃，转速设定为5
‑
120rpm。
[0009]所述的肉类肉松和肉糜可以为各种动物的，例如鸽肉、牛肉或鱼肉。
[0010]优选，所述的复合菌剂发酵液是通过以下方法制备的：
[0011]先活化菌种，接入种子培养基在30℃、180rpm下培养24h得种子液，然后以体积比4％接种种子液到发酵培养基，发酵温度为30℃，通气量为300
‑
350L/h，发酵培养48h，得各菌种发酵液；将植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、巴氏醋杆菌的发酵液按等体积比例混合制得复合菌剂发酵液；
[0012]所述的种子培养基和发酵培养基都为：按质量分数计，含有脱脂乳12％，葡萄糖4％，酵母粉1％，果糖0.5％，乙酸钠0.5％，无水酒精10％，其余为水。其制备方法是将各成分混合均匀，灭菌制得。
[0013]本专利技术将可食用微生物如益生菌等接种到肉类固态发酵培养基上进行高密度培养，使产品不仅具有食用微生物带来的益生、医疗保健等功效，还可获得肉类和益生菌结合的愉悦口感和风味。本专利技术生产工艺简单，成本低，极大地提高了肉制品的商业价值，丰富了肉类产品和益生菌产品的品种，同时也可避免肉类制品因存储、运输不当等造成的品质损坏问题，具有广阔的市场前景。
[0014]与现有技术相比，本专利技术的优势在于：
[0015]1.与现有的肉制品相比，本专利技术加入了复合益生菌和巴氏醋杆菌，具有益生和解酒护肝双重功效。
[0016]2.与现有的益生菌干粉产品相比，本专利技术利用高营养、适口性好的肉类为发酵基质，提高了益生菌产品的营养价值，丰富了益生菌干粉的口味。
[0017]3.与现有的益生菌干粉产品相比，本专利技术可使用中常温真空干燥法干燥产品，相比冷冻真空干燥，工艺简单，能耗低，生产成本低。
[0018]本专利技术降低了肉制品的pH、水分活度(Aw)、饱和脂肪酸和亚硝酸盐的含量，提高了多不饱和脂肪酸含量，赋予了肉类特有的愉悦口味，增加了肉类的营养和益生价值。益生菌的有效活菌数高达10亿cfu/g以上，依据不同的益生菌类型，可具有提高免疫力、维持肠道内菌群平衡、促进消化吸收等益生功效，以及预防和治疗痛风、解酒等医疗保健功效。另外由于其它可食用菌如醋杆菌等的加入，可使得产品具有解酒、护肝等功效。综上，本专利技术所提供的益生菌粉是具有多功能益生功效、口感愉悦的滋补佳品，对于提升肉制品的价值，延长货架期，特别是提升不易售卖的残次肉的价值颇为有益。
附图说明
[0019]图1为菌液细胞的固定化；
[0020]图2为鸽肉益生菌产品样品图。
具体实施方式
[0021]为了使本专利技术所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本专利技术所述方案做进一步说明。
[0022]所述的复合菌剂发酵液是通过以下方法制备的：
[0023]先活化菌种，接入种子培养基在30℃、180rpm下培养24h得种子液，然后以体积比4％接种种子液到发酵培养基，发酵温度为30℃，通气量为300
‑
350L/h，发酵培养48h，得各菌种发酵液。将植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、巴氏醋杆菌的发酵液按等体积比例混合制得复合菌剂发酵液；
[0024]所述的种子培养基和发酵培养基都为：按质量分数计，含有脱脂乳12％，葡萄糖4％，酵母粉1％，果糖0.5％，乙酸钠0.5％，无水酒精10％，其余为水。其制备方法是将各成分混合均匀，灭菌制得。
[0025]实施例1
[0026]一种鸽肉益生菌粉的制备方法，包括如下步骤：
[0027](1)复合菌剂发酵液的高密度培养：将复合菌剂发酵液(植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、巴氏醋杆菌)接种于10ml的食品级液体培养基(培养基配方为葡萄糖50g/L，酵母提取物15g/L，酪蛋白胨50g/L，溶剂为水，下同)中在30℃、200rpm下培养15h，取5mL的菌液转接至500mL的食品级液体培养基中进行2天的高密度培养，使菌液的菌密度达到理想值(OD
600nm
约为20)。
[0028](2)菌液细胞的固定化：将高密度培养的菌液在无菌的容器中进行混匀，通过滴加食品级小苏打(NaHCO3)调节菌液的pH为7.0。将鸽肉煮熟，利用粉碎机绞碎后高压灭菌，60℃烘干成肉松状。然后以菌液：肉松按质量比＝1：2.5比例倒入含有混合菌液的容器中，借助工具进行搅拌，将鸽肉肉松与菌液进行充分接触，随后将其转入固态发酵反应器中培养12h，以鸽肉肉松作为载体实现菌液细胞的固定化，得到复合固态菌剂(图1)。
[0029](3)鸽肉益生菌粉的制备：复合菌剂固定化后，以复合固态菌剂：鸽肉肉糜＝4：0.4的比例加入煮熟鸽肉肉糜，于30℃在固态发酵反应器中发酵12h，获得鸽本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肉类益生菌粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将复合菌剂发酵液与肉类肉松以质量比1:(1.5～3.0)的比例混合发酵成为复合固态菌剂，然后将复合固态菌剂与肉糜以质量比4：(0.1
‑
2.0)的比例混合，经固态发酵反应发酵干化成粉，得到肉类益生菌粉；所述的复合菌剂发酵液是植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、巴氏醋杆菌任意两种以上菌混合的发酵液。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，是复合菌剂发酵液与肉类肉松以质量比1:2.5的比例混合发酵成为复合固态菌剂，然后将复合固态菌剂与肉糜以质量比4：0.4的比例混合，于固态发酵反应器中发酵12h后干化成粉，得到肉类益生菌粉，所述的固态发酵反应器设置发酵温度25
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50℃，转速设定为5
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120rpm。3.根据权利要求1所述的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴金川，吴海洋，李清心，陈彬，
申请(专利权)人：广东省科学院生物与医学工程研究所，
类型：发明
国别省市：