一种改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂、应用及方法技术

本发明专利技术公开了一种改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂、应用及方法，其中保水剂配方为：谷氨酰胺转氨酶0.3％～1.5％，氯化钠0.5～2.5％，柠檬酸钠0.2％～1.5％，黄原胶0.2％～1.2％，溶剂为水。本发明专利技术利用复合无磷保水剂改善速冻牛蛙品质的方法是一种解决速冻牛蛙肉解冻失水和弹性变差问题的技术方案；本发明专利技术能显著提高牛蛙肉在速冻、冻藏和解冻中的持水性，减少速冻牛蛙解冻后的水分和营养成分流失，显著提高其口感和营养价值；该无磷保水剂能够避免传统磷酸盐类保水剂对人体健康的威胁。胁。

【技术实现步骤摘要】
一种改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂、应用及方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，更具体的说是涉及一种改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂、应用及方法。

技术介绍

[0002]牛蛙原产地为中北美地区，是世界上著名的大型可食用蛙类。牛蛙营养价值高，所含无机盐丰富，因而深受消费者喜爱。牛蛙具有季节性养殖的特点，不同季节价格相差较大；牛蛙养殖分散、规模小，不利于企业统一收购，这就为冷冻牛蛙市场的发展提供重要的前提。目前，冷冻牛蛙主要应用于牛蛙产品加工产业，然而，在冷冻过程中，水分凝结的冰晶会破坏牛蛙组织状态、冷冻牛蛙解冻后常出现汁液流失的情况，导致蛙肉保水性降低，品质及风味变差。
[0003]为了保证冷冻蛙肉的口感，国内大多数企业都采用磷酸盐保水剂来提高产品的保水能力和感官性能。然而，长期过量摄入磷酸盐会影响消费者机体钙磷平衡，危害身体健康。并且，目前采用的改善速冻牛蛙品质的保水剂，主要是应用于猪肉、牛肉、鱼肉等肉制品的磷酸盐保水剂，缺乏对牛蛙产品的针对性，很难较好的保存牛蛙的品质。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术的目的在于克服或至少减轻上述现有技术存在的不足，提供一种用于改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂、应用及方法，通过所述复合无磷保水剂的使用，可增加牛蛙的持水性，提高其嫩度，从而提高牛蛙的食用品质，进一步拓展牛蛙的市场。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂，其特征在于，包括以下重量份的组分：谷氨酰胺转氨酶0.3％～1.5％，氯化钠0.5～2.5％，柠檬酸钠0.2％～1.5％，黄原胶0.2％～1.2％，其余为水。
[0006]优选的，在上述一种用于改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂中，包括以下重量份的组分：谷氨酰胺转氨酶0.3％～0.9％，氯化钠1.0～2.0％，柠檬酸钠0.4％～0.6％，黄原胶0.4％～0.6％，其余为水。
[0007]优选的，在上述一种用于改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂中，包括以下重量份的组分：谷氨酰胺转氨酶0.6％，氯化钠1.5％，柠檬酸钠0.5％，黄原胶0.4％，其余为水。
[0008]优选的，在上述一种用于改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂中，添加剂均为食品级，所述谷氨酰胺转氨酶为食用谷氨酰胺转氨酶、氯化钠为食用氯化钠、柠檬酸钠为食用柠檬酸钠、黄原胶为食用黄原胶。
[0009]一种上述复合无磷保水剂在牛蛙肉处理中的应用。
[0010]优选的，在一种利用上述复合保水剂处理牛蛙的方法中，包括以下步骤：
[0011](1)牛蛙前处理：将新鲜牛蛙宰杀、去蛙头、去内脏、去皮后清水冲洗牛蛙，去除血水、内脏残余，并用滤纸去除表面残留水分；
[0012](2)复合无磷保水剂真空滚揉浸渍处理：将步骤(1)前处理后的牛蛙转入真空滚揉
机，按牛蛙与浸渍液1：2.5的质量比添加复合无磷保水剂浸渍液，抽真空30s，滚揉20min，取出浸渍后的牛蛙，用滤纸去除表面残留保水剂，其中浸渍液为复合无磷保水剂；
[0013](3)牛蛙速冻及冻藏：然后将步骤(2)浸渍处理后的牛蛙放入真空包装袋，真空热封，放入
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40℃的浸渍速冻液中浸渍速冻10min，取出在
‑
18℃冰箱中冻藏。
[0014]经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术具有以下益处：本专利技术中的谷氨酰胺转氨酶能够促使牛蛙蛋白质交联形成一种紧密的分子结构，提高牛蛙的品质口感；氯化钠通过电解作用，让牛蛙肌动球蛋白的溶解度增大，使牛蛙肌肉蛋白质表面净电荷增加，从而吸附更多的水分子，达到提高蛙肉保水性、口感、保留风味物质和增加色泽的作用；柠檬酸钠通过螯合牛蛙肌动球蛋白复合物中的金属离子，增加蛙肉的持水性，减少蛋白质和脂肪等营养物质的损失，赋于牛蛙良好的味道和口感；黄原胶可以与蛙肉中的各种蛋白质长链相互连接交联，形成一种凝固的胶状网络结构，用于提高蛙肉的保水性。
附图说明
[0015]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
[0016]图1为本专利技术中实施例3牛蛙肌原纤维蛋白溶出量变化图。
[0017]图2为本专利技术中冻蛙外观对比图。
[0018]图中：A为实施例3中复合无磷保水剂处理冻蛙、B为实施例3中复合磷酸盐保水剂处理冻蛙、C为实施例3蒸馏水处理冻蛙。
具体实施方式
[0019]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0020]请参阅附图1
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2，为本专利技术公开的一种用于改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂及其应用。
[0021]实施例1
[0022]一种用于改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂，由以下原料复合混匀，按照重量百分含量计算，谷氨酰胺转氨酶0.3％，氯化钠2.0％，柠檬酸钠0.6％，黄原胶0.6％，其余为水。对照组为焦磷酸钠0.4％，三聚磷酸钠0.4％，六偏磷酸钠0.2％，其余为水。
[0023]利用所述复合保水剂处理牛蛙，具体步骤为：
[0024](1)牛蛙前处理：将新鲜牛蛙宰杀、去蛙头、去内脏、去皮后清水冲洗牛蛙，去除血水、内脏残余，并用滤纸去除表面残留水分；
[0025](2)复合保水剂真空滚揉浸渍处理：将步骤(1)前处理后的牛蛙转入真空滚揉机，按牛蛙与浸渍液1：2.5(质量比)的比例添加保水剂浸渍液，抽真空30s，滚揉20min，取出浸渍后的牛蛙，并用滤纸去除表面残留保水剂。
[0026](3)牛蛙速冻及冻藏：然后将步骤(2)浸渍处理后的牛蛙放入真空包装袋，真空热封，放入
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40℃的浸渍速冻液中浸渍速冻10min，取出在
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18℃冰箱中冻藏一周。
[0027]将得到的冷冻牛蛙，分别进行浸渍增重率、解冻损失率的检测，具体结果如下：
[0028]从表1可以看出：经过此复合无磷保水剂浸渍的处理组牛蛙的浸渍增重率显著高于经过磷酸盐保水剂浸渍的对照组牛蛙，且处理组牛蛙解冻损失率略低于对照组牛蛙，复合无磷保水剂的保水效果优于磷酸盐保水剂。
[0029]实施例2
[0030]一种用于改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂，由以下原料复合混匀，按照重量百分含量计算，谷氨酰胺转氨酶0.3％，氯化钠1.0％，柠檬酸钠0.4％，黄原胶0.4％，其余为水。对照组为焦磷酸钠0.4％，三聚磷酸钠0.4％，六偏磷酸钠0.2％，其余为水。
[0031]利用所述复合保水剂处理牛蛙，具体实本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂，其特征在于，包括以下重量份的组分：谷氨酰胺转氨酶0.3％～1.5％，氯化钠0.5～2.5％，柠檬酸钠0.2％～1.5％，黄原胶0.2％～1.2％，其余为水。2.根据权利要求1所述的一种改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂，其特征在于，包括以下重量份的组分：谷氨酰胺转氨酶0.3％～0.9％，氯化钠1.0～2.0％，柠檬酸钠0.4％～0.6％，黄原胶0.4％～0.6％，其余为水。3.根据权利要求1所述的一种改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂，其特征在于，包括以下重量份的组分：谷氨酰胺转氨酶0.6％，氯化钠1.5％，柠檬酸钠0.5％，黄原胶0.4％，其余为水。4.根据权利要求1所述的一种改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂，其特征在于，添加剂均为食品级，所述谷氨酰胺转氨酶为食用谷氨酰胺转氨酶、氯化钠为食用氯化钠、柠檬酸钠为食用柠檬酸钠、黄原胶为食用黄原胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁东武，张岳玥，李响，鲁子铭，徐洪珍，刘梦月，赵欣蕊，张雅琪，谢雨欣，郭怡丹，
申请(专利权)人：广西大学，
类型：发明
国别省市：