一种黑猪腊肉的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开一种黑猪腊肉的制作工艺，主要包括以下步骤：原料选择：五花肉切成肉条备用；腌料配方：配料按照肉条重量计算最终用量；腌制：将腌料揉搓后腌制；清洗、晾干：40℃的水洗净浮油，杂物；熏制：将晾干的肉条放在50

【技术实现步骤摘要】
一种黑猪腊肉的制作工艺


[0001]本专利技术属于食品加工
，更具体地说，本专利技术涉及一种黑猪腊肉的制作工艺。

技术介绍

[0002]腊肉是中华饮食文化的一部分，也是中国民间的传统美食。腊肉独特的风味受到许多人的喜爱，但其制作工艺复杂，肉质、腌制和熏烤是影响口味的关键因素。凉山黑猪的五花肉脂肪均匀，肉质紧实有弹性，胆固醇和脂肪含量都比普通猪肉低。目前市面上的腊肉大部分用的是普通猪肉采用传统的腌制方式，脂肪腻口而且脂肪含量多容易发霉，导致存放时间不长，味道单一。因此需要一种黑猪腊肉的制作工艺去打开新的市场。腊肉的制作工艺随科技发展变得机械化，虽然简化了过程，但依旧比不上传统工艺的独特风味，使用传统方法腌制出的凉山黑猪腊肉风味保存时间长，颜色呈暗红色，肉质干而富有弹性，脂肪不腻，各方面皆不同于寻常腊肉。因而，如何在传统凉山黑猪腊肉研制工艺的基础上，开发出新的制作工艺，在确保口感风味极佳的基础上，同时抑制脂肪的霉变，让腊肉具有更长的储存时间，就成为一个亟待解决的问题。

技术实现思路

[0003]本专利技术的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
[0004]为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种黑猪腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
[0005]步骤一、将黑猪五花肉切成条状肉条备用；
[0006]步骤二、将花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮焙干碾磨成粉末，与食盐、白砂糖、酱油混匀装在干净的容器中，得到腌料；
[0007]步骤三、用腌料均匀揉搓在肉条上腌制11天；
[0008]步骤四、清洗肉条；
[0009]步骤五、小火浓烟熏制36
‑
48h，得到黑猪腊肉。
[0010]优选的是，其中，所述步骤一中具体为：将新鲜的黑猪肋条五花肉切成长30
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35cm、宽4
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5cm、厚3
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4cm的肉条备用。
[0011]优选的是，其中，所述步骤二中，腌料配方包括：按重量份，食盐7.5
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25份，白砂糖6.5
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20份、酱油8
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18份、花椒粉2
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4份、胡椒粉2
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3份、八角4
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8份、茴香粉6
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10份、桂皮4
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8份。
[0012]优选的是，其中，所述步骤三中，肉条按重量份用量为250
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500份；
[0013]具体的研制方法包括：用竹签在五花肉上扎出一些小孔，将腌料混合均匀在锅中炒烫晾至25℃进行揉搓，搓完之后按照皮在下肉在上的方向一层一层的码放在盆中并用重物压住，每隔3天翻倒一次，再腌3天过后，每天翻倒一次，再腌5天取出。
[0014]优选的是，其中，所述步骤四中，清洗肉条是在40℃的水中进行，清洗掉表面浮油、
杂物后，用刀穿孔，系上绳子挂在干燥通风处晾至半干即可熏制。
[0015]优选的是，其中，所述步骤五中，熏制的熏料用柏枝锯末，锯末点燃后，分批加入肉条，将肉条悬挂在熏料上方30
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35cm处，用小火，浓烟进行熏制，温度控制在50
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60℃，每3小时翻转一次，熏制36
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48h，肉面金黄即可。
[0016]优选的是，其中，所述黑猪腊肉为凉山黑猪腊肉。
[0017]本专利技术至少包括以下有益效果：本专利技术与现有的腊肉制作工艺相比，专利技术的有益效果是在肉质的挑选上选用了劲道的凉山黑猪五花肉，能很好地与普通猪肉区分开来，加上特制的工艺，在做出独特口感的同时能够很好的抑制脂肪霉变。
[0018]目前市面上用于腌制的腊肉，普遍都是采用家养的大白猪。
[0019]肌肉中的肌肉内脂肪沉积影响着肉的风味与嫩度。由于凉山黑猪的养殖方式属于放养，运动量大，而大白猪主要是圈养，致使家养大白猪的肌肉内脂肪比凉山黑猪肉中的含量要多，黑猪肉中脂肪低，肌纤维细，大理石纹理明显，肉质鲜嫩，使得黑猪肉吃起来比普通腊肉更有劲道，且脂肪含量少，霉菌的生长就会受到抑制。
[0020]另外，本专利技术采用的制作工艺也与现有普通腊肉存在不同，在腌制过程中所用的腌料不同，普通腊肉的主要腌料成分是盐和花椒，而凉山黑猪腊肉的腌料种类较多，最区别于普通腊肉的成分是糖和香料，糖可以提高鲜味并淡化咸味。腌制的时间比普通腊肉腌制要稍长，熏制时候所用的熏料也不同，熏制黑猪肉用的是松柏枝锯末，而普通腊肉用的熏料大多数没有太大的讲究。松柏枝属于中药，具有较高的药用价值，用松柏枝熏出的腊肉有着明显抗菌效果和特殊熏香。
[0021]本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
[0022]图1为实施例1制备得到的凉山黑猪腊肉的菌落生长曲线图；
[0023]图2为普通腊肉的菌落生长曲线图；
[0024]图3为实施例1和实施例2使用的腌熏一体装置的结构示意图；
[0025]图4为实施例1和实施例2使用的腌熏一体装置的夹持槽结构示意图；
[0026]图5为挂板的正面结构示意图；
[0027]图6为挂板的侧面结构示意图；
[0028]图7为活动横条、固定横条和安装板的俯视结构示意图；
[0029]图8为安装板和活动横条的剖面结构示意图；
[0030]图9为手持前杆和手持后杆的结构示意图。
具体实施方式
[0031]下面结合附图对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0032]应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
[0033]需要说明的是，在本专利技术的描述中，术语指示的方位或位置关系为基于附图所示
的方位或位置关系，仅是为了便于描述本专利技术和简化描述，并不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本专利技术的限制。此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
[0034]在本专利技术的描述中，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“设置有”、“套设/接”、“连接”等，应做广义理解，例如“连接”，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接，可以是机械连接，也可以是电连接，可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通，对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本专利技术中的具体含义。
[0035]此外，在本专利技术中，除非另有明确的规定和限定，第一特征在第二特征“上”或“下”可以是第一和第二特征直接接触，或第一和第二特征通过中间媒介间接接触。而且，第一特征在第二特征“之上”、“上方”和“上面”可是第一特征在第二特征正上方或斜上方，或仅仅表示第一特征水平高本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黑猪腊肉的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将黑猪五花肉切成条状肉条备用；步骤二、将花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮焙干碾磨成粉末，与食盐、白砂糖、酱油混匀装在干净的容器中，得到腌料；步骤三、用腌料均匀揉搓在肉条上腌制11天；步骤四、清洗肉条；步骤五、小火浓烟熏制36
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48h，得到黑猪腊肉。2.如权利要求1所述的黑猪腊肉的制作工艺，其特征在于，所述步骤一中具体为：将新鲜的黑猪肋条五花肉切成长30
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35cm、宽4
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5cm、厚3
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4cm的肉条备用。3.如权利要求1所述的黑猪腊肉的制作工艺，其特征在于，所述步骤二中，腌料配方包括：按重量份，食盐7.5
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25份，白砂糖6.5
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20份、酱油8
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18份、花椒粉2
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4份、胡椒粉2
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3份、八角4
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8份、茴香粉6
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10份、桂皮4...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋立，王亚超，熊火，吴秋红，李进，包松松，梁义雷，
申请(专利权)人：西南科技大学，
类型：发明
国别省市：