一种节水型高蛋白豆奶及其生产方法技术

本发明专利技术涉及豆奶加工技术领域，更具体地涉及一种节水型高蛋白豆奶及其生产方法。采用去皮大豆作为初始原料，用70～90℃、pH值为8.5～9.0浸泡液浸泡0.8～1.2h，依次进行包括粗磨、第一次细磨、第二次细磨、煮浆、乳化、均质、高位罐暂存、灌装、灭菌和入库，不仅去除了大豆的豆腥味和涩味，还大大提高了大豆蛋白质的溶出率，使豆奶产品的蛋白质溶出率提高到93％以上，提升了豆奶产品的营养价值和附加值，并通过乳化、均质及高位灌装等特殊操作去除了灌装豆奶中产生的泡沫，保持豆奶产品品质的稳定和长期持久保质。长期持久保质。长期持久保质。

【技术实现步骤摘要】
一种节水型高蛋白豆奶及其生产方法


[0001]本专利技术涉及豆奶加工
，更具体地涉及一种节水型高蛋白豆奶及其生产方法。

技术介绍

[0002]大豆是重要的粮食作物之一，已有逾五千年栽培历史，是一种含有丰富植物蛋白质的作物，大豆中蛋白质的含量为40％左右，其中约有80～90％蛋白质可溶解于水。大豆常用于制作各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质粉产品。
[0003]豆奶作为一种常见的豆制品具有很高的营养价值，深受广大消费者喜爱。大豆有着特殊的豆腥味和苦味，会影响大豆饮料的口感，许多豆制饮品生产厂家一般是通过加入其他风味辅助制剂产生的味道来掩盖大豆的豆腥味。但是，由于大豆内含有各种蛋白酶，加入其他物质后，仍然会产生不良气味物质，当不良气味物质变多时还是无法被其他气味掩盖，所以，仍然需要从大豆本身去除豆腥味。此外，传统的豆奶生产方法导致大豆的蛋白溶出率低，降低了豆奶产品的营养价值和市场经济价值。提高豆奶生产过程中大豆蛋白质提取率的技术是制约豆奶生产企业的关键节点之一。
[0004]专利技术专利CN1052145C公开了一种速溶豆粉的制造方法，先对大豆进行筛选、烘干、破瓣去皮和清洗等前处理；其中烘干是将大豆在不高于100℃的温度下以热风烘干至含水量6～7％，然后风冷却至40℃以下；然后将经破瓣去皮和清洗后的豆瓣用水浸泡，浸泡后的豆瓣在80～85℃时热烫5～60秒，并迅速冷却至40℃以下，加水将豆瓣粗粉碎成豆浆并置于煮浆罐中，加入配料进行煮浆，煮至100℃沸腾后均质；均质后的豆浆进行喷雾干燥，喷雾塔的进风温度140～170℃，排风温度不高于90℃；收集喷雾产物并过20目筛，冷却后包装得成品。该方法考虑到了脱除豆粉产品中的豆腥味和苦味，以及采用离心喷雾干燥来提升产品的速溶性和保质期，但对于提高产品的大豆蛋白溶出率没有提供很好的解决方案，制作过程中也没有注意到节水和废水外排给环境造成的负面影响。
[0005]专利技术专利CN105394189B公开了一种健康营养豆浆的制作方法，包括以下步骤：第一浸泡步骤：大豆去除豆皮，得到的大豆子叶和胚芽在初始温度为60～70摄氏度的水中浸泡，在10～120分钟内降温至环境温度，环境温度为15～30摄氏度；第二浸泡步骤：加水，常温下浸泡；制浆步骤：保持物料的混合状态，磨浆、滤渣，除菌，得到所需的豆浆。该制作方法采用快速降温的方式改善胚芽产生的涩味，降低大豆中酶的活性，有效提高蛋白质溶胀过程。为了更好的获得更为有效的溶胀吸水过程，更快地达到吸水饱和状态，提高豆浆的风味。但是，该制作方法控制降温的工序复杂繁琐不易推广，豆浆风味优良但蛋白质溶出率和口感稍逊，成品质量的稳定性和长期保存性也令人担心。

技术实现思路

[0006]为此，需要提供一种节水型高蛋白豆奶及其生产方法以解决现有技术中豆奶生产大豆蛋白溶出率低，豆奶易产生气泡造成产品品质不稳定，不耐运输保存，生产耗水量和废
水外排量大给环境造成不良影响等问题。
[0007]为实现上述目的，第一方面，本专利技术提供了一种节水型高蛋白豆奶的生产方法，包括以下步骤：
[0008]前处理，将去皮大豆浸泡于70～90℃纯水中，所述去皮大豆与纯水的添加质量比为1:7～10，加入食用碱溶液调节pH值至8.5～9.0浸泡0.8～1.2h，得到待磨豆品；
[0009]粗磨，将所述待磨豆品采用胶体磨设备进行粗磨，得到豆渣浆混合液；
[0010]第一次细磨，将所述豆渣浆混合液进行第一次细磨，接着进行第一固液分离，得到豆渣和第一浆液；
[0011]第二次细磨，将所述豆渣加纯水进行第二次细磨，接着进行第二固液分离，得到废弃豆渣和第二浆液；
[0012]将所述第一浆液和所述第二浆液置于煮浆罐内煮浆，接着进行第三固液分离，得到豆奶粗品；
[0013]调配乳化液：将适量稳定剂、白糖混合均匀后加入高速剪切的乳化罐中，加入适量椰子油和盐，再加入pH调节剂，混合均匀后得到所述乳化液；
[0014]将所述豆奶粗品和乳化液转移至调配罐，并用少量水冲洗乳化罐中的残余乳化液并将冲洗液也倒入调配罐，定容；进行第一次均质，得到豆奶初品；
[0015]将所述豆奶初品转移至暂存罐静置，接着进入第二均质机中于75℃、60MPa条件下进行第二次均质，得到待灌装豆奶；
[0016]将所述待灌装豆奶转移至高位罐暂存，经第四固液分离后灌装、灭菌、入库。
[0017]本专利技术采用去皮大豆为主要原料，一是为了实现豆奶脱腥，二是为了提高大豆蛋白的提取率。将去皮大豆浸泡于70～90℃纯水中可软化大豆细胞壁，既降低磨浆时的生产能耗与机械磨损，也可显著提高大豆蛋白质溶出率。专利技术人经大量生产实践摸索得出最适宜的料水比为1:7～10，在该比例条件下可防止因加水不足导致大豆蛋白溶出率降低，也可防止加水过多导致在破碎过程中大豆蛋白在固液分离时随着豆渣去除、隔皮溶出随水流失，为了达到大豆蛋白的最佳提取状态，并且可使浸泡水全部被去皮大豆吸收，并且使大豆细胞充分软化。在本专利技术的豆奶生产中，浸泡过的水都不倒掉，全部都转移至豆奶产品中，节约了水资源也减轻了豆奶生产废水外排对生态环境造成的压力。
[0018]浸泡用的纯水温度对大豆蛋白质有显著性的影响，温度过高易导致蛋白质变性；温度过低，会影响蛋白质溶出，降低蛋白提取率。申请人在50～100℃之间经过反复实践，研究开发得出适宜的浸泡温度为70～90℃，更优选的浸泡温度为80℃，大豆蛋白质的溶出率达最佳值。
[0019]虽然浸泡水溶液的pH值与大豆蛋白质等电点偏离越大，大豆蛋白质的溶出率就越高，但一味追求高pH值会带来其他方面的问题。若浸泡水溶液的pH值过高，容易导致经加热灭菌后豆奶色泽变暗变深，口感变涩；当然，浸泡水溶液的pH值过低也不行，会导致大豆蛋白质产生沉淀，出现分层现象。因此，不适宜的浸泡水溶液pH值会严重影响豆奶产品的品质。申请人在生产线上经过大量试验研究，得出最适宜的浸泡水溶液pH值在8.5～9.0之间，更优选为pH值为9.0对大豆进行浸泡灭酶，可保证大豆蛋白溶出率在93％以上，又保证豆奶产品的色泽和口感达最佳状态。
[0020]要达到最高的大豆蛋白溶出率，申请人针对大豆浸泡时间也进行了深入研究分
析，室内温度在10℃以下时浸泡时间为15小时，室内温度10～20℃之间大豆浸泡时间10小时，室内温度在20～26℃之间大豆浸泡时间为8小时，室内温度在26℃以上大豆浸泡时间为6小时。根据不同的水温选择对应的浸泡时间，可以防止大豆因吸水不足而严重影响大豆蛋白质溶出，或者因大豆过度浸泡而导致大豆蛋白质被分解。经过大量的试验探索，得到在浸泡水温为70～90℃，pH值为8.5～9.0，去皮大豆与纯水的添加质量比为1:7～10，最适宜的浸泡时间是0.8～1.2h。
[0021]粗磨工序采用胶体磨设备进行，可采用常用的破碎设备，本专利技术中采用的是功率5.5kw的胶体磨设备，转速设置为2990r/min。
[0022]第一次细磨仍然采用与粗磨工序相同的转速，但功率与粗本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种节水型高蛋白豆奶的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：前处理，将去皮大豆浸泡于70～90℃纯水中，所述去皮大豆与纯水的添加质量比为1:7～10，加入食用碱溶液调节pH值至8.5～9.0浸泡0.8～1.2h，得到待磨豆品；粗磨，将所述待磨豆品采用胶体磨设备进行粗磨，得到豆渣浆混合液；第一次细磨，将所述豆渣浆混合液进行第一次细磨，接着进行第一固液分离，得到豆渣和第一浆液；第二次细磨，将所述豆渣加纯水进行第二次细磨，接着进行第二固液分离，得到废弃豆渣和第二浆液；将所述第一浆液和所述第二浆液置于煮浆罐内煮浆，接着进行第三固液分离，得到豆奶粗品；调配乳化液：将适量稳定剂、白糖混合均匀后加入高速剪切的乳化罐中，加入适量椰子油和盐，再加入pH调节剂，混合均匀后得到所述乳化液；将所述豆奶粗品和乳化液转移至调配罐，并用少量水冲洗乳化罐中的残余乳化液并将冲洗液也倒入调配罐，定容；第一均质进行第一次均质，得到豆奶初品；将所述豆奶初品转移至暂存罐静置，接着进入第二均质机中进行第二次均质，得到待灌装豆奶；将所述待灌装豆奶转移至高位罐暂存，经第四固液分离后灌装、灭菌、入库。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述第二次细磨是将所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：毛方华，杨仁珠，罗钦，杨永杰，
申请(专利权)人：福建省农业科学院农业工程技术研究所，
类型：发明
国别省市：