一种海鲜风味膏状香精及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种海鲜风味膏状香精及其制备方法，该方法包括如下步骤：(1)取鱼皮，加入纯净水、胶原蛋白酶，保持温度55

【技术实现步骤摘要】
一种海鲜风味膏状香精及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种香精及其制备方法，具体地，本专利技术涉及一种海鲜风味膏状香精及其制备方法。

技术介绍

[0002]海鲜加工后会产生特殊的香味，其香味能够激发人们食欲。因此海鲜风味香精对于海鲜类产品尤为重要。如今人们对于食物的追求既重视美味享受又重视营养健康又重视，因此，利用酶解后海鲜原料经过美拉德反应制备的天然香精替代人工合成香精越来越受到食品企业以及消费者的认可。
[0003]相关技术中，海鲜香精多采用贝类、鱼肉、虾蟹等作为原料，粉碎后，利用风味蛋白酶或动物蛋白酶水解制备氨基酸液，但由于酶的种类限制在制备过程中一般采用二次酶解方法，使得所需酶解时间较长，通常为3
‑
12小时不等，在工业生产中较为耗时。且鱼皮本身具有较强腥味且不容易掩盖，相关技术中多采用贝类、鱼肉、虾蟹以及复合鱼类加工副产物中的多种作为原料制备海鲜风味香精，以单一鱼皮作为原料较难克服腥味等问题。

技术实现思路

[0004]本专利技术旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一，为此，本专利技术提供了一种以鱼皮为原料的海鲜风味膏状香精及其制备方法，本专利技术方法制备的海鲜风味膏状香精香气柔和、天然，不仅可以有效掩盖鱼皮腥味，同时水解时间短，节约工艺成本。
[0005]本专利技术采用的技术方案为：
[0006]本专利技术提供了一种海鲜风味膏状香精的制备方法，包括如下步骤：
[0007](1)取鱼皮，加入纯净水、胶原蛋白酶，保持温度55r/>‑
65℃，pH值为7的条件下，酶解30
‑
60min，升温至100℃加热30min灭酶，得到鱼皮胶原多肽水解液；
[0008](2)取鱼皮胶原多肽水解液，加入酵母、砂糖、I+G、还原糖、氨基酸、香辛料，搅拌混合均匀，然后在温度90
‑
110℃进行美拉德反应，反应时间90
‑
150min；
[0009]其中所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种；
[0010]所述氨基酸为蛋氨酸、亮氨酸、丙氨酸、半胱氨酸的混合物；
[0011]所述香辛料为姜、葱、蒜、白胡椒、肉桂中的一种或两种；
[0012](3)反应完成后取出物料置于室温下冷却，加入黄原胶搅拌均匀即得。
[0013]进一步，步骤(1)中各物质的质量份数为：鱼皮：20
‑
30份，纯净水：60
‑
70份，胶原蛋白酶：0.1
‑
0.5份。
[0014]进一步，步骤(2)中各物质的质量份数为：鱼皮胶原多肽水解液：25
‑
70份，酵母：3
‑
8份、砂糖：3
‑
5份、I+G：0.2
‑
1份、还原糖：2
‑
6份、氨基酸：2
‑
5份、香辛料：0.5
‑
2份。
[0015]进一步，所述黄原胶的添加量为反应完成后物料质量的0.1
‑
0.25％。
[0016]进一步，所述还原糖为葡萄糖。
[0017]进一步，所述氨基酸中，蛋氨酸、亮氨酸、丙氨酸、半胱氨酸的质量比为(0.5
‑
1.5)：
[0018](0.2
‑
0.8)：(1
‑
3)：(2
‑
5)。
[0019]进一步，所述香辛料为姜粉。
[0020]进一步，所述鱼皮为罗非鱼鱼皮。
[0021]进一步，所述胶原蛋白酶的酶活力为10万u/g。
[0022]本专利技术还提供了由上述方法制备得到的海鲜风味膏状香精。
[0023]本专利技术的优点和有益效果为：
[0024](1)本专利技术提供一种海鲜膏状香精及其制备方法，以此方法制备产品腥味小，水解所需时间短、原料成本较低，且海鲜膏状香精香气柔和、冲水后具有明显海鲜风味，鲜度高、天然感强。
[0025](2)本专利技术利用鱼类加工后产生的鱼皮边角料进行再加工，实现增值利用。
[0026](3)本专利技术采用胶原蛋白酶水解鱼皮，制备的水解液中含有胶原多肽(区别于一般蛋白酶水解产生的游离氨基酸及多肽片段)，胶原多肽经过美拉德反应能够有效降低鱼腥味及苦味等不良风味，且本专利技术采用采用胶原蛋白酶水解鱼皮，酶解时间短，可进一步降低工艺成本。
[0027](4)本专利技术选择蛋氨酸、亮氨酸、丙氨酸、半胱氨酸作为氮源，与还原糖发生美拉德反应产生物质能够有效掩盖鱼皮所具有的腥味。
[0028](5)本专利技术通过添加葡萄糖、酵母粉，能够提升产品醇厚感，使口感更加柔和。
附图说明
[0029]图1是本专利技术实施例1
‑
4的感官评价结果图；
[0030]图2为本专利技术实施例1、对比例1的感官评价结果图；
[0031]图3为本专利技术实施例2、对比例2的感官评价结果图；
[0032]图4为本专利技术实施例3、对比例3的感官评价结果图；
[0033]图5是本专利技术实施例4、对比例4的感官评价结果图；
[0034]图6为本专利技术实施例1、对比例5的感官评价结果图；
[0035]图7为本专利技术实施例1、对比例6、对比例7的感官评价结果图。
具体实施方式
[0036]下面详细描述本专利技术的实施例，下面描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。
[0037]本专利技术提供了一种海鲜风味膏状香精的制备方法，包括如下步骤：
[0038](1)取鱼皮，加入纯净水、胶原蛋白酶，保持温度55
‑
65℃，pH值为7的条件下，酶解30
‑
60min，升温至100℃加热30min灭酶，得到鱼皮胶原多肽水解液；
[0039](2)取鱼皮胶原多肽水解液，加入酵母、砂糖、I+G、还原糖、氨基酸、香辛料，搅拌混合均匀，然后在温度90
‑
110℃进行美拉德反应，反应时间90
‑
150min；
[0040]其中所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种；
[0041]所述氨基酸为蛋氨酸、亮氨酸、丙氨酸、半胱氨酸的混合物；
[0042]所述香辛料为姜、葱、蒜、白胡椒、肉桂中的一种或两种；
[0043](3)反应完成后取出物料置于室温下冷却，加入黄原胶搅拌均匀即得。
[0044]非限制性的举例如：步骤(1)中酶解温度可以为55℃、58℃、60℃、63℃、65℃等。酶解时间可以为30min、35min、40min、50min、60min等。
[0045]非限制性的举例如：步骤(2)中美拉德反应的温度可以为90℃、95℃、100℃、105℃、110℃等，反应时间可以为90min、100min、120min、130min、150min等。
[0046]在一些实施例中，步骤(1)中各物质的质量份数为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种海鲜风味膏状香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)取鱼皮，加入纯净水、胶原蛋白酶，保持温度55
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65℃，pH值为7的条件下，酶解30
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60min，升温至100℃加热30min灭酶，得到鱼皮胶原多肽水解液；(2)取鱼皮胶原多肽水解液，加入酵母、砂糖、I+G、还原糖、氨基酸、香辛料，搅拌混合均匀，然后在温度90
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110℃进行美拉德反应，反应时间90
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150min；其中所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种；所述氨基酸为蛋氨酸、亮氨酸、丙氨酸、半胱氨酸的混合物；所述香辛料为姜、葱、蒜、白胡椒、肉桂中的一种或两种；(3)反应完成后取出物料置于室温下冷却，加入黄原胶搅拌均匀即得。2.根据权利要求1所述一种海鲜风味膏状香精的制备方法，其特征在于，步骤(1)中各物质的质量份数为：鱼皮：20
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30份，纯净水：60
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70份，胶原蛋白酶：0.1
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0.5份。3.根据权利要求1所述一种海鲜风味膏状香精的制备方法，其特征在于，步骤(2)中各物质的质量份数为：鱼皮胶原多肽水解液：25
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70份，酵母：3
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8份、砂糖：3

【专利技术属性】
技术研发人员：刘思彤，
申请(专利权)人：宁夏春升源生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：