一种油炸双皮奶及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工工艺领域，具体涉及一种油炸双皮奶及其制备方法。该油炸双皮奶由包括以下重量份数原料制备而成：水20

【技术实现步骤摘要】
一种油炸双皮奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工工艺领域，具体涉及一种油炸双皮奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]双皮奶，是以鲜奶和糯米或淀粉为主要原料，做成的一道美食，属于甜点。此甜品充分保持了新鲜牛奶的营养成分。油炸后，外皮脆而不硬，内层鲜嫩可口，具有鲜奶的味道。
[0003]传统的手工炸双皮奶，制作工艺复杂，耗时长，并且较难储存。相关技术中提及的炸双皮奶工业化加工方法包括如下步骤：馅料制作经混合高温加热、速冷至0℃
‑
10℃、切块；皮料制作经混和发酵，加水搅拌；馅料粘皮料油炸、冷却、包装。以上工艺虽能实现工业机械化生产，但存在以下问题：馅料制作经混合高温加热处理后，需倒入模具中冷却定型，以便后续切块。冷却过程耗时、需工厂的冷藏空间周转、脱模工序馅料易破损，影响产出率。因馅料材质及组织的特殊性，切块处理机械化程度低且容易出现破损，进而影响产出率；皮料制作需要发酵过程，影响生产效率。

技术实现思路

[0004]本专利技术旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一，为此，本专利技术提供了一种适合工业机械化生产的炸双皮奶及制备方法。
[0005]为实现本专利技术的上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0006]本专利技术实施例提供了一种适合工业机械化生产的炸双皮奶的制备方法，所述炸双皮奶由包括以下重量份数原料制备而成：水20
‑
40份、天然淀粉5
‑
15份、变性淀粉2
‑
8份、白砂糖5
‑
20份、食用盐0.2
‑
1份、炼奶1
‑
10份、全脂奶粉2
‑
10份、人造奶油2
‑
10份、食用胶0.1
‑
1份、马蹄10
‑
30份，奶味香精0.1
‑
1份；
[0007]所述炸双皮奶的制备方法，包括如下步骤：
[0008](1)淀粉糊化：将部分水、部分天然淀粉、部分变性淀粉和食用胶先混合，再加入剩余水、融化后的人造奶油混合均匀，边搅拌边加热至糊化物温度达71
‑
75℃，出锅，冷却到50℃以下，得糊化淀粉；
[0009](2)CO2混合：先将马蹄片加入CO2混合机中搅碎，转速75r/min，时间1
‑
3min，再加入步骤(1)的糊化淀粉和奶味香精混合至均匀，再加入食盐，白砂糖，全脂奶粉和炼奶，最后加入剩余的天然淀粉和变性淀粉，混合均匀，然后边抽真空边混合，转速75r/min，直至真空度达到
‑
0.8bar为止回气归零；连接CO2排气管道，边打CO2边混合，出料温度控制在
‑
5～
‑
7℃；二次抽真空，边抽真空边混合，转速75r/min，直至真空度达到
‑
0.8bar为止回气归零，出料于冷藏室保存备用；
[0010](3)成型：将步骤(2)物料由提升机加入成型机料斗内，利用成型机及模具打出完整形状，得成型物料；
[0011](4)裹浆：裹粉与冰水按照质量比为1:1.5混合均匀后制备第一浆液，裹粉与冰水按照质量比为1:1.15混合均匀后制备第二浆液，温度控制在2～6℃；将第一浆液引入喷淋
式裹浆机，将第一浆液裹涂到成型物料表面，再通过裹粉机进行裹粉，将第二浆液引入到潜行式裹浆机，将第二浆液裹涂裹粉后的物料表面；
[0012](5)预炸、速冻、包装：步骤(4)处理的物料经过190℃，预炸20
‑
30秒，然后
‑
32℃以下急速冷冻到中心温度
‑
18℃以下，包装后即得。
[0013]在本专利技术的一些实施例中，所述天然淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或几种。
[0014]在本专利技术的一些实施例中，所述变性淀粉为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶法变性淀粉、复合变性淀粉中的一种或几种。
[0015]在本专利技术一些实施例中，所述食用胶为琼脂、黄原胶、明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶中的一种或几种。
[0016]在一些实施例中，步骤(1)中进行糊化的天然淀粉占天然淀粉总量的40％
‑
60％；进行糊化的变性淀粉占变性淀粉总量的40％
‑
60％。
[0017]在一些实施例中，马蹄片需提前解冻沥水，温度控制在
‑
2～0℃。
[0018]在一些实施例中，从加入食盐到剩余的天然淀粉和变性淀粉混匀的时间控制在3
‑
4min，以使得各组分充分混合均匀。
[0019]在一些实施例中，步骤(3)的成型重量控制在135～145g/10块。
[0020]在一些实施例中，所述步骤(4)中的裹粉组成为：高筋面粉50
‑
70份，天然淀粉20
‑
30份，小苏打0.5
‑
1.5份，酸式焦磷酸钠0.5
‑
1.5份，香辛料0.1
‑
1份；所述份数为重量份数。
[0021]在一些实施例中，所述裹粉组成中，天然淀粉选自：玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或几种。
[0022]在一些实施例中，所述裹粉组成中，香辛料选择白胡椒粉、蒜粉中的一种或两种。
[0023]本专利技术实施例还提供了由上述制备方法制备得到的炸双皮奶。
[0024]本专利技术具有如下优点和有益效果：
[0025]1)本专利技术适合工业机械化生产的炸双皮奶的制备方法，全程机械化连贯生产流程对接，利用CO2混合机将物料降温缓冻，成型机模具成型，链条直接链接后续裹粉、预炸、速冻，可实现连续化生产。
[0026]2)本专利技术适合工业机械化生产的炸双皮奶的制备方法，改良了工业化生产炸双皮奶需将糊状物冷却至0℃
‑
10℃制成块状，再切成小方块作为炸双皮奶馅料。大大节约了时间及加工过程中的物料损失。
[0027]3)本专利技术方法制备的炸双皮奶，具有双皮奶特征香气和香味，奶香味浓郁，和谐，口感顺滑，组织细密，无孔洞，产品品质稳定，复炸过程不易爆浆。
[0028]4)本专利技术实施例炸双皮奶的配方中，选择天然淀粉和变性淀粉的组合，主要是因为：天然淀粉价格便宜，且糊化后口感顺滑符合双皮奶的口感特征。但在工业生产过程中，天然淀粉糊化过程中淀粉颗粒容易破裂，难以保持组织中的水分。而变性淀粉，其耐高温性能好，配合天然淀粉一起使用，能在双皮奶淀粉糊化阶段使其淀粉颗粒有相对数量的完整颗粒，从而保持住水分，在双皮奶复炸食用时有顺滑口感且不易爆浆。变性淀粉冷冻性能更好，和天然淀粉配合使用，弥补天然淀粉不耐冷冻的缺陷，在产品的贮存过程中，可提升产品品质稳定性。
[0029]5)本专利技术实施例中炸双皮奶的制备方法中，仅将部分淀粉(天然淀粉+变性淀粉)
进行糊化，其目的是糊化的淀粉吸收水分形成承载双皮奶味道的载体，有利于后面的步骤(3)、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种适合工业机械化生产的炸双皮奶的制备方法，其特征在于，所述炸双皮奶由包括以下重量份数原料制备而成：水20
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40份、天然淀粉5
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15份、变性淀粉2
‑
8份、白砂糖5
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20份、食用盐0.2
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1份、炼奶1
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10份、全脂奶粉2
‑
10份、人造奶油2
‑
10份、食用胶0.1
‑
1份、马蹄10
‑
30份，奶味香精0.1
‑
1份；所述炸双皮奶的制备方法，包括如下步骤：(1)淀粉糊化：将部分水、部分天然淀粉、部分变性淀粉和食用胶先混合，再加入剩余水、融化后的人造奶油混合均匀，边搅拌边加热至糊化物温度达71
‑
75℃，出锅，冷却到50℃以下，得糊化淀粉；(2)CO2混合：先将马蹄片加入CO2混合机中搅碎，转速75r/min，时间1
‑
3min，再加入步骤(1)的糊化淀粉和奶味香精混合至均匀，再加入食盐，白砂糖，全脂奶粉和炼奶，最后加入剩余的天然淀粉和变性淀粉，混合均匀，然后边抽真空边混合，转速75r/min，直至真空度达到
‑
0.8bar为止回气归零；连接CO2排气管道，边打CO2边混合，出料温度控制在
‑
5～
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7℃；二次抽真空，边抽真空边混合，转速75r/min，直至真空度达到
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0.8bar为止回气归零，出料于冷藏室保存备用；(3)成型：将步骤(2)物料由提升机加入成型机料斗内，利用成型机及模具打出完整形状，得成型物料；(4)裹浆：裹粉与冰水按照质量比为1:1.5混合均匀后制备第一浆液，裹粉与冰水按照质量比为1:1.15混合均匀后制备第二浆液，温度控制在2...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘娟娟，
申请(专利权)人：宁夏春升源生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：