一种绵甜浓香型白酒及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种绵甜浓香型白酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。高粱20

【技术实现步骤摘要】
一种绵甜浓香型白酒及制备方法


[0001]本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种绵甜浓香型白酒及制备方法。

技术介绍

[0002]白酒是我国通过特有的酿造工艺的蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。白酒酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
[0003]浓香型白酒主要集中在四川、宜宾。由于其独特酿造工艺及独有的生态环境，形成浓香型白酒独有的窖香浓郁、酒体厚重、丰满，其风味成分种类多，风格独特。浓香型白酒一般是由五种粮食生产，酿造工艺复杂，如果条件控制不好就会使出酒率降低，甚至不出酒。同时随着消费者习惯的改变和消费品质的提升，多白酒的选择从嗜好型转变为高品质、口感舒适、绵柔、纯甜、饮后体征表现良好等需求，因此更多消费者从传统的香浓、味厚重、丰满、烈等特点的浓香型白酒转向绵甜、柔顺，而现有的白酒大部分缺少了绵甜、柔顺的风格特点。
[0004]公开号CN106148066A公开的绵甜浓香型白酒及其生产工艺，其中采用大米30
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70份、小麦10
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15份、糯米20
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45份、高粱15
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20份、玉米2
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5份、曲5
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10份、酵母3
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7份、燕麦2
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5份，其工艺为先润料，分别蒸煮，蒸煮后的粮醅降温至25
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27℃，且在窖池中的发酵温度为35
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40℃。该技术方案中发酵温度较高，蒸馏后的白酒气味较浓，刺激性较大。公开号CN104560585A公开了浓香型白酒的生产工艺，主要包括高粱、大米、糯米、玉米、荞麦和小麦，制备方法为；粉碎各种筛选后的原料，制成酿粮；将侵泡后的酿粮与清蒸后的糠壳和酒醅混合、拌匀，上甑蒸煮糊化；d、将冷却后的酿粮与大曲粉混合后加入清水，入窖密封发酵25天
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30天，发酵完成后，取出酿粮，蒸馏；将蒸馏后的酿粮渣取出，加入糠壳冷却，然后加入大曲粉拌匀，回窖密封二次发酵12天
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15天；g、二次发酵后，取出酿粮渣，再次蒸馏，即可得到浓香型白酒。该技术方案加入五粮，但是并未加入酒曲糖化，发酵温度设置为16℃，发酵温度过低，白酒产量较低。
[0005]综上所述，现有的大部分绵柔浓香型白酒，采用的粮食比例不同，酒曲不同，发酵温度过高或过低，使白酒的口感较淡或较刺激，白酒产量或低。

技术实现思路

[0006]为了解决上述问题，本专利技术提出一种绵甜浓香型白酒，通过多种粮食通过特定的比例酿造，合理的发酵温度、特殊的酒曲糖化，能够得到产量丰富且口感绵甜、柔顺、饮后体征表现良好的白酒。
[0007]本专利技术还公开了一种绵甜浓香型白酒的制备方法。
[0008]为了实现上述目的，本专利技术是通过以下技术方案来实现的：
[0009]一种绵甜浓香型白酒，包括以下组分，按重量份计为：高粱20
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40份、大米20
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40份、
糯米10
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30份、小麦5
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15份、玉米5
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15份。
[0010]进一步的，所述绵甜浓香型白酒包括以下组分，按重量份计为：高粱25
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35份、大米25
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35份、糯米15
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25份、小麦8
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12份、玉米8
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12份。
[0011]进一步的，所述绵甜浓香型白酒包括以下组分，按重量份计为：高粱28
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32份、大米28
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32份、糯米18
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21份、小麦8
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12份、玉米8
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12份。
[0012]优选的，所述绵甜浓香型白酒包括以下组分，按重量份计为：高粱30份、大米30份、糯米20份、小麦10份、玉米10份。
[0013]上述高粱为川南糯红高粱，玉米为东北甜玉米。糯红高粱粗淀粉含量≥60％，其中支链淀粉占粗淀粉含量的90％以上(支链淀粉含量/粗淀粉含量)，蛋白质含量≥8.5％。甜玉米种子薄，口感鲜糯，香甜，含有多种维生素、矿物质和不饱和脂肪酸，油、蛋白质、赖氨酸均高于普通玉米，且淀粉含量高。本专利技术选用两种特定的原料，香味浓，甜味物质较多，经蒸馏后，增加酒体的甜净度、绵柔度。
[0014]本专利技术一种绵甜浓香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
[0015](1)润料：按照重量份分别原料高粱、大米、糯米、小麦和玉米，将原料粉碎、混合，再加入母糟后混合均匀，润酿；
[0016](2)蒸稻壳：将稻壳放置在酒甑内，采用蒸汽蒸透，出甑摊开凉冷，得到熟冷稻壳；
[0017](3)蒸煮：将步骤(1)中润酿好的粮食与步骤(2)中的熟冷稻壳混合蒸馏，粮食蒸熟后得到粮糟；
[0018](4)母醅发酵：向粮糟中加入水，堆积闷粮吸水5
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15Min，铺上凉床吹冷至15
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18℃，加入低温大曲混合拌匀，发酵得到酒醅；
[0019](5)蒸馏：将酒醅按照步骤(1)
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步骤(3)，先加入母糟混合均匀，润酿，润酿后的酒醅与熟冷稻壳混合蒸馏，得到本专利技术绵甜浓香型白酒。
[0020]进一步的，上述步骤(1)中混合粮食与母糟的比例为1：(4
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5)。
[0021]进一步的，上述步骤(1)中混合粮食与母糟的混合润酿的时间为0.5
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2h。
[0022]进一步的，步骤(3)中熟冷稻壳的加入比例为粮食重量的20％～30％。
[0023]优选的，步骤(3)中熟冷稻壳的加入比例为粮食重量的25％。
[0024]进一步的，上述步骤(3)中所述蒸煮为上蒸汽40
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45min后，开始计算蒸馏时间，蒸馏前期小火蒸煮，后期大火蒸馏，沸腾冲酸掉尾，熟粮以内无生心、外不沾连为准。
[0025]进一步的，上述步骤(4)中加入的水温度为95℃以上，水的加入量为粮食重量的0.7
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0.9倍。
[0026]进一步的，上述步骤(4)中所述中低温大曲的加入量为粮食重量的15
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20％，发酵时间为为50
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60天，发酵温度为29
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32℃。
[0027]本专利技术中低温大曲的制备方法为：将软质小麦粉碎后，加入33
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35％的热水润料2
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4小时，粉碎4
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6瓣踩合，入室发酵28
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35天，发酵温度50
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55℃，发酵完成后储存3到4个月，得到中低温大曲。
[0028]上述中低温大曲的制备方法中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种绵甜浓香型白酒，其特征在于：包括以下组分，按重量份计为：高粱20
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40份、大米20
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40份、糯米10
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30份、小麦5
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15份、玉米5
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15份。2.根据权利要求1所述绵甜浓香型白酒，其特征在于：包括以下组分，按重量份计为：高粱25
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35份、大米25
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35份、糯米15
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25份、小麦8
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12份、玉米8
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12份。3.根据权利要求1所述绵甜浓香型白酒，其特征在于：包括以下组分，按重量份计为：高粱28
‑
32份、大米28
‑
32份、糯米18
‑
21份、小麦8
‑
12份、玉米8
‑
12份。4.一种根据权利要求1
‑
3任一项所述的绵甜浓香型白酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)润料：按照重量份分别原料高粱、大米、糯米、小麦和玉米，将原料粉碎、混合，再加入母糟后混合均匀，润酿；(2)蒸稻壳：将稻壳放置在酒甑内，采用蒸汽蒸透，出甑摊开凉冷，得到熟冷稻壳；(3)蒸煮：将步骤(1)中润酿好的粮食与步骤(2)中的熟冷稻壳混合蒸馏，粮食蒸熟后得到粮糟；(4)母醅发酵：向粮糟中加入水，堆积闷粮吸水5
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【专利技术属性】
技术研发人员：韦杰，朕祖贵，宋层业，宋承诚，许家祥，廖志力，蒲正林，宋宏业，
申请(专利权)人：四川省宜宾竹海酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：