本发明专利技术涉及酿酒技术领域，具体涉及一种低生物胺和高非糖固形物含量黄酒的生产方法，本发明专利技术所提供的方法，挑选米粒金黄丰满、大小整齐的黍米作为原料，将其于浸米水中浸泡，并向水中加入活化的木糖葡萄球菌和戊糖片球菌，再经过摊晾、前发酵，并加入红枣、绿豆、大曲和活性干酵母进行后发酵，于灭菌锅中加热灭菌，制得黄酒，所制备的黄酒，具有生物胺含量低、非糖固形物含量高的特点，改善了黄酒的质量和品质。质。质。
【技术实现步骤摘要】
一种低生物胺和高非糖固形物含量黄酒的生产方法
[0001]本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种低生物胺和高非糖固形物含量黄酒的生产方法。
技术介绍
[0002]黄酒(Huangjiu)是世界上最古老的酒类之一。黄酒南方以糯米、北方以黍米、粟及糯米(北方称江米)为原料，一般酒精含量为14％—20％，属于低度酿造酒。是中国的汉族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。
[0003]黄酒是我国的传统酿造酒，因其含有丰富的营养物质及独特的风味备受青睐，黄酒发酵过程复杂难控，易产生生物胺等潜在有害物质。生物胺是一类低分子质量含氮有机化合物，过量摄入则会危害人体，对神经、心血管系统造成损伤，产生头痛、心悸、呼吸紊乱、血压变化、呕吐和腹泻等不良症状，严重时还会危及生命。
[0004]非糖固形物是酒样中除糖外的非挥发性组分的统称，它很大程度上决定了黄酒的色泽、滋味、营养和功效，是黄酒品质等级评定的一项重要指标：同一类型的黄酒中非糖固形物越高，黄酒的品质越好、口味更佳。
[0005]专利申请号为CN201711374695.X的专利，其在说明书中记载有“包括以下步骤：S1糯米浸泡；S2蒸饭；S3淋饭；S4落缸、加曲；S5前发酵；S6后发酵；S7澄清；S8灭菌。本专利技术所述保健黄酒，呈现黄褐色，清亮透明，香气浓郁，口感醇厚，无异味，酒体协调，具有莲藕多酚独特的风格”，上述专利所提供的方法，虽然具有能够生产黄酒，但是所生产黄酒中含有大量生物胺，影响了所生产黄酒的安全性，同时，非糖固形物含量低，进一步的影响了所生产黄酒的质量和品质，无法满足使用需求。
[0006]综上所述，研发一种低生物胺和高非糖固形物含量黄酒的生产方法，是酿酒
中急需解决的关键问题。
技术实现思路
[0007]针对现有技术所存在的上述缺点，本专利技术在于提供一种低生物胺和高非糖固形物含量黄酒的生产方法，本专利技术所提供的方法制备的黄酒，具有生物胺含量低、非糖固形物含量高的特点，改善了黄酒的质量和品质。
[0008]为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：
[0009]本专利技术提供了一种低生物胺和高非糖固形物含量黄酒的生产方法，包括以下步骤：
[0010](1)取木糖葡萄球菌和戊糖片球菌分别在固体MRS培养基上平板划线活化一次，在液体MRS培养基中培养，活化2次，分别获得活化的木糖葡萄球菌和戊糖片球菌备用；
[0011](2)挑选黍米，将所挑选的黍米按照料水比为1:2的比例于浸米水中浸泡，并向水中加入活化的木糖葡萄球菌和戊糖片球菌；
[0012](3)将浸泡后的黍米蒸煮至内无白心，再将蒸煮的黍米摊晾；
[0013](4)将黍米置于发酵缸内10
‑
12h进行前发酵，并控制温度为30
‑
31℃；
[0014](5)向发酵缸内加入红枣和绿豆，再加入大曲和活性干酵母，搅拌混合均匀进行后发酵；
[0015](6)后发酵结束后，将黄液体和酒槽分离，并让酒液在低温下澄清2
‑
3d，再于灭菌锅中加热灭菌，然后趁热把成品酒在陶瓷缸中存放，并严密包装即可。
[0016]本专利技术进一步的设置为：在步骤(2)中，所述的挑选黍米为挑选米粒金黄丰满、大小整齐的黍米。
[0017]本专利技术进一步的设置为：在步骤(2)中，以体积分数5.6
‑
5.8％的接种量将由活化的木糖葡萄球菌和戊糖片球菌组成的混合菌接入浸米水中。
[0018]本专利技术进一步的设置为：在步骤(2)中，所述的混合菌中活化的木糖葡萄球菌和戊糖片球菌的数量比为2:1
‑
3。
[0019]本专利技术进一步的设置为：在步骤(2)中，所述的浸泡次数为两次，第一次浸泡时间为6h，第二次浸泡是将第一次浸泡后的浸米水静止8h后，补充水，并重新以体积分数5.6
‑
5.8％的接种量将由活化的木糖葡萄球菌和戊糖片球菌组成的混合菌接入浸米水中，并浸泡时间6
‑
8h。
[0020]本专利技术进一步的设置为：在步骤(5)中，所述的黍米、红枣和绿豆的加入质量比为100:4
‑
5:3
‑
4。
[0021]本专利技术进一步的设置为：在步骤(5)中，所述的大曲和活性干酵母的加入量分别为黍米的5％和0.2％。
[0022]本专利技术进一步的设置为：在步骤(5)中，所述的发酵时间为80
‑
90d，在发酵过程中控制温度在15
‑
18℃，并每日搅拌一次。
[0023]本专利技术进一步的设置为：在步骤(6)中，所述的加热灭菌温度为80
‑
85℃，时间为28
‑
30min。
[0024]有益效果
[0025]采用本专利技术提供的技术方案，与已知的公有技术相比，具有如下有益效果：
[0026]本专利技术所提供的方法，挑选米粒金黄丰满、大小整齐的黍米作为原料，将其于浸米水中浸泡，并向水中加入活化的木糖葡萄球菌和戊糖片球菌，再经过摊晾、前发酵，并加入红枣、绿豆、大曲和活性干酵母进行后发酵，于灭菌锅中加热灭菌，制得黄酒，所制备的黄酒，具有生物胺含量低、非糖固形物含量高的特点，改善了黄酒的质量和品质，具有广泛的应用前景。
附图说明
[0027]图1为本专利技术中性能检测中非糖固形物含量的统计图。
具体实施方式
[0028]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0029]本专利技术中所用的固体MRS培养基为：蛋白胨10.0g/L；牛肉膏10.0g/L；酵母提取物5.0g/L；柠檬酸氢二铵2.0g/L；葡萄糖20.0g/L；吐温80 1.0mL/L；乙酸钠(草酸钠)5.0g/L；磷酸氢二钾2.0g/L；硫酸镁0.58g/L；硫酸锰0.25g/L；琼脂18.0g/L；pH6.5
‑
6.8。
[0030]液体MRS培养基为：蛋白胨10.0g/L；牛肉膏10.0g/L；酵母提取物5.0g/L；柠檬酸氢二铵2.0g/L；葡萄糖20.0g/L；吐温80 1.0mL/L；乙酸钠(草酸钠)5.0g/L；磷酸氢二钾2.0g/L；硫酸镁0.58g/L；硫酸锰0.25g/L；蒸馏水1000ml；pH6.5
‑
6.8。
[0031]下面结合实施例对本专利技术作进一步的描述。
[0032]实施例1：
[0033]本专利技术提供了一种低生物胺和高非糖固形物含量黄酒的生产方法，包括以下步骤：
[0034](1)取木糖葡萄球菌和戊糖片球菌分别在固体MRS培养基上平板划线活化一次，在液体MRS培养基中培本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种低生物胺和高非糖固形物含量黄酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)取木糖葡萄球菌和戊糖片球菌分别在固体MRS培养基上平板划线活化一次，在液体MRS培养基中培养，活化2次，分别获得活化的木糖葡萄球菌和戊糖片球菌备用；(2)挑选黍米，将所挑选的黍米按照料水比为1:2的比例于浸米水中浸泡，并向水中加入活化的木糖葡萄球菌和戊糖片球菌；(3)将浸泡后的黍米蒸煮至内无白心，再将蒸煮的黍米摊晾；(4)将黍米置于发酵缸内10
‑
12h进行前发酵，并控制温度为30
‑
31℃；(5)向发酵缸内加入红枣和绿豆，再加入大曲和活性干酵母，搅拌混合均匀进行后发酵；(6)后发酵结束后，将黄液体和酒糟分离，并让酒液在低温下澄清2
‑
3d，再于灭菌锅中加热灭菌，然后趁热把成品酒在陶瓷缸中存放，并严密包装即可。2.根据权利要求1所述的一种低生物胺和高非糖固形物含量黄酒的生产方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述的挑选黍米为挑选米粒金黄丰满、大小整齐的黍米。3.根据权利要求1所述的一种低生物胺和高非糖固形物含量黄酒的生产方法，其特征在于，在步骤(2)中，以体积分数5.6
‑
5.8％的接种量将由活化的木糖葡萄球菌和戊糖片球菌组成的混合菌接入浸米水中。4.根据权利要求3所述的一种低生物胺和高非糖固形物含量黄酒的生产方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述的混合菌中活化的木糖葡...
【专利技术属性】
技术研发人员：李俊，李全锁，郑永红，张立翔，蔡海燕，刘婵，
申请(专利权)人：山西四达酒类饮料有限责任公司，
类型：发明
国别省市：
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