一种高蛋白型酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种高蛋白型酸奶及其制备方法。低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法包括：将生牛乳、蛋白粉和柑橘纤维混匀；第一混合体系进行第一杀菌处理；向第二混合体系中加入发酵菌种后依次进行发酵处理、剪切处理和平滑过滤；其中，所述生牛乳、所述蛋白粉、所述柑橘纤维和所述发酵菌种的质量比为(80～99.66999)：(0.3～1)：(0.01～0.1)：(0.00001～0.0001)；所述剪切处理的剪切转数为500～3000r/min；所述平滑过滤的目数为20～100目。所述的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，简单易操作，不进行均质和二次配料，制备得到的饮用型酸奶质量佳，口感好。口感好。

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白型酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体而言，涉及一种高蛋白型酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶是发酵乳的俗称，泛指以生牛乳为主要原料，经发酵制成的一种乳制品。GB19302
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2010标准中对发酵乳、酸乳等概念有明确的定义，发酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。酸乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。风味发酵乳是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味酸乳是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
[0003]饮用型酸奶是一种口感状态稀，产品流动性好，适合直接饮用的酸奶种类。酸奶的普通制作工艺，一般包括原料奶标准化，配料，杀菌，冷却，接种，发酵，冷却，灌装，后熟等工艺。饮用型酸奶与一般搅拌型酸奶或凝固型酸奶的区别在于，产品发酵后进行二次均质，使产品稠度降低。现在饮用型酸奶的生产工艺，往往使用的是二次均质，即在发酵结束后，通过高压均质的方式，使酸奶状态变稀。如现有技术中，均质：达到发酵要求的酸奶立即进行生产工艺中的第二次均质，均质压力为100Bar；或者将发酵好的酸奶混合其他胶液，再经过均质处理，得到饮用型酸奶；某现有技术将混合料液降温至30℃，加入酸奶混合搅拌35分钟，对混合酸奶后的料液均质。但均质也会使酸奶产品状态不稳定，货架期内易发生脱水等不良现象。
[0004]有鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0005]本专利技术的一个方面，涉及一种低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0006]将生牛乳、蛋白粉和柑橘纤维混匀，得到第一混合体系；所述第一混合体系进行第一杀菌处理，得到第二混合体系；向所述第二混合体系中加入发酵菌种后依次进行发酵处理、剪切处理和平滑过滤，得到第三混合体系；
[0007]其中，所述生牛乳、所述蛋白粉、所述柑橘纤维和所述发酵菌种的质量比为(80～99.66999)：(0.3～1)：(0.01～0.1)：(0.00001～0.0001)；
[0008]所述剪切处理的剪切转数为500～3000r/min；
[0009]所述平滑过滤的目数为20～100目。
[0010]所述的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，方法简单，不需要进行均质，不需要二次配料，制备得到的饮用型酸奶蛋白含量高、粘度低、稳定、货架期长、饮用质构顺滑流
畅、保质期内组织状态稳定，口感细腻，无乳清析出。
[0011]本专利技术的另一个方面，还涉及所述的饮用型酸奶的制备方法制备得到的低粘度高蛋白饮用型酸奶。
[0012]所述的低粘度高蛋白饮用型酸奶，配料简单，状态稳定，口感好，保质期长，粘度低，蛋白质含量高。
[0013]与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：
[0014](1)本专利技术所提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，无需在发酵后进行均质，不需要二次配料，方法简单；采用一定的剪切工艺和过滤工艺，结合一定配比的各原料，原料均为食品原料，未使用GB2760中所规定的食品添加剂，使用了更少的添加剂，制得的饮用型酸奶，无需添加果胶、明胶、淀粉等增稠剂，无需添加稳定剂，蛋白含量高、粘度低、稳定、货架期长、饮用质构顺滑流畅、保质期内组织状态稳定，口感细腻，无乳清析出。
[0015](2)本专利技术所提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶，不添加果胶、明胶、淀粉等增稠剂，不添加稳定剂，产品配料更简单，蛋白含量可达2.6％～4.7％，显著高于GB19302发酵乳标准规定的2.3％，脂肪含量可以达到2.9％～5.3％，粘度低、稳定、货架期长、饮用质构顺滑流畅、保质期内组织状态稳定，口感细腻，无乳清析出。
具体实施方式
[0016]下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0017]本专利技术的一个方面，涉及一种低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0018]将生牛乳、蛋白粉和柑橘纤维混匀，得到第一混合体系；所述第一混合体系进行第一杀菌处理，得到第二混合体系；向所述第二混合体系中加入发酵菌种后依次进行发酵处理、剪切处理和平滑过滤，得到第三混合体系；
[0019]其中，所述生牛乳、所述蛋白粉、所述柑橘纤维和所述发酵菌种的质量比为(80～99.66999)：(0.3～1)：(0.01～0.1)：(0.00001～0.0001)；
[0020]所述剪切处理的剪切转数为500～3000r/min；
[0021]所述平滑过滤的目数为20～100目。
[0022]在一些具体的实施方式中，所述生牛乳、所述蛋白粉、所述柑橘纤维和所述发酵菌种的质量比例如可以为，但不限于80：1：0.01：0.00001、 81：0.9：0.02：0.00002、82：0.8：0.03：0.00003、83：0.7：0.04：0.00004、 84：0.6：0.05：0.00005、85：0.5：0.06：0.00006、89：0.4：0.07：0.00007、 92：0.3：0.08：0.00008、96：0.35：0.09：0.00009、98：0.55：0.1：0.0001 或99.66999：0.3：0.01：0.00001。
[0023]在一些具体的实施方式中，所述剪切处理的剪切转数例如可以为，但不限于500r/min、700r/min、900r/min、1000r/min、1400r/min、1600r/min、 1800r/min、2400r/min、
2600r/min、2800r/min或3000r/min。
[0024]在一些具体的实施方式中，所述平滑过滤的目数例如可以为，但不限于20目、30目、40目、50目、60目、70目、80目、90目或100目。
[0025]所述的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，无需在发酵后进行均质，不需要二次配料，方法简单；采用一定的剪切工艺和过滤工艺，结合一定配比的各原料，制得的饮用型酸奶，无需添加果胶、明胶、淀粉等增稠剂，无需添加稳定剂，蛋白含量高、粘度低、稳定、货架期长、饮用质构顺滑流畅、保质期内组织状态稳定，口感细腻，无乳清析出本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将生牛乳、蛋白粉和柑橘纤维混匀，得到第一混合体系；所述第一混合体系进行第一杀菌处理，得到第二混合体系；向所述第二混合体系中加入发酵菌种后依次进行发酵处理、剪切处理和平滑过滤，得到第三混合体系；其中，所述生牛乳、所述蛋白粉、所述柑橘纤维和所述发酵菌种的质量比为(80～99.66999)：(0.3～1)：(0.01～0.1)：(0.00001～0.0001)；所述剪切处理的剪切转数为500～3000r/min；所述平滑过滤的目数为20～100目。2.根据权利要求1所述的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，所述剪切处理的剪切转数为1500～2500r/min；更优选地，所述剪切处理的处理速率为15～20t/h；优选地，所述平滑过滤的目数为40～80目。3.根据权利要求1所述的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，所述生牛乳、所述蛋白粉、所述柑橘纤维和所述发酵菌种的质量比为(85～95)：(0.5～0.8)：(0.02～0.08)：(0.00001～0.0001)。4.根据权利要求1所述的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，所述第一杀菌处理的温度为90～95℃；优选地，所述第一杀菌处理的时间为300～600s；优选地，所述第一杀菌处理的温度为95℃；更优选地，所述第一杀菌处理的时间为300～320s。5.根据权利要求1所述的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈娜，李桂宇，邢宇，赵新宇，沈雍徽，张杨，
申请(专利权)人：辽宁辉山乳业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：