本发明专利技术公开了一种酸奶组合物、酸奶制品、制备方法及应用；所述组合物包含以下成分：10～50％山药汁、2～10％桂圆枸杞汁、3～7％甜味剂、1～9％菌种、余量为原料乳。本发明专利技术通过单因素和正交试验研究山药枸杞桂圆凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件，最后研制出久置无分层、口感佳、色泽好的保健营养凝固型酸奶，该产品综合了山药、枸杞、桂圆和酸奶几者的营养和保健功能，满足了人们追求营养、保健和风味的要求，具有很强的经济推广价值。具有很强的经济推广价值。
【技术实现步骤摘要】
一种酸奶组合物、酸奶制品、制备方法及应用
[0001]本专利技术属于食品领域，具体涉及一种酸奶组合物、酸奶制品、制备方法及应用。
技术介绍
[0002]酸奶是以牛乳为主要原料，接入一定量的乳酸菌，经过发酵后而制成的一种乳制品，当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和产酸至一定程度时，pH下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集而呈凝乳状，这种凝乳状酸奶称为凝固型酸奶。
[0003]酸奶具有清新爽口的味觉，倍受广大消费者欢迎。然酸奶类产品口味单一，为丰富口感，增强营养，研制开发出一种凝固型保健营养酸奶，具有广阔的市场前景和营养价值。目前我国国内市场上尚未见到这类产品，而且查阅资料表明，国内没有人对这方面进行研究。
技术实现思路
[0004]本专利技术的目的在于提供一种口味丰富、营养价值更高，制备方法简单的凝固型保健营养酸奶。
[0005]本专利技术所采取的技术方案是：
[0006]本专利技术的第一方面，提供一种酸奶，包含以下质量百分比的原料：10～50％山药浆、2～10％桂圆枸杞汁、3～7％甜味剂、1～9％菌种、余量为原料乳。
[0007]在本专利技术的一些实施方式中，所述组合物包含以下成分：10～30％山药浆、4～8％桂圆枸杞汁、5～7％甜味剂、3～7％菌种、余量为原料乳。
[0008]在本专利技术的一些实施方式中，所述菌种包括乳酸菌。
[0009]在本专利技术的一些优选实施方式中，所述乳酸菌包括酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种。
[0010]在本专利技术的一些实施方式中，所述桂圆枸杞汁包含桂圆汁和枸杞汁，所述桂圆汁和枸杞汁的质量比为1：(0.5～1.5)，优选为1:1。
[0011]在本专利技术的一些实施方式中，所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖、糖醇、三氯蔗糖中的至少一种。
[0012]在本专利技术的一些实施方式中，所述原料乳为生鲜乳和/或还原乳；其中还原乳可以由奶粉加水制备而成，其中奶粉与水的质量比为1：(4～7)，优选为1:5，也可是使用市面上购买的纯牛奶，可以为脱脂牛奶或者全脂牛奶，优选为全脂牛奶，通过全脂牛奶发酵制备的全脂酸奶含有丰富的蛋白质、维生素A等人体所需的多种维生素、较高的钙含量等营养物质，使酸奶产品具有较高的营养价值；而且本产品加入了枸杞、山药桂圆提取液等营养成分，增加了营养价值。本产品不但具有牛奶的全部营养素，而且在发酵过程中，牛奶中的乳糖、蛋白质被分解成小分子(如半乳糖)，使蛋白质结成细微的乳块，更容易被消化吸收，同时也更具有浓郁的奶香味。
[0013]本专利技术的第二方面，提供本专利技术第一方面所述的酸奶在制备食品中的应用。
[0014]在本专利技术的一些实施方式中，所述食品可以为饮品、乳制品、饼干、糕点食品、糖果制品、冷冻制品。
[0015]在本专利技术的一些实施方式中，对所述食品的剂型可以为食品常用的剂型，如固体、液体、凝固型、颗粒剂、膏剂。
[0016]在本专利技术的一些实施方式中，所述食品中还可以包含载体、辅料或添加剂等。
[0017]本专利技术的第三方面，提供一种食品，包含本专利技术第一方面所述的酸奶。
[0018]在本专利技术的一些实施方式中，所述食品可以为饮品、乳制品、饼干、糕点食品、糖果制品。
[0019]在本专利技术的一些实施方式中，对所述食品的剂型可以为食品常用的剂型，如固体、液体、凝固型、颗粒剂、膏剂。
[0020]在本专利技术的一些实施方式中，所述食品中还可以包含载体、辅料或添加剂等。
[0021]本专利技术的第四方面，提供一种酸奶的制备方法，包含以下步骤：将原料乳、山药浆、枸杞汁、桂圆汁、甜味剂混合均匀，接入菌种后发酵即可。
[0022]在本专利技术的一些实施方式中，还包括进一步将发酵的产物冷藏。
[0023]在本专利技术的一些实施方式中，混合的具体条件为：均质混匀后90～100℃水浴加热3～8min，然后冷却到40～45℃。
[0024]在本专利技术的一些实施方式中，所述均质的条件为温度为55～75℃，100～250bar。
[0025]在本专利技术的一些实施方式中，所述发酵条件为：35～42℃发酵4～7h。
[0026]在本专利技术的一些实施方式中，所述冷藏的条件为：2～8℃冷藏10～30h。
[0027]本专利技术的有益效果是：
[0028]本专利技术通过单因素和正交试验研究山药枸杞桂圆凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件，最后研制出久置无分层、口感佳、色泽好的保健营养凝固型酸奶，该产品综合了山药、枸杞、桂圆和酸奶几者的营养和保健功能，满足了人们追求营养、保健和风味的要求，具有很强的经济推广价值。
附图说明
[0029]图1为本专利技术酸奶的制备工艺图。
[0030]图2为山药浆的添加量对酸奶酸度的影响。
[0031]图3为山药浆的添加量对酸奶中菌落总数的影响。
[0032]图4为桂圆枸杞汁的添加量对酸奶酸度的影响。
[0033]图5为桂圆枸杞汁的添加量对酸奶的菌落总数的影响。
[0034]图6为蔗糖的添加量对酸奶酸度的影响。
[0035]图7为蔗糖的添加量对酸奶的菌落总数的影响。
[0036]图8为菌种的添加量对酸奶酸度的影响。
[0037]图9为菌种的添加量对酸奶的菌落总数的影响。
具体实施方式
[0038]以下将结合实施例对本专利技术的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本专利技术的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本专利技术的一部分实施
例，而不是全部实施例，基于本专利技术的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本专利技术保护的范围。
[0039]本专利技术实施例所用的菌种为：健能益生菌
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风味发酵乳，购买链接可见：https://item.jd.com/10025333343412.html？cu＝true&utm_source＝www.baidu.com&utm_medium＝tuiguang&utm_campaign＝t_1003608409_&utm_term＝a8cd63b88d1046749677fa3326f6b95b。
[0040]但本专利技术并不限于使用上述菌种，也可采用其他常用的酸奶发酵粉或发酵剂。
[0041]实施例1
[0042]本实施例提供一种酸奶，包含以下质量百分比的原料：10～50％山药浆、2～10％桂圆枸杞汁、3～7％甜味剂、1～9％菌种，余量为原料乳，以购买的菌种为生产菌；所述甜味剂为蔗糖；所述原料乳由奶粉和水按重量比1:5配制而成。
[0043]制备工艺图见图1，具体的工艺研究过程如下：
[0044]1、山药汁制备
[0045]挑选成熟、无霉变、无虫蚀、无损伤、质地较硬的山药，洗净去皮、切片后放在水里，隔绝氧，不让山药片氧化变黄，在护色液(加入少许食醋)中浸泡30mi本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种酸奶，包含以下质量百分比的原料：10～50％山药浆、2～10％桂圆枸杞汁、3～7％甜味剂、1～9％菌种、余量为原料乳。2.根据权利要求1中所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶包含以下质量百分比的原料：10～30％山药浆、4～8％桂圆枸杞汁、5～7％糖、3～7％菌种、余量为原料乳。3.根据权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述菌种包括乳酸菌。4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述桂圆枸杞汁包含桂圆汁和枸杞汁，所述桂圆汁和枸杞汁的质量比为1:(0.5～1.5)。5.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述甜味剂...
【专利技术属性】
技术研发人员：李彦萍，叶翠玲，
申请(专利权)人：广州工程技术职业学院，
类型：发明
国别省市：
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