一种藜麦甜菜素风味酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种藜麦甜菜素风味酸奶及其制备方法，包括鲜牛乳，以及以鲜牛乳重量份计1

【技术实现步骤摘要】
一种藜麦甜菜素风味酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及到一种藜麦甜菜素风味酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶是一种以牛、羊乳为原料，经过杀菌、发酵、后熟等工艺制成的一种乳制品。酸奶营养丰富，其不仅含有原乳本身的营养，经过发酵后，风味更加独特，还含有人体必需的氨基酸和多种维生素。酸奶在国内被人们的认可度持续上涨，具有很大的开发价值。酸奶是一种健康食品，受到消费者的青睐；随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对酸奶品质的要求也越来越高，在追求健康与营养的同时，也追求色泽与风味。酸奶的色泽少不了各种食用色素的点缀。
[0003]食用色素分为合成食用色素和天然食用色素两大类，从植物中获取的色素称为天然植物色素。相较于其它合成色素而言，天然植物色素有着安全无毒、色彩自然丰富的特点，同时有营养价值和药理作用。近年来，食品安全受到国家的重视和人民的关注，合成色素的使用令人们担忧，而天然植物色素备受人们青睐，天然植物色素有取代合成色素的潜力。
[0004]甜菜素(Betalains)就是一种含氮水溶性天然植物色素，具有着色力强、安全无毒、提取工艺简单的特点，还具有抑菌、抗氧化、抗肿瘤、清除自由基、减肥、预防冠心病等功效。目前，欧盟已经批准甜菜红素用于食品中，美国药品食品管理局(FDA)也正式批准甜菜红素在食品领域的使用，我国规定甜菜素可以在生产中按需使用。然而，甜菜素作为一种天然植物色素，其结构不稳定，容易受到温度、pH、金属离子等因素的影响，并且以红甜菜为来源的甜菜素土腥味难以去除，这些因素局限了甜菜素在食品方面的开发于应用。所以，找到甜菜素的优质来源以及开发和甜菜素储藏条件相切合的产品，是亟待解决的问题。
[0005]藜麦(Chenopodium quinoa Willd)，为藜科藜属的一年生草本植物，营养保健价值高，深红色藜麦植株富含甜菜素。藜麦种子和幼苗均可食用，其秸秆可以作为动物饲料，均安全无毒。藜麦在我国主要分布在甘肃、山西、青海、吉林等省份。我国藜麦种植面积虽大，但是发展较晚，深加工产业较少，这导致人们对藜麦甜菜素研究较少。
[0006]市面上常见的是原味酸奶和有添加水果丁的风味酸奶，酸奶颜色较为单一，通过查阅大量资料显示：还未有关于藜麦甜菜素风味酸奶的报道，也未见相关产品上市。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的是提供一种藜麦甜菜素风味酸奶及其制备方法，可以增加酸奶的品种，在赋予酸奶更加丰富的色泽、提高酸奶游离氨基酸含量和抗氧化活性的同时还保证了藜麦甜菜素的结构稳定性。
[0008]为达上述目的，本专利技术提供了一种藜麦甜菜素风味酸奶，包括鲜牛乳，以及以鲜牛乳重量份计1
‰‑3‰
的酸奶发酵剂、4％
‑
8％的食品级蔗糖和1
‰‑3‰
的藜麦甜菜素粉，藜麦甜菜素粉从藜麦中提取得到。
[0009]进一步地，包括鲜牛乳，以及以鲜牛乳重量份计1
‰
的酸奶发酵剂、6％的食品级蔗糖和1
‰
的藜麦甜菜素粉。
[0010]本专利技术还提供了上述藜麦甜菜素风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0011](1)将制作酸奶的玻璃器皿用80
‑
100℃开水热烫，倒置，晾干后；将金属工具用高压蒸汽灭菌锅在120
‑
125℃条件下，灭菌15
‑
30min；将鲜牛乳在60
‑
70℃条件下灭菌30min；将藜麦甜菜素粉用去离子水溶解后过滤备用；
[0012](2)将已灭酶的鲜牛乳，按照质量比加入酸奶发酵剂、食品级蔗糖和过滤后的藜麦甜菜素粉，密封、混匀，并在39
‑
43℃条件下避光发酵9
‑
12h，发酵结束后放入4℃冰箱后熟12h，制得。
[0013]进一步地，步骤(1)过滤的方法为采用无菌滤膜过滤，无菌滤膜的孔径为 0.22μm。
[0014]进一步地，步骤(1)藜麦甜菜素粉与去离子水的比例关系是1g：1mL。
[0015]进一步地，避光发酵的温度为40℃，发酵的时间为10h。
[0016]综上所述，本专利技术具有以下优点：
[0017]1、本专利技术中的藜麦甜菜素保藏条件和酸奶发酵、储藏条件相切合，藜麦甜菜素可以丰富酸奶的色泽，提高酸奶的营养价值，赋予酸奶抑菌、抗氧化、抗肿瘤、清除自由基、减肥、预防冠心病等功效。
[0018]2、本专利技术开发了一种添加了藜麦甜菜素的颜色可调控的酸奶，既能增加藜麦甜菜素的市场份额，又能拓宽酸奶的市场，解决消费者对食品色素的担忧的同时，又促进消费者身体健康。
[0019]3、本专利技术制备的藜麦甜菜素风味酸奶，在维持藜麦甜菜素的结构稳定性同时，丰富了酸奶的色泽，提高了酸奶的抗氧化能力，增加了酸奶中氨基酸含量。并且藜麦甜菜素在酸奶发酵过程中，对乳酸菌生长没有影响，但是可以抑制金黄色葡萄球菌生长。
[0020]4、本专利技术将藜麦甜菜素在酸奶中进行应用，能促进藜麦秸秆的回收利用，拓宽了藜麦甜菜素的应用市场。
[0021]5、本专利技术提供的藜麦甜菜素风味酸奶的制备方法操作简单，成本低廉，容易扩大，低碳环保，绿色健康。发酵过程及储藏条件与甜菜素储存条件相切合，充分维持了甜菜素结构稳且适宜推广应用。
附图说明
[0022]图1为藜麦甜菜素风味酸奶瓶装图；
[0023]图2为甜菜素添加量对酸奶部分品质影响图；
[0024]图3为蔗糖添加量对酸奶部分品质影响图；
[0025]图4为发酵时间对酸奶部分品质影响图；
[0026]图5为发酵温度对酸奶部分品质影响图；
[0027]图6为不同酸奶抗氧化能力对比图；
[0028]图7为氨基酸标准曲线图；
[0029]图8为不同酸奶中总游离氨基酸含量对比图；
[0030]图9为甜菜素抑菌圈实验组图。
具体实施方式
[0031]以下结合实施例对本专利技术的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本专利技术，并非用于限定本专利技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0032]实施例1
[0033]本实施例提供了一种藜麦甜菜素风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0034](1)将制作酸奶的玻璃器皿等工具用100℃开水热烫，倒置，晾干后即可使用，将勺子等金属工具用高压蒸汽灭菌锅121℃条件下，灭菌15min；普通鲜牛奶在60℃条件下灭菌30min；藜麦甜菜素用0.22μm的无菌滤膜除菌。
[0035](2)取已灭菌的鲜牛乳，加入1
‰
家用酸奶发酵剂，加入食品级蔗糖7％，添加1
‰
的藜麦甜菜素粉，密封、混匀，40℃条件下避光发酵12h，发酵结束后放入4℃冰箱后熟12h，得到藜麦甜菜素风味酸奶。
[0036]实施本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种藜麦甜菜素风味酸奶，其特征在于，包括鲜牛乳，以及以鲜牛乳重量份计1
‰‑3‰
的酸奶发酵剂、4％
‑
8％的食品级蔗糖和1
‰‑3‰
的藜麦甜菜素粉，所述藜麦甜菜素粉从藜麦中提取得到。2.如权利要求1所述的藜麦甜菜素风味酸奶，其特征在于，包括鲜牛乳，以及以鲜牛乳重量份计1
‰
的酸奶发酵剂、6％的食品级蔗糖和1
‰
的藜麦甜菜素粉。3.如权利要求1或2所述的藜麦甜菜素风味酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将制作酸奶的玻璃器皿用80
‑
100℃开水热烫，倒置，晾干后；将金属工具用高压蒸汽灭菌锅在120
‑
125℃条件下，灭菌15
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴琪，罗益明，李莉，聂梦平，万燕，邬晓勇，刘长英，叶雪玲，白雪，赵钢，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：