一种凝固型热处理酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及酸奶技术领域，特别是涉及一种凝固型热处理酸奶及其制备方法。所述制备方法包括如下步骤：(1)配料；(2)杀菌；(3)发酵；(4)冷却后熟；(5)微波杀菌，得到凝固型热处理酸奶。本发明专利技术解决了传统热杀菌导致的受热强度高，蛋白稳定性降低，稳定剂添加量高等问题。稳定剂添加量高等问题。

【技术实现步骤摘要】
一种凝固型热处理酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酸奶
，特别是涉及一种凝固型热处理酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]热处理酸奶是发酵乳在达到发酵终点后进行巴氏杀菌热处理，从而延长酸奶保质期，并可以在常温下贮存运输的一类发酵乳。现在市场上的热处理酸奶几乎全部是饮用型酸奶，即酸奶发酵后经过破乳、二次灭菌再进行灌装。而传统凝固型酸奶则是在添加菌种后灌装，在包装中直接进行发酵，待酸度达到要求再降温后熟。这种生产方式使得其二次杀菌比较困难，直接热处理会导致酸奶中心温度达不到灭菌要求温度，而延长热处理时间则会导致蛋白变性或发生褐变。因此，现有技术存在无法完成对发酵后的凝固型酸奶进行完整杀菌的问题。

技术实现思路

[0003]鉴于以上所述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供一种凝固型热处理酸奶及其制备方法，解决了传统热杀菌导致的受热强度高，蛋白稳定性降低，稳定剂添加量高等问题。
[0004]为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术的一方面提供一种凝固型热处理酸奶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种凝固型热处理酸奶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：(1)配料：将牛奶、甜味剂和稳定剂混合以提供混合物料；(2)杀菌：将步骤(1)所提供的混合物料进行巴氏杀菌以提供巴氏杀菌物料；(3)发酵：将步骤(2)所提供的巴氏杀菌物料降温至发酵温度，加入菌种后直接灌装发酵以提供发酵产物；(4)冷却后熟：将步骤(3)所提供的发酵产物进行快速冷却后熟，得到凝固型酸奶；(5)微波杀菌：将步骤(4)所提供的凝固型酸奶进行微波杀菌，得到凝固型热处理酸奶。2.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述牛奶、甜味剂和稳定剂的混合温度为40
‑
60℃；混合时间为20
‑
30min，优选的，混合后进行搅拌和剪切。3.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述甜味剂选自白砂糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、乳糖、三氯蔗糖、糖醇类甜味剂、糖苷类甜味剂中的一种或多种的组合；优选的，所述甜味剂选自白砂糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖苷类甜味剂中的一种或多种的组合。4.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述稳定剂选自明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或多种的组合。5.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述甜味剂的添加量为牛奶、甜味剂、稳定剂的总量的5
‑
10％；和/或，步骤(1)中，所述稳定剂的添加量为牛奶、甜味剂、稳定...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈智杰，莫蓓红，刘振民，王磊，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：