一种凝固型热处理酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及酸奶技术领域，特别是涉及一种凝固型热处理酸奶及其制备方法。所述制备方法包括如下步骤：(1)配料；(2)杀菌；(3)发酵；(4)冷却后熟；(5)微波杀菌，得到凝固型热处理酸奶。本发明专利技术解决了传统热杀菌导致的受热强度高，蛋白稳定性降低，稳定剂添加量高等问题。稳定剂添加量高等问题。

【技术实现步骤摘要】
一种凝固型热处理酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酸奶
，特别是涉及一种凝固型热处理酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]热处理酸奶是发酵乳在达到发酵终点后进行巴氏杀菌热处理，从而延长酸奶保质期，并可以在常温下贮存运输的一类发酵乳。现在市场上的热处理酸奶几乎全部是饮用型酸奶，即酸奶发酵后经过破乳、二次灭菌再进行灌装。而传统凝固型酸奶则是在添加菌种后灌装，在包装中直接进行发酵，待酸度达到要求再降温后熟。这种生产方式使得其二次杀菌比较困难，直接热处理会导致酸奶中心温度达不到灭菌要求温度，而延长热处理时间则会导致蛋白变性或发生褐变。因此，现有技术存在无法完成对发酵后的凝固型酸奶进行完整杀菌的问题。

技术实现思路

[0003]鉴于以上所述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供一种凝固型热处理酸奶及其制备方法，解决了传统热杀菌导致的受热强度高，蛋白稳定性降低，稳定剂添加量高等问题。
[0004]为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术的一方面提供一种凝固型热处理酸奶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0005](1)配料：将牛奶、甜味剂和稳定剂混合以提供混合物料；
[0006](2)杀菌：将步骤(1)所提供的混合物料进行巴氏杀菌以提供巴氏杀菌物料；
[0007](3)发酵：将步骤(2)所提供的巴氏杀菌物料降温至发酵温度，加入菌种后直接灌装发酵以提供发酵产物；
[0008](4)冷却后熟：将步骤(3)所提供的发酵产物快速冷却后熟，得到凝固型酸奶；
[0009](5)微波杀菌：将步骤(4)所提供的凝固型酸奶进行微波杀菌，得到凝固型热处理酸奶。
[0010]在本专利技术的一些实施方式中，步骤(1)中，所述牛奶、甜味剂和稳定剂的混合温度为40
‑
60℃；混合时间为20
‑
30min，优选的，混合后进行搅拌和剪切。
[0011]在本专利技术的一些实施方式中，步骤(1)中，所述甜味剂选自白砂糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、乳糖、三氯蔗糖、糖醇类甜味剂、糖苷类甜味剂中的一种或多种的组合；优选的，所述甜味剂选自白砂糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖苷类甜味剂中的一种或多种的组合。
[0012]在本专利技术的一些实施方式中，步骤(1)中，所述稳定剂选自明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或多种的组合。
[0013]在本专利技术的一些实施方式中，步骤(1)中，所述甜味剂的添加量为牛奶、甜味剂、稳定剂的总量的5
‑
10％。
[0014]在本专利技术的一些实施方式中，步骤(1)中，所述稳定剂的添加量为牛奶、甜味剂、稳定剂的总量的0.5
‑
3％。
[0015]在本专利技术的一些实施方式中，步骤(2)中，所述巴氏杀菌温度为80
‑
130℃；优选为85
‑
127℃；杀菌时间为4
‑
300s。
[0016]在本专利技术的一些实施方式中，步骤(3)中，所述发酵温度为35
‑
55℃；优选为37
‑
43℃；发酵时间4
‑
12h。
[0017]在本专利技术的一些实施方式中，步骤(4)中，使用风冷进行快速冷却，冷却后，在4
‑
10℃后熟4
‑
12h。
[0018]在本专利技术的一些实施方式中，步骤(4)中，后熟在恒温贮藏室或恒温仓库中进行。
[0019]在本专利技术的一些实施方式中，步骤(5)中，所述微波频率为300MHz
‑
300 GHz；功率为300
‑
7000W；杀菌时间30
‑
500s；优选的，所述微波频率为600
‑
2800MHz；功率为4000
‑
7000W。
[0020]在本专利技术的一些实施方式中，步骤(5)中，所述发酵产物在容器内直接进行微波杀菌；优选的，微波杀菌是在隧道式微波杀菌机中进行。
[0021]本专利技术另一方面提供一种凝固型热处理酸奶，采用如本专利技术所述的方法制备获得。
[0022]与现有技术相比，本专利技术的凝固型热处理酸奶具有如下的有益效果：
[0023]本专利技术的制备方法使用微波杀菌工艺，对在包装容器中的凝固型酸奶直接杀菌而无需进行翻缸、搅拌等操作，节约了中间环节所需的罐体和清洗程序。微波杀菌大幅减少产品所受到的热处理强度，同时兼具杀菌效果，避免了蛋白质变性、乳清析出、营养流失等。本专利技术在快速冷却进行后熟后微波杀菌，有益于发酵后酸奶凝乳稳定，束缚游离水，维持体系稳定，进一步减少贮运过程中的乳清析出。
具体实施方式
[0024]以下，详细说明具体公开了本申请的凝固型热处理酸奶及其制备方法的实施方式。
[0025]本申请所公开的“范围”以下限和上限的形式来限定，给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的，选定的下限和上限限定了特别范围的边界。这种方式进行限定的范围可以是包括端值或不包括端值的，并且可以进行任意地组合，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，如果针对特定参数列出了60
‑
120和80
‑
110的范围，理解为60
‑
110和80
‑
120的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值1和2，和如果列出了最大范围值3，4和5，则下面的范围可全部预料到：1
‑
3、1
‑
4、1
‑
5、2
‑
3、2
‑
4和2
‑
5。在本申请中，除非有其他说明，数值范围“a
‑
b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0
‑
5”表示本文中已经全部列出了“0
‑
5”之间的全部实数，“0
‑
5”只是这些数值组合的缩略表示。另外，当表述某个参数为≥2的整数，则相当于公开了该参数为例如整数2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12等。
[0026]本专利技术专利技术人经过大量探索实验，提供了一种凝固型热处理酸奶的制备方法，具体是使用微波杀菌生产酸奶的方法，特别涉及一种使用微波杀菌工艺处理酸奶基料的方法。本专利技术针对凝固型酸奶二次杀菌困难这一情况，采用了发酵后微波杀菌的工艺，解决了需要使用加热反应釜集中杀菌的问题，避免了杀菌不均匀、不完全、不充分，同时节约了成本降低了功耗。在此基础上，完成了本专利技术。
[0027]本专利技术第一方面提供一种凝固型热处理酸奶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0028](1)配料：将牛奶、甜味剂和稳定剂混合以提供混合物料；
[0029](2)杀菌：将步骤(1)所提供的混合物料进行巴氏杀菌以提供巴氏杀菌物料；
[0030](3)发酵：将步骤(2)所提供的巴氏杀本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种凝固型热处理酸奶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：(1)配料：将牛奶、甜味剂和稳定剂混合以提供混合物料；(2)杀菌：将步骤(1)所提供的混合物料进行巴氏杀菌以提供巴氏杀菌物料；(3)发酵：将步骤(2)所提供的巴氏杀菌物料降温至发酵温度，加入菌种后直接灌装发酵以提供发酵产物；(4)冷却后熟：将步骤(3)所提供的发酵产物进行快速冷却后熟，得到凝固型酸奶；(5)微波杀菌：将步骤(4)所提供的凝固型酸奶进行微波杀菌，得到凝固型热处理酸奶。2.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述牛奶、甜味剂和稳定剂的混合温度为40
‑
60℃；混合时间为20
‑
30min，优选的，混合后进行搅拌和剪切。3.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述甜味剂选自白砂糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、乳糖、三氯蔗糖、糖醇类甜味剂、糖苷类甜味剂中的一种或多种的组合；优选的，所述甜味剂选自白砂糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖苷类甜味剂中的一种或多种的组合。4.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述稳定剂选自明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或多种的组合。5.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述甜味剂的添加量为牛奶、甜味剂、稳定剂的总量的5
‑
10％；和/或，步骤(1)中，所述稳定剂的添加量为牛奶、甜味剂、稳定...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈智杰，莫蓓红，刘振民，王磊，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：